Новые тренды в еде: протеиновые батончики (из насекомых), сублимированные продукты, растительное "мясо"

Альтернатива традиционной еде — растительное мясо, порошковые продукты и батончики из насекомых,  лиофилизированные блюда — тренд последних пару лет. Управляющий партнер венчурного фонда Fuel for Growth Андрей Зюзин в колонке hightech рассказал об этих направлениях и их перспективах. Мы выбрали основное.

---

Еда из насекомых

Протеиновые батончики. Сейчас для производства белка на субстрате различных отходов выращивают личинок насекомых, затем их перерабатывают. Этим занимается большое количество стартапов в мире. Французская компания Ÿnsect производит белок из личинок жуков и в 2020 году привлекла $204 млн инвестиций. В странах Евросоюза сертификация белка из насекомых как продукта питания человека станет возможна уже к середине 2020-х годов. Первые шаги в этом направлении уже начались: в январе 2021 года агентство ЕС по безопасности пищевых продуктов сочло желтого мучного червя безопасным для употребления в пищу человеком.

Белок. Порошковые продукты для комплексного питания. В продаже уже есть Soylent — порошковая смесь белка, жиров и микронутриентов. На его основе создают напитки и батончики. Швейцарский стартап Essento одним из первых в мире научился выращивать мух и сверчков в промышленных масштабах и производить из них высокобелковую пищу.

Фото: Essento

Полностью заменить любую другую пищу такими продуктами нельзя, так как в них практически нет пищевых волокон. Кроме того, исследования показывают, что постоянное употребление таких продуктов приводит к недостатку эмоций от процесса поедания, вида пищи, текстуры и запаха.

Традиционное мясо уже проигрывает по пользе для организма человека белковым добавкам из насекомых. Также белковые ингредиенты способны заменять лекарства. В национальных кухнях Азии, Африки и Северной Америки пища из насекомых давно распространена.

Перспективы. Сейчас человечество начало выращивать насекомых в промышленных условиях, питательных средах и на органических отходах. До 2025 года этот рынок будет прибавлять по 37,5% в год, говорится в исследовании состояния и трендов мирового FoodTech-рынка группы компаний ЭФКО, Московской биржи и J’son&Partners Consulting. Ключевыми драйверами роста станут рынки Европы и Латинской Америки.

Лиофилизация

Блюда для туристов — в основе таких продуктов может лежать технология лиофилизации. Из ингредиентов удаляется влага, а структура ингредиентов не меняется. Компании LyoFood (Польша) и Mountain House (США) выпускают готовые лиофилизированные блюда вроде гарнира с мясом. Перед употреблением нужно просто добавить кипяток. Такие продукты отличаются долгим сроком хранения, поэтому их часто используют туристы.

На данный момент технологии не позволяют добиться многократного увеличения или уменьшения объемов продуктов. А блюда насыщают водой с помощью добавления в продукт простого кипятка или замачивая его в воде.  С развитием технологий в такие продукты, возможно, будут добавлять гигроскопичные ингредиенты (именно они значительно увеличиваются в объеме при добавлении воды).

Растительное "мясо"

Сегодня растительное мясо изготавливают на основе текстурированного белка, перед употреблением его нужно приготовить, как и обычное мясо. Такой растительный продукт можно хранить только в замороженном виде.

Стартапы Beyond Meat и Impossible Foods сумели привлечь потребителей США к растительному мясу. Особенно такая продукция стала актуальна во время распространения пандемии коронавируса, когда из-за болезни рабочих были закрыты крупные мясные производства.

Перспективы

Альтернативные белки. Растительные источники и биомасса насекомых будут все активнее использоваться для создания белковых ингредиентов вместо животных белков. Примером уже может быть мороженое Brave Robot. Оно не содержит лактозы, холестерина, гормонов и антибиотиков. При этом для его приготовления используют биотехнологический молочный белок. Разработчики из США, Израиля и России уже представили растительное мясо, не отличающееся от животного видом, вкусом и текстурой.

Меняется и экономическая эффективность производства альтернативного белка: к 2030 году он будет стоить в 10 раз дешевле животного. При этом альтернатива будет питательнее, вкуснее, разнообразнее. Немаловажно, что производство растительного белка снижает экологическую нагрузку, объемы выбросов парниковых газов.

Исчезнет классический сахар. Его заменят редкие сахара аллюлоза и тагатоза. Они обладают более низкой калорийностью, не вредят зубной эмали, при этом не отличаются по вкусу от обычного сахара. Также эффективным подсластителем станут сладкие белки.

Персонализированное питание. Стартап DayTwo разработал алгоритмическую диету с рекомендациями блюд на основании персонального анализа микробиома кишечника. В целом, все больше людей в мире сдают анализы для определения склонности к аллергии, дефицита витаминов, микроэлементов, фиксации генетических особенностей, при которых важно специализированное питание. Человечество постепенно двигается к индивидуальному питанию. В магазинах уже есть спортивное, детское и питание для женщин.