Літні майданчики, моноформат, здорова їжа і dark kitchen - які ресторанні формати будуть в тренді на українському ринку в 2021 році

Фото: Depositphotos

Карантин і жорсткі обмеження негативно позначилися на роботі ресторанної індустрії в Україні. У 2020 році власники закрили рекордну кількість закладів по всій країні. Але незважаючи на втрати, деякі ресторатори змогли адаптуватися під умови пандемії - налаштували доставку або експериментували з форматами закладів. Про те, як ресторанний ринок пережив минулий рік і що його чекає найближчим часом, розповіла ресторанний експерт і керівник "Ресторанний консалтинг" Ольга Насонова на конференції RAU Expo.

---

 Чому ресторани закривалися?

У минулому році український ринок істотно скоротився: закрилося близько 4000 закладів. Для порівняння - в 2019 році закрилося менше тисячі. "Ресторанний консалтинг" провели опитування серед рестораторів, щоб дізнатися причини закриття бізнесу.

34% - не домовилися з орендарями
19% - влізли в борги
19% - змінили формат
11% - втомилися від цього бізнесу
17% - не отримали очікуваного потоку клієнтів після локдауна

Які формати вижили в пандемію?

Мережеві заклади - у них більше фінансових можливостей, грамотний менеджмент, досвід подолання криз. У найближчі роки відбудеться бум відкриття мережевих закладів. Тому що мережі зрозуміли, що ринок трохи звільнився після карантинних обмежень і на ньому можна починати розвиватися.

Заклади з унікальним концептом - у них є своя вірна аудиторія, яка завжди повертається. Цього дуже складно досягти в ресторанному бізнесі. Але, якщо така концепція є, працювати далі набагато легше. Можна спокійно пережити всі локдауни, знаючи, що твоя аудиторія до тебе повернеться.

Налагоджена система доставки, вікна видачі, винос - такі заклади працювали в локдауни. Виграли ті, у кого вже була налагоджена і сформована доставка, а не ті, хто судорожно намагався її налаштувати.

На Печерську відкрилася точка з в'єтнамської їжею Pho.Kiev - новини Києва на БЖ

 Курортні формати, літні майданчики - це відпочинок в ресторанно-готельному комплексі, або на майданчику влітку / взимку. Найближчим часом нас чекає бум так званих курортних форматів. Це заміські ресторанно-готельні комплекси з басейнами, терасами, ресторанами, готелями, звіринцями і ін. Такі формати не тільки не постраждали від пандемії, а, навпаки, продовжують розвиватися на тлі обмежень поїздок за кордон для українців.

З'явилися і нові формати. Наприклад, літній майданчик фактично без приміщення ресторану. З урахуванням карантинних обмежень такі формати не просто вижили, а й досягли успіху через страх відвідувачів перед пандемією і знаходження в закритому приміщенні.

Немає опису фото.

На фото: "Чорноморка"

Змішані формати (рітейл + ресторан) - це магазини-кафе, кафе в магазині, кулінарія. Під час пандемії активно розвинувся ресторанний бізнес в рітейлі, зокрема, кулінарія, бо не всім подобається доставка, хтось вважає за краще особисто вибрати для себе їжу в магазині.

Як буде розвиватися ресторанний ринок?

Як уже зазначалося, в першу чергу будуть розвиватися мережі ресторанів і кафе, оскільки у них є можливості для системного розвитку. Мережі прекрасно розуміють, що будь-яка криза тимчасова, але це нові можливості домовитися з партнерами і з командою.

Особливу увагу буде приділено франчайзинговим проектам - вони представляють менше ризику для інвесторів, особливо для новачків в ресторанному бізнесі.

Найближчі кілька років українці будуть активно подорожувати Україною. Тому користуватися популярністю серед клієнтів будуть ресторанно-готельні комплекси і зелений туризм. Сюди, наприклад, відносяться вищезазначені курортні формати, фермерські ресторани, заклади в селах або заклади, які працюють на ярмарках протягом декількох днів.

Зростання внутрішнього туризму також вплинуло на розвиток змішаного формату. Наприклад, став популярним формат АЗС + кафе. Взагалі мікс форматів - це один з карантинних трендів, який розвивався ще до пандемії. Він має синергійний ефект: купив товар - поїв і навпаки. Сюди відносяться магазин + кафе / кав'ярня або салон краси + кафе або бар.

Формати "біля дому", "на районі" (кав'ярні, ресторани, бари, магазини) почали активно розвиватися в минулому році, коли пандемія значно обмежила пересування людей і вони стали проводити більше часу вдома і поруч з будинком. Цей зручний формат, який почав розвиватися до пандемії, буде актуальний в найближчі роки.

Фуд-холи - об'єднання різних форматів в одному місці в поєднанні з розвагами. Цей формат обмежений недоліком площ для таких комплексів, але, тим не менш, він теж буде розвиватися.

У Києві відкрився Kyiv Food Market | iod.media

 

Фестивалі та ярмарки. Люди зараз звикають проводити час в межах своєї країни, свого району, села чи районного центру. Тому фестивалі і ярмарки, в яких може розвиватися ресторан зі своєю продукцією, дійсно стали актуальними не тільки у великих містах, але навіть в районних центрах. Це також можливість вийти на ринок для новачків.

"Легкі формати" (до 100 кв.м.)  Вкладення в такий проект, як правило, становлять від $ 20 000 до $ 50 000 і здаються перспективними і легкими для інвесторів. Сюди відносяться кав'ярні, стріт-фуди і монопродуктового проекти.

Концептуальні заклади - будуть актуальні в будь-який час і, безумовно, будуть знаходити свого клієнта незалежно від кризи.

Також під час свого виступу Ольга Насонова представила основні тренди українського ресторанного бізнесу в 2021 році.

Тренди ресторанного бізнесу в Україні в 2021 році

• Монопродуктові ресторани: устриці, мідії, хумус, фалафель, рамени
• Здорова їжа: салатні, вегетаріанські, рибні концепти.
• М'ясні ресторани: власне виробництво, фермерський продукт
• Пекарні, кондитерські
• Азіатські заклади: тайські, в'єтнамські, китайські заклади
• Сучасна українська кухня
• Літні майданчики - чим більше, тим краще
• Пивні ресторани, крафтове пиво
• Ресторани італійської кухні: паста, піца, сімейний формат
• Близькосхідна кухня, халяль (турецька, ізраїльська, північна Африка)
• Кав'ярні з крафтовою кавою і стріт-кав'ярні
• Безглютенові і низькокалорійні страви, безлактозні напої
• Сполучення рітейлу і ресторанного бізнесу: магазини-кафе, магазини-бари
• Відкрита кухня, приготування в залі: м'ясо, піца, азіатські страви
• Живий вогонь в залі (мангал, гриль, піч)
• Dark kitchen
• Концептуальні заклади зі своєю атмосферою
• Діджиталізація на всіх точках контакту

Записала: Людмила Будіна

Фото: Depositphotos