На что обратить внимание при запуске dark kitchen. Опыт совладельца брендов "БагатоЛосося", “БагатоСалату” и “СушиХо”

Фото: Daniel Nijland / unsplash

Виртуальные рестораны - одна из возможностей работать во время непрогнозируемых локдаунов и карантинных ограничений. Совладелец пяти dark kitchen в Киеве Денис Мамонов рассказал, что минимальный порог входа в этот бизнес — $20 000, а срок окупаемости — год.

---

Бизнес я развиваю вместе с Олегом Скрипниченко. Был третий человек который разбирался в ресторанном рынке, но он вышел из проекта. У меня есть 10-летний опыт в маркетинге, а у Олега  — в развитии e-commerce. Первый dark kitchen открыли в 2019 году. Тогда же на рынок вышли Glovo и UberEats и мы увидели перспективу рынка доставки и виртуальных кухонь. Ведь порог входа в такой бизнес гораздо ниже, чем при открытии офлайн-ресторана.

Сейчас у нас 5 dark kitchen в Киеве, которые готовят блюда для трех наших брендов — “БагатоЛосося”, “БагатоСалату” и “СушиХо”. У нас есть собственный интернет-сайт и курьеры, но мы сотрудничаем и со службами доставки. Мы делаем упор на качество еды и скорость доставки - пока это 45 минут, но мы работаем над тем, чтобы сократить время.

Запуск 

Мы создали концепт и бизнес-модель, в которой расписали, что мы хотим продавать, сколько это должно стоить и какие уникальные торговые предложения мы заложим еще на старте проекта. От всех этих вводных выстроился PNL (profit and loss) и вся экономика проекта. На этом теория закончилась и началась практика.

Этап 1. Мы начали с поиска шеф-повара. Сформировали меню — в ассортименте важно иметь блюда под разные вкусовые предпочтения и желательно, чтобы обязательно были классические блюда, которые понятны всем клиентам – например, салат Цезарь или ролл “Филадельфия”. Не менее важно иметь в меню трендовые и сезонные блюда.

Этап 2. Поиск помещения. Важна площадь. Рассчитывайте, что у вас должна быть кухня, комната для администраторов, комната отдыха для персонала, посадочное место для курьеров, также место для объемного холодильного оборудования, в которых будут храниться свежие продукты. Учитывайте и рост бизнеса. Мы были вынуждены переехать из первого помещения достаточно быстро, потому что у нас увеличилось количество заказов и мы не могли их обслуживать.

Важна электропроводка. Она должна выдерживать нагрузки всего оборудования.

Важна локация. Со всех четырех сторон помещения должны располагаться жилые дома. Если хоть с одной из сторон будет промзона, то мы недополучаем ¼ потенциального объема заказов. Также желательно, чтобы кухня была отделена от жилых помещений, чтобы не создавать дискомфорта для жильцов скоплениями курьеров или запахами;

Важны вытяжное оборудование и слив. Конечно, можно это все установить, но чаще всего проще переплатить за аренду, чем инвестировать.

Зная рынок, могу сказать, что покупка помещения может стоить  от $70 000 до $300 000 в зависимости от района. Если говорить про арендованное помещение, то инвестиции в его открытие - минимум это $20 000. Верхнего предела нет — слишком много переменных. Зависит от объема, который вы хотите производить, концепции, которую вы выберете, количества позиций меню. К тому же, всегда есть два пути - выбирать лучшее оборудование или в чем-то идти на компромиссы.

Этап 3. Параллельно с поиском помещений начали делать сайт. В интернете много недорогих конструкторов сайта. Сейчас рыночный прайс на создание сайта — от $4 000 до $100 000. Не пренебрегайте качественными фотографиями блюд. Клиент выбирает глазами. У нас на фото одного блюда может уходить по 30 минут. Также нужно было выбрать софт, чтобы объединить все процессы. Начали набор людей в call-центр. Выбирать софт, ребят на колл-центр — решили, что и сами будем доставлять и через сервисы доставки.

Этап 4. Оборудование кухни и закупка инвентаря. Очень много мелких процессов шли параллельно с этим - скрипты операторам, сумки курьерам, разработка логотипа и фирменного стиля, подключение e-mail для информирования о заказе и еще много мелочей.

Планировка помещения

Первым при входе в помещение должна быть комната администраторов — это обеспечит максимально быструю выдачу заказов курьерам. Она обязательно должна соединяться с кухней для обеспечения оперативного передвижения заказа: приготовление – упаковка — выдача курьеру. 

Сама кухня должна располагаться подальше от входа, так как через нее не должны проходить курьеры — это противоречит санитарным нормам. Также в помещении должен быть небольшой склад.

Логистика dark kitchen

1. Все начинается с сервиса автоматизации. Курьер должен знать какой заказ ему везти, куда везти, сколько времени он на это потратить. Кроме того, у него должна быть возможность быстро открыть карту с навигацией, а набрать клиента и администратора кухни в один клик.

2. Заказ от клиента. Тут важна работа колл-центра - в тот момент, когда принимается заказ, оператор уже должен знать есть ли свободный курьер, вовремя или нет будет доставлен заказ, есть ли свободный терминал для оплаты картой на точке или же он занят другим курьером и т.д.

3. Курьер и его транспорт. Если у вас собственные курьеры, важно учитывать расстояние от кухни до заказчика и загруженность дорог. Например, если клиент в центре и трафик затруднен, то нужно отправить вело- или мото-курьера, если адрес доставки совсем рядом с кухней, то заказ может доставить пеший курьер. А если клиент находится далеко, то лучше всего справится авто- или мото-курьер.

Если не хотите заморачиваться с маркетингом, колл-центром, логистикой и уверены в продукте, то сотрудничайте с сервисами доставки. Ресторан или dark kitchen могут подключиться к этим сервисам. Вы получаете от них заказ, готовите, отдаете их курьеру - платите их комиссию в среднем 30%.

Ремарка: Мы решили, что первым своим велокурьерам мы предоставим транспорт. Но к чужой собственности курьеры не относились бережно, мягко говоря. Велосипеды постоянно ломались, потому пришлось нанимать курьеров со своим транспортом — платим им больше, но нет проблем с ремонтом.

Узнаваемость бренда

Практичный совет — реклама в Google, Facebook, Instagram - это хороший инструмент для старта, так как можно гибко управлять стоимостью привлечения нового клиента и легко получить своих первых клиентов. Когда будет достигнут определенный объем и появятся первые свободные деньги, их можно уже реинвестировать в более охватные рекламные каналы. 

Аналитика заказов и отзывов

Первое что приходит в голову — это CRM-система. Рекомендую сразу подумать про такую систему. На первых порах это будет казаться излишеством, но без такой системы все быстро превратится в хаос, и ваше масштабирование будет под угрозой.

Вот хорошие примеры таких систем: Poster, iiko, FastOperator. А для фидбека клиентов “БагатоЛосося” и “БагатоСалату” мы используем телефонные опросы, формы обратной связи, email-письма и социальные сети.

Юридическое оформление dark kitchen

С юридической точки зрения открытие dark kitchen ничем не отличается от открытия ресторана или кафе. Для всех операторов рынка в сфере общественного питания действует единое законодательство. Осуществлять такую деятельность может любой субъект хозяйствования — как ООО, так и ФЛП.

Сложности возникают при желании осуществлять ещё и продажу (доставку) алкоголя. Действующими нормативно-правовыми актами предусмотрено обязательное наличие торговой площади не менее 20 кв.м. с прилавком и витриной. Несмотря на стремительный рост популярности доставки, доставка подакцизных товаров законодательством ещё не урегулирована.

Автор: Александр Шарипов