"Ресторанный рынок Киева – в разы лучше европейского", – Роман Тугашев, основатель фестиваля Ulichnaya Eda

Роман Тугашев Фото: Kyivmaps/Елена Колесникова

Около 61% миллениалов предпочтут ужин в новом ресторане вместо покупки пары обуви, а 52% – пойдут на фестиваль еды, а не на музыкальный фестиваль, говорится в исследовании компании JLL FoodTrends 2019. Изменение предпочтений потребителей приводит к появлению новых форматов заведений питания - это fast casual, Pick'n mix. Об открытии фуд-холла на Речном вокзале в Киеве заявил основатель фестиваля Ulichnaya Eda Роман Тугашев. В интервью Retailers Роман рассказал об этом проекте, фуд-трендах в Украине, и о том, почему Киев должен стать новой гастрономической точкой на карте Европы.

---

– Первый фестиваль Ulichnaya Eda был проведен в 2013 году. Как тогда выглядел рынок уличной еды в Украине? Что изменилось за эти годы?

– Рынок уличной еды не был сформирован. По большому счету, его  вообще не существовало. Тогда были отдельные несистемные операторы, которые занимались уличной едой в городе. Ulichnaya Eda стала платформой, которая дала возможность приходить абсолютно всем игрокам без исключения: как профессионалам, так и и тем, кто только начинает. Здесь они могли пробовать свои силы и тестить новый продукт.

Я уверен, что за почти семь лет, в том числе, благодаря нашему фестивальному движению, мы видим появление рынка уличной еды. Но я не уверен, что рынок сегодня сформирован до конца, хотя мы наблюдаем достаточно позитивные тенденции. Уличная еда сегодня не воспринимается как нечто непонятное, невкусное или некачественное. Сейчас это абсолютно нормально и современно. Ведь мы все куда-то спешим, нам очень часто нужно быстро перекусить. Уличная еда сегодня  –  уже устоявшееся понятие.

– Могли бы вы привести пример уличной еды, заведений, которые выросли из фестивальных участников в полноценные заведения?

– Фестиваль Ulichnaya Eda дал толчок развитию некоторых игроков. Самый яркий пример - "Черноморка", которая начинала на нашем фестивале в 2015 году с одной маленькой точки. Они первыми начали продавать мидии, знакомить гостей фестиваля с этим морепродуктом. Они открыли свежие мидии для Киева – места, далекого от моря. Теперь у "Черноморки" есть  семь ресторанов в Киеве и Одессе. В апреле они будут представлять у нас свой новый формат – "Селедочная".

Еще один пример – Churros Factory. Это формат с испанскими сладостями, который два года назад впервые появился на нашем фестивале. Сейчас его создатели готовятся к полноценному запуску собственного маленького заведения.

Есть еще один успешный проект – Furgoneta. Они пытались продавать еду на фуд-траках в городе, но столкнулись с законодательной базой и борьбой города с МАФами.

Вообще, сами фуд-траки не очень прижились в Киеве. Я считаю, это потому что наши люди любят абсолютно открытые процессы. На фестивале мы наблюдаем, что в точку еды всегда есть очереди. Когда вы подходите к фуд-траку, зона выдачи намного выше среднестатистического роста человека. Между покупателем и кухней образуется невидимый барьер – он не видит, что там готовят.

К тому же, согласно законодательству, любой фуд-трак в городе должен иметь стационарный подвод к канализации, что довольно странно, учитывая, что ему нужно передвигаться по разным точкам, как это работает во всем мире. Я считаю, что это вопрос времени и фуд-траки у нас будут еще достаточно востребованы. Тенденция есть,  несколько точек готовятся к выходу.

Роман Тугашев. Фото: Рre-party

– Какой формат уличной еды сейчас популярен в Украине? Появится ли у нас такой формат как в Азии, где готовят еду прямо на рынках?

– Такая рыночная еда, как на рынках в Азии, у нас не появится. У нас разная ментальность и разные подходы. В Азии уличная еда порой даже лучше, чем в заведениях. Киев будет развиваться по пути европейских городов, где уличные заведения с уличной едой будут собраны под одной крышей. Например, с 60-х годов в рамках развития стратегии города будущего, в Сингапуре торговцев уличной едой объединили в закрытые пространства. Оттуда пошла история фуд-холлов и гастромаркетов.

Задача фуд-холлов – удивить разнообразием гостя и подарить посетителю эмоции. Я считаю, что торговые центры также должны развивать фуд-холлы. В ближайшее время фуд-корты, переделанные под фуд-холлы, станут сильными якорными арендаторами торговых центров. Но есть разница между ними: фуд-холл отличается премиальным пулом арендаторов.

Только 2% жителей Украины едят вне дома. Если говорить о столице, по нашим подсчетам, примерно 200 000-250 000 жителей Киева ходят регулярно в заведения питания. Но появление демократичных форматов и уличной еды стимулирует все больше людей есть вне дома. Люди больше не рассматривают поход в ресторан как некое событие. Сегодня это обычное явление: общепит сегодня стал местом, где можно поесть, работать, встретиться.

– Кроме фуд-холов, есть ли еще форматы, которые пользуются спросом?

–  90% заведений в Киеве открывается в формате fast casual: формат, в котором вам быстро подадут качественную, красиво сервированную еду. Так развивается Европа, США и Москва.

Украина тоже находится в тренде, но с неким опозданием. Я считаю, что ресторанный рынок Киева – в разы лучше европейских форматов. В Европе нет того уровня сервиса и обслуживания, который есть у нас здесь. Мы привыкли жить с мыслью, что где-то лучше, но сейчас все меняется. У Киева есть огромный потенциал стать новой гастрономической точкой на карте Европы.

– Влияет ли на развитие ресторанного рынка Glovo и UberEats?

– У Glovo и UberEats дикий потенциал. Мы тоже собираемся делать доставку на нашем новом проекте "Бухта", чтобы привлечь офисных сотрудников. Собственных курьеров пока не планируем. Мы сотрудничаем с Glovo, вместе планируем проводить различные акции, бесплатную доставку.

– Как вы пришли к тому, что пора открывать фуд-холл?

– Мы думаем про фуд-холлы с 2016 года. Для такого формата необходимо иметь около 1 500 кв.м площади и необходимые коммуникации. Поиск площадок затянулся больше чем на два года.

В один момент нам поступило предложение от владельцев Речного вокзала на аренду площади 1 200 кв.м. Сначала мы не видели в нем потенциала, но позже изменили свое мнение. В связи с появлением "Бухты" на 200-250 посадочных мест, владельцы Речного хотят реанимировать вокзал. Там может появиться и коворкинг, и галерея или выставка.

Речной вокзал, Киев Фото: Kyivmaps/ Елена Колесникова

– Насколько значим этот проект для Киева?

– Бухта Food Station – это больше, чем новое место еды, которое работает в поп-ап формате. Это место, которое должно быть на набережной, как в других городах Европы: с классным видом и едой. К сожалению, с классным оформлением в городе проблематично. Поэтому наша задача – сделать первый образцовый формат и сделать его красиво, просто и со вкусом. У нас будут контейнеры и морская тематика, как в фуд-холлах Лондона или Копенгагена. Поскольку это пилотный проект, многое мы будем смотреть по ходу действия. Нужно понять, какая часть трафика будет поступать к нам, а какая – на прогулочный катер.

Фуд-холл Boxpark в Лондоне Фото: City Matters, Secret London

– Как выбирали арендаторов?

– Мы посмотрели, кто среди участников Ulichnaya Eda востребован у аудитории. Затем сделали им предложение – и они согласились. Среди наших новых арендаторов – кухня, которая максимально соответствует предпочтениям широкой аудитории: устрицы, шаурма, вьетнамская кухня. В то же время там будут шашлыки и кальян. Ведь любовь к шашлыку у нас на генном уровне. На фестивале еды шашлычные корты имеют одну из самых больших очередей.

"Бухта" будет работать с конца апреля до конца сентября или начала октября. Наша задача – сделать так, чтобы здесь обедали и проводили время.

Чтобы привлечь посетителей, будем устраивать мероприятия и кинопоказы. Также с появлением "Бухты" автоматически подтянутся интересные форматы, которые не связаны едой – это другой бизнес и развлечения.

– Сколько стоит аренда точки с едой в "Бухте"?

– В "Бухте" стационарная точка будет иметь ежемесячную ставку, которую я не готов пока озвучить. Естественно, эта сумма будет отличаться от той, которую мы имеем с арендаторов на фестивале – от  5 000 до 20 000 грн. в зависимости от формата, продуктов и локации.

– Какие цены будут в "Бухте"?

– Средний ценник в "Бухте" будет в районе 120-150 грн. Например, можно будет купить чебурек за 35 грн. Мы не боимся слова "масс-маркет". Для нас оно означает большинство, для которого мы работаем. Ведь мы заинтересованы в привлечении максимально широкой аудитории.

– Будет ли отличаться аудитория вашего нового проекта и уже существующего?

– Мы хотим, чтобы портрет посетителя не отличался, и, скорее всего, аудитория будет одинаковая. "Бухта" – это, в первую очередь, возможность прийти и поесть на свежем воздухе возле реки. Ulichnaya Eda существует для того, чтобы посетители могли получать эмоции и круто проводить выходные. Сейчас мы наблюдаем стабильный рост гостей из 15 000-20 000 человек. Мы не хотим увеличивать этот показатель. В 2016 году было 30 000 посетителей фестиваля. Тогда мы ощутили, каково это принимать такое количество человек, и поняли, что это сложно – для любого количества людей мы предоставляем сервис одинакового уровня, и чем больше становится посетителей, тем больше нагрузка на всю команду.  

– Сколько человек планируете увидеть в первый день открытия?

– В "Бухте" ожидаем около 3 000 человек в выходные дни. Поскольку у нас бесплатный вход, нам будет сложно посчитать конкретную цифру. Будем смотреть по чеку. В дальнейшем рассчитываем на 1 000 человек аудитории в будние дни.

– Как вы относитесь к тому, что в этом году появится еще один фуд-холл – "Городской рынок еды" на "Арсенальной" от Алекса Купера?

– Любая конкуренция стимулирует. В 2019 году откроется "Бухта" и "Городской рынок еды". В 2020 году мы планируем запустить еще один похожий проект.

– Расскажите подробноей о своем новом проекте.

–  Пока об этом рано говорить.

– Вы не считаете, что Киев будет перегружен фуд-холлами?

– Будет ли перезагружен Киев, покажет практика. Пока мы нацелены на запуск нового проекта. В результате его работы мы будем планировать дальнейшую стратегию.

– Планируете расширяться в регионы?

– В рамках нашей кампании мы, как минимум, 3-5 лет планируем заниматься Киевом. Мы пробовали в Харькове в прошлом году, но было сложно, потому что не изучен рынок. Для того, чтобы выходить в регионы, нужно знать местный рынок, исследовать аудиторию. К тому же, в регионах много своих игроков, которые не сидят на месте, как, например, в Одессе и Львове. Придумывать там что-то проблематично, я не вижу в этом смысла.

– Если говорить о Киеве, в каких районах еще интересно развиваться?

– Больше всего сейчас интересен Подол, ведь это сердце Киева, которое нужно сделать новым гастрономическим центром Киева. Да, многие предпочитают открываться в верхней части столицы. Даже наш новый проект будет связан с локацией в деловой части.

Автор: Людмила Будина