Андрей Худо,основатель холдинга !FEST: «Большинство наших проектов выстреливало сразу»

Страница в Facebook IFest

Львовский ресторатор Андрей Худо, один из основателей холдинга эмоций !FEST, считает, что секрет успеха прост: разработать концепцию, взять местные легенды и обычаи, добавить немного эмоций. Сегодня !FEST — сеть креативных ресторанов с оригинальными концепциями, в которой хоть раз побывал каждый гость Львова. «Майстерня шоколаду» вышла за пределы Украины и уже развивается в Праге и Баку. В интервью Андрей Худо рассказал, откуда у него берутся идеи, сколько времени проходит от идеи до открытия нового формата, с какими сложностями можно столкнуться и какие планы у компании на 2016 год

— Как изменилось количество заказов за последние два года в вашей сети?

— В гривнах наш оборот вырос, потому что инфляция по году составила 44,3%. Каждый ресторатор за год поднял цены минимум на 50%. Но если брать физические показатели, такие как килограмм кофе или шоколада, то я вижу их падение.

— Какие в этом году запустили проекты?

— В 2015 году мы сконцентрировались на наших крупных брендах — городской пекарне штруделей и сырников «Львівські пляцки». К концу года вышли на 10 пекарен по всей Украине. Мы открыли «Правду», это ресторан-пивоварня во Львове на площади Рынок. Мы экспериментировали с рынком еды «Під Арсеналом». Там же открыли ночной клуб. На площади Рынок осенью 2015 года запустили новый проект «Пьяная вишня»: формат заведения барный, он нормально пошел, и мы довольны его работой.  

— Вы развиваете сеть по франчайзингу?

— Во Львове все заведения наши, по Украине — франчайзинг. Активно развиваем «Львівську майстерню шоколаду» — покрыли уже практически всю Украину, осталось несколько областных центров и немного усилить Киев. В декабре открыли рестораны в Праге и Баку.

— Откуда вы знаете, что ваши форматы пойдут за границей? Исследуете рынок, или это эксперимент? 

— Когда мы открывались в Польше, мы использовали опыт открытий во Львове. В Праге мы экстраполировали львовский опыт и польский. Проект в Баку запускала наша львовская команда, поэтому мы использовали полностью тот формат, который работает во Львове. Но мне кажется, что на территории бывшего СССР вести бизнес не только более рискованно, но и более прибыльно. В Европе конкуренция выше, вести бизнес проще. Если сделал все правильно, тебе не нужно никому платить, ты просто открываешь бизнес, но все документы должны быть в порядке. Нет времени самому этим заниматься — нанимаешь адвокатов, аудиторов, которые закрывают эти вопросы с договорами — и все. 

— Как появляются ваши идеи форматов?

— Это все наши наработки. Конечно, мы ездим по миру, смотрим на разные форматы, но прежде всего мы ориентируемся на нашу историю и легенды. Например, в основе нашего последнего формата «Пьяная вишня» лежат традиции Галичины, целая культура употребления наливок. Мы немного поработали с историей, рецептурой, определили, какие продукты будут оптимальными, и выбрали одну наливку и торт «Пьяная вишня». В таких форматах твоя задача сделать наилучший продукт — наилучшую вишневую наливку и наилучший торт. Мы привлекали иностранных специалистов к этому процессу, чтобы сделать это качественнее и почувствовать какие-то западные тренды. Один специалист был из Польши, второй — из Москвы. 

— Насколько большая команда работает над разработкой концепции?

— Большая, целый этаж, и партнеры, дизайнеры, пиарщики, копирайтеры — 20–30 человек.

— Где вы брали инвестиции на первые проекты?

— Мы с моим партнером работали в большом концерне. Я там проработал 10 лет и заработал деньги, которые вложил в первый проект. Но всегда работал с привлечением кредитных денег.

— Не «попали» на кредитах в кризис?

— Мы всегда вовремя выскакивали из кредитов. Мы стартовали в 2007 году, в 2008-м был кризис. Тут все зависит от того, как бизнес идет. Если растет, то и кредиты обслуживаются, никаких реструктуризаций никогда не делали и сейчас не планируем.

— Как вы понимаете, что пришло время для экспериментов? Вы в 2015-м запустили сразу несколько новых форматов.

— Когда ты берешь какой-то проект, у тебя есть место, есть контракт. Новый формат может заработать не так эффективно или вовсе не сработать. Тогда ты начинаешь искать ответы на вопросы, полностью ли ты удовлетворен результатами, финансами. Если ты не экспериментируешь, остается опустить руки и сдаться.

— То есть у вас не было неудачных проектов?

— У нас есть сложные проекты, которые едва покрывали убытки изначально. Но мы экспериментируем, пока проект не оказывается успешным, и идем дальше. Большинство наших проектов «выстрелило» сразу.

«Правда». Beer Theatre, оркестр

«Правда». Beer Theatre

 — Какие главные принципы ваших заведений?

— Мы отталкиваемся от того, что идея, концепция должна поражать, цеплять и нести позитивные эмоции. Также мы очень большое значение придаем месторасположению. Я не скажу, что у нас много проектов, где мы игрались с destination place. Мы преимущественно запускаем проекты в центральной части Львова и чувствуем те потоки, которые перемещаются по городу, куда люди ходят, что смотрят.

Очень важно, когда ты имеешь единомышленников, которые понимают общую линию проекта и воплощают его в жизнь с тобой. Зависит от команды, тех подрядчиков, с которыми ты годами работаешь, которые знают, что кованая печь для «Львівських пляцок» должна быть везде одинаковая, такая, как мы ее нарисовали. Эта печь потом едет по всей Украине и ставится в ресторанах разных городов. Должна быть общая генеральная линия, которая сводит все это в единое целое, потому что задействовано много служб и людей.

— Какие полномочия вы предоставляете франчайзи? 

— Места партнеры выбирают сами. Они приезжают, мы беседуем. Ты чувствуешь, пойдет бизнес / не пойдет, какой опыт человек имеет. Они предлагают место, мы интересуемся аналитическими показателями расположения и утверждаем. Но важно, чтобы партнер «чувствовал» это место. В Киеве чуть проще: тут тусовки, тренды. 

— У вас очень много заведений в центре Львова. Что находилось на их местах раньше?

— Раньше продуктовых магазинов было на порядок больше и они были в хороших проходных местах. Потом их вытеснили банки, мобильные операторы, страховики. Сейчас активно открываются заведения общественного питания, но это означает и много закрытий в дальнейшем. Главное не открыть ресторан, а не закрыть его в первый год. Много мест мы брали из сектора мест общественного питания. 

— За сколько окупается заведение?

— Индикатив — в течение трех лет инвестиция должна быть возвращена. Но у нас есть принцип: мы всегда арендуем площади. Если говорить о более сложных процессах, как, например, наш Театр пива «Правда», то там инвестиция на порядок выше, чем в обычный ресторан, за счет площади 1 850 кв. м и оборудования, мебели, оркестра. Там в три года нереально вписаться. Хотя бы в пять лет будет хорошо.

— Поток посетителей там больше?

— Если о праздниках говорить, то конечно. Поток там очень большой, ведь это площадь Рынок. Если говорить об очередях как о достижении, то мы привлекли людей не только на рождественские праздники, но и до них, и после. У нас всегда много людей ожидают, чтобы попасть в «Криївку», а сейчас уже по 40–50 минут люди ждут, чтобы просто поужинать в «Першій грильовій ресторації м`яса і справедливості». Мы хорошо поработали над вау-эффектами, которые поражают наших гостей. Легенда такая: там живет палач и у него очень много орудий пыток. Ты приходишь в гости к палачу, который встречает тебя на входе, где начинается театральный процесс. Он во всем: и в заказе, и в доставке чека, и в оплате. Но, с другой стороны, очереди сформировались именно из-за кухни. Когда ты хорошо отрабатываешь входной продукт и у тебя действительно качественное мясо, еще и с огня — это обеспечивает успех формату. 

— Как изменился поток в ваших заведениях в 2015 году по сравнению с 2014-м?

— 2014 год был специфический, так как первые четыре месяца связаны с событиями на Майдане, в Крыму, на Донбассе и началом войны. Поэтому они были очень смазанными и плохими. Уже с мая народ начал немного путешествовать и ездить в гости во Львов. Понятно, что проблемы никуда не делись, но люди немного «отошли». Поэтому 2015 год был более успешным, более стабильным. 

— Расскажите о вашей программе лояльности.

— У нас во Львове есть общая программа лояльности, которая называется «Локаль». Это бонусная система в ресторанах и магазинах Львова. Эта система дает нам очень хорошую аналитику, тут надо уметь правильно работать с цифрами, делать правильные выборки и таргетирование гостя — кто, когда, куда ходит, что ест. В Киеве у нас работает партнерский проект «Дякую систем» — помимо партнерских рестораций туда входят заправки «КЛО».

— Вы довольны работой коалиционной программы лояльности?

— Да, потому что она создает дополнительную стоимость для клиентов автозаправочного бизнеса и направляет их в рестораны.

— Какие планы на 2016 год?

— Мы будем развивать по франчайзингу «Львівські пляцки», сейчас ведем переговоры за рубежом с потенциальными партнерами. В Украине если 10 откроем, то будет хорошо. По «Майстерне шоколаду» будет чуть меньше открытий. Во Львове откроем еще несколько интересных проектов. Развивать будем сеть «Магазин правдивої іжі ДІДО» и пекарню «Братванка», где мы печем свежий хлеб, круассаны и другие изделия. Сейчас мы открыли «Майстерню шоколаду» в Баку и ведем много переговоров и по Штатам, и по Ближнему Востоку. Вопрос стоит в материализации переговоров и понимании, что это адекватные партнеры, с которыми можно идти в бизнес. Два года назад мы рассматривали Шанхай для открытия, но отказались от идеи. В этом случае нужно очень взвешенно принимать решение и анализировать — и конкуренцию, и то, что ты будешь предлагать, и кто твой клиент. Если Театр пива «Правда» себя хорошо покажет, то можно будет уже открывать новые точки в других городах.

— Как будете сеть «Два кроки до хати» развивать?

— Будем открывать магазины во Львове. Планируем открыть 5–7 магазинов. Наша цель — быть наиболее эффективной сетью во Львове. Чтобы Львов закрыть, нужна сеть из 15 магазинов, тогда будем принимать решение, выходить ли в другие города.

«Два кроки»

— Если говорить о ТРЦ, интересно ли вам открывать рестораны в них?

— Интересно, но там проблемой является то, что арендная ставка привязывается к доллару или евро. А у нас вся аренда в гривне. На этой почве мы иногда не сходимся с арендодателями. Хотя у нас работает «Львівська майстерня шоколаду» в ТРЦ King Cross.

— А ваши проекты, такие как «Криївка», планируете развивать по франчайзингу?

— Из концептуальных ресторанов мы на франчайзинг ничего не продаем. Мы считаем, что это должно быть во Львове и это наша изюминка.

«Криївка»

— Сколько проходит времени от идеи до воплощения в жизнь?

— Смотря сколько ты вынашиваешь идею. Классически проект за три месяца развивается. Если взять такие большие проекты, как «Правда», то над ним мы работали семь месяцев и год вынашивали идею. Иногда бывает, что ты находишь место и уже от него отталкиваешься и развиваешь идею.

— Как часто сейчас копируют ваши концепции?

— Нас много копируют, много открывается концептуальных заведений. Но вопрос не в том, откроют ли, а выдержат ли первый год работы. Мы в этом бизнесе уже 9 лет и продолжаем развиваться и творить. 

— Что сейчас происходит на рынке ресторанного бизнеса?

— Сейчас очень низкий входной порог. Имея $50 000–100 000, ты можешь открыть ресторанчик, пиццерию, поэтому много кто входит на этот рынок и пробует свои силы. В общем я думаю, что рестораторы будут идти к локальной продукции, поднимать свои традиции. И итальянскую кухню будут продолжать открывать, она признана во всем мире. Японской кухни стало меньше, что вызвано дороговизной входного порога по продуктам. Будет приходить паназиатская кухня. 

Автор: Дарья Златьева