Тренды ресторанного рынка — обзор 2017

reservehall.com

По количеству заведений украинский ресторанный рынок вышел на докризисный уровень, чего не скажешь о прибыли

Ресторанный рынок в последние полтора года переживал подъем. Только в Киеве открылось не менее 150 различных заведений. Такого бурного роста не было со времен Евро-2012. Об этом пишет Delo.Ua

«Черная дыра» затянулась

2016 год ресторанный рынок Украины встретил с дырой, поглотившей за два предыдущих кризисных года 5600 заведений общепита. По оценкам Rest Consulting, из них около 1500 ресторанов закрылись, не выдержав кризиса, а еще чуть более 4000 остались в оккупированном Крыму и зоне АТО.

Сильнее всего кризис ударил по флагману ресторанного рынка страны — Киеву. Столица потеряла 30% недорогих ресторанов (средний чек 50–200 грн). Ведь даже те, кто располагался в удачных «проходных» местах возле метро, не выдержал высокой аренды при упавшей марже (сеть рюмочных «Мужики», кофейня «Золотой дукат», сеть кофеен Double Coffee. Иные причины для сворачивания бизнеса были у сети ресторанов японской кухни «Якитория» и российской сети «Росинтер Ресторантс» (20 ресторанов под брендами IL Патио, T.G.I. Friday's и Costa Coffee) — они работали по франшизе, требующей использования импортных продуктов, которые стали «золотыми» при взлетевшем в три раза курсе валют. Всего в черную дыру кризиса провалилось более 200 кафе и ресторанов столицы.

В 2016 году эта негативная тенденция была переломлена, и в Киеве впервые за два года открылось больше ресторанов, чем закрылось — 135 против 35 (в 2014-м закрылось 119 ресторанов, открылось 40, в 2015-м — 85 к 68). Так, по состоянию на конец прошлого года в столице работало около 1600 ресторанов, а в первой половине 2017 года их число еще увеличилось не менее чем на 35 (данные Rest Consulting).

«П'яна вишня» — бар-магазин, открытый в Киеве по франшизе львовского «Холдинга эмоций !Fest»

В объеме рынок столицы в прошлом году вырос более чем на 20%, до 7 млрд грн. Объем всего украинского ресторанного рынка аналитики оценивают в 30 млрд грн. А по количеству заведений (более 15 000) он уже достиг показателей докризисного 2013 года (если вычесть из 21 600 заведений, работавших в 2013-м, 4000, находящихся в Крыму и зоне АТО).

Портрет ресторатора

Ольга Насонова, директор Rest Consulting, предостерегает: из новичков выживут далеко не все. «Около 30% ресторанов, которые открылись в этом году, закроются до конца года», — прогнозирует эксперт. По ее мнению, одна из причин — владельцы новых заведений зачастую являются новичками в ресторанном деле. Они открывают бизнес на волне эмоционального подъема, поддавшись моде на ресторанные стартапы.

Большинство новых заведений — это небольшие рестораны площадью до 300 кв. м. «Портрет современного ресторатора выглядит так: небольшие площади, небольшие вложения. Как правило, это заведения среднего формата со сроком окупаемости 2–2,5 года», — уточняет Ольга Насонова.

Крупные заведения со значительными инвестициями тоже появляются, что говорит об оздоровлении рынка. Но их пока немного. Среди них «This is Пивбар» на Харьковском массиве на 500 посадочных мест. Его конек — до сотни сортов крафтового пива. Зарабатывает ресторан за счет высокого оборота — ежедневно его посещают около 1000 человек, оставляя там в среднем по 200 грн.

«This is Пивбар» на Харьковском массиве в Киеве рассчитан на 500 посадочных мест

На восстановление рынка указывает и появление ресторанов на 200–300 посадочных мест. В столице за полтора года их открыто более десяти. Например, на Ярославовом Валу появилось два новых заведения: вьетнамская бистрономия Chang, сочетающая высокую региональную кухню с быстрым сервисом и доступными ценами, и грузинское кафе «Чичико». Дима Борисов открыл большие рестораны японской и перуанской кухни Ronin и «Останню барикаду», моноресторан Chicken Kyiv, «Бессарабию» (в помещении, где был ресторана «Собака съела голубя»), Тарас и Оксана Сердюки, владельцы сети Mafia, — «Игру с огнем» на Крещатике.

Постепенно восстанавливается премиум-сектор, потерявший за кризисные годы популярных «Эгоиста», Meat & Fish, FoodTourist, «Нирвану» и Byblos. Так, на месте последнего в апреле этого года открылась «Аляска».

Из больших сетей, удержавших свои позиции, открыли новые заведения «Портер», il Molino, Mafia.

Усилили конкуренцию и капиталы-мигранты с Востока Украины. Выходцы из Донецка и Луганска открыли в столице такие заведения, как Bassano, «Огород», Daily Fish Cafe и сетевые заведения 3bCAFE.

3bCAFE на Подоле, Киев

Быстрые деньги

Одна из главных причин быстрого роста рынка в том, что ресторанный бизнес — один из немногих, где возможны небольшие инвестиции, а средний срок окупаемости составляет приемлемые 2–3 года, а такой небольшой бизнес, как кофейня, может окупиться за полгода-год.

Кроме того, замечает Ольга Насонова, ресторанный бизнес — это ежедневный источник наличных денег, а значит — возможность оптимизировать расходы.

В результате в рестораны Украины сегодня вкладывают бизнесмены из Польши, Турции, Арабских Эмиратов, России, Казахстана, Азербайджана. Как правило, это те, кто уже вел бизнес в стране и понимает правила игры, и у кого налажены связи — родственные и дружеские.

Еще одним фактором восстановления рынка стало наличие большого количества свободных помещений, которые пустовали после резкого роста арендных ставок в связи с девальвацией.

Но в конце концов настроения собственников помещений и их финансовые ожидания изменились и большинство из них снизили арендные ставки в валюте. В результате у рестораторов появилась возможность купить или взять в аренду помещения по адекватной цене. Так, в центре столицы в начале 2016 года аренда обходилась в среднем в $30 за 1 кв. м (без учета НДС и эксплуатационных расходов), что в три раза меньше, чем в докризисном 2013 году ($100).

Оптимальным, по мнению директора по развитию ресторана Plov Алексея Яковенко, является формат заведения на 100 посадочных мест площадью 250–300 кв. м с вложениями около $150 000, то есть $500–600 на 1 кв. м (это инвестиции в аренду помещения, коммуникации, интерьер и пр.) и окупаемостью до 2–3 лет.

Чтобы открыть самый дешевый фастфуд или стритфуд, надо быть готовым вложить $500–1000 за 1 кв. м. Таким образом, заведение площадью 50 кв. м в зависимости от состояния и коммуникаций может обойтись в $25 000–50 000. «Если для бара или кофейни такого помещения достаточно, хватит даже 20 кв. м, то для заведения среднеценового сегмента необходимо не менее 100 кв. м. При этом расходы на запуск могут быть чуть меньше чем $1000 за 1 кв. м, особенно если раньше в помещении уже было кафе и остались какие-то коммуникации», — уточняет Ольга Насонова. Чтобы открыть ресторан категории «средний плюс» или «элит», нужно быть готовым к тому, что придется вложить минимум $1500–2000 за 1 кв. м.

 

Александр Савилов, совладелец сети fast healthy ресторанов Salateira

Желание открыть ресторан при небольших вложениях привело к активному развитию сетей с помощью франчайзинга. Эффективность такого пути подтверждает бурный рост международной сети fast healthy ресторанов Salateira. На сегодня Salateira (имевшая к началу 2014 года три ресторана) насчитывает 10 ресторанов в Украине, два в Беларуси, один в ОАЭ и один в Испании. И до 2019 года Salateira планирует открыть до 35 ресторанов, причем большинство — франчайзинговых.

«Открытие ресторана сети Salateira по франшизе на фуд-корте в ТРЦ стоит около $150 000, — рассказал совладелец сети Александр Савилов. — Из них $120 000 составят инвестиции в сам ресторан, а $30 000 — франчайзинговый платеж для первого ресторана (для последующих — $20 000) Если говорить об открытии заведения не на фуд-корте, а как отдельного ресторана, то франчайзинговый платеж будет такой же, а инвестиции в сам ресторан будут составлять около $250 000».

Ползучие цены

В 2015 году цены в ресторанах Украины выросли на 10–15%, в прошлом году — еще на 5–10%. И если в позапрошлом году это было связано с девальвацией, то в 2016-м — с подорожанием продуктов, коммунальных услуг и повышением выплат персоналу из-за увеличения минимальной зарплаты. По итогам 2017 года ожидается рост цен еще на 20–30%, отмечают в Rest Consulting.

«Рестораторы хорошо запомнили отток клиентов в кризисные 2014–2015 годы и теперь стараются не делать резких повышений, а оптимизировать закупочную политику и бизнес-процессы», — говорит про выбранную игроками рынка тактику Родион Ерошек, соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster.

На сегодня средний чек в столичных заведениях нижнего ценового сегмента (кофейни, фастфуды, пекарни) составляет 120–130 грн (в 2016-м — 100–110 грн, в 2015-м — 70–80 грн), в среднем ценовом сегменте чек колеблется в пределах 200–400 грн, в «среднем плюсе» — 400–800 грн, в элитных ресторанах стартует от 1000–1200 грн.

Несмотря на постоянный рост цен, удержать маржу на докризисном уровне ресторанам не удалось: по итогам 2016 года она упала на 30–40% по сравнению с 2013-м. Если в 2013-м рестораторы могли себе позволить наценку в 250–300% на блюда и 350–400% на бар, то в 2016-м — лишь 150–200% на блюда и 250–300% на бар. Таким образом, несмотря на то что эксперты фиксировали в 2016 году рост гривневой выручки ресторанов на 15–30% по сравнению с 2013-м, прибыль заведений за это время упала в среднем в два раза. Из-за девальвации, отмечает ресторатор Дмитрий Борисов, рентабельность снизилась с 30 до 20% максимум.

Официанты на вес золота

Рост ресторанного рынка отразился на ситуации с персоналом — его остро не хватает. Это неудивительно, ведь в стране работают всего несколько кулинарных училищ, которые готовят поваров, и единицы учебных заведений — официантов и барменов. Свою лепту внес и безвиз — многие профессионалы уезжают за рубеж. «Большое количество работодателей приглашают украинских официантов поработать в страны Восточной Европы, ОАЭ, Тунис», — отмечает Родион Ерошек.

По данным сервиса поиска работы в Украине Grubber, летом этого года предприятия общепита искали около 7 000 официантов, то есть в персонале нуждался каждый третий ресторан.

При этом персонал стал более требовательным. Если в 2016 году официантам предлагали гарантированную заплату в 4000 грн, то в этом году — уже не меньше 5000, отмечает Ольга Насонова. С учетом чаевых средняя зарплата официанта в Украине сейчас составляет 8000–10 000 грн.

Свои для своих

Одна из главных тенденций ресторанного рынка, спровоцированная девальвацией, — замена импортных продуктов, выросших в цене в 2,5–3 раза, на отечественные, причем коснулось это и премиум-сегмента. Ресторанам удалось заменить на локальные практически все основные продукты. Оказалось, что в Украине есть неплохие мясо, овощи, фрукты, молочка и даже рыба. Все чаще подают ассорти карпатских сыров, которые дешевле итальянских или французских, украинскую ветчину. 

«Селиська сироварня» в Закарпаье делает сыры по классической швейцарской технологии

Активно работают с украинскими фермерами в холдинге эмоций !Fest. «Я не могу подать свежие средиземноморские морепродукты, суши, но я могу подать качественную украинскую форель», — заметил совладелец Fest! Андрей Худо. Мясо для стейков он также покупает у местных фермеров. «Стейк из «волынской мясной» — реально крутой украинский продукт», — заявляет ресторатор.

Совладелец элитного ресторана современной китайской кухни «Bao» Эктор Хименес-Браво овощи и мясо (курицу, свинину, говядину) частично покупает у украинских производителей. «Что хорошо в Украине, так это то, что летом здесь много фруктов и ягод отличного качества», — считает он. При этом основной проблемой работы с украинскими поставщиками называет срыв сроков поставок и неумение выдерживать стандарты качества.

Окрошка с пиццей

Еще один набирающий популярность тренд — микс концепций и кухонь. Если раньше невозможно было представить, чтобы в украинском ресторане предлагали итальянскую пасту, а в грузинском — суши, то сейчас это стало модным. Так, в меню итальянского ресторана можно обнаружить борщ, солянку или окрошку, а грузинская кухня уживается с китайской. Экспериментируют с форматами не только новые заведения, но и рестораны с традицией, включая в свое меню, например, бургеры. И даже в названиях заведений делают акцент на смешении кухонь. Например, «Чачасала» — ресторан сети Restaurants, открывшийся в августе в ТРЦ Lavina Mall, предлагает блюда украинской и грузинской кухни.

«Чачасала» в ТРЦ Lavina Mall — ресторан грузинской и украинской кухни

«Указанная тенденция связана с тем, что потребители стали больше путешествовать по миру, пробуют разные блюда, им хочется есть подобное и у себя дома и они говорят об этом шефам любимых заведений», — замечает Ольга Насонова.

Расцветает и еще один мировой тренд — мода на азиатскую кухню (китайскую, вьетнамскую, тайскую). Наиболее активно в азиатском тренде сейчас развивается направление лапша «рамен». Быстро стали успешными недавно появившиеся в Киеве два заведения «Рамен саяши», популярны раменная Noodle vs Marketing (компания Food vs Marketing и шеф Евгений Михайленко), лапша-бар Noodle Doodle. Продолжает набирать популярность тайская еда Wok.

Кроме того, рестораторы продолжают использовать стремление людей к здоровому образу жизни и как часть ЗОЖ — моду на вегетарианство. Меню активно развивающейся Vegano Hooligano Family (Киев, Одесса, Ивано-Франковск, Львов), построено на здоровых растительных продуктах. Salateira акцентирует внимание, что является сетью ресторанов здорового питания.

А совсем новый тренд, который недавно пришел в Украину — это компиляция «магазин-ресторан». Так, новое заведение на Ярославовом Валу в Киеве Tartine, принадлежащее Константину Данилюку, собственнику сети булочных-пекарен Boulangerie, объединило гастробар, кафе, пекарню и магазин, где можно приобрести свежую выпечку, фермерский мед, джем или горшочек с травами.

Развивается «Мястория» (проект Миргородского мясокомбината), где продают стейки, мясные заготовки, копчености, паштеты собственного производства. Их можно купить как сырыми, так и приготовленными — посетителям прямо на месте зажарят понравившийся кусок мяса. В Киеве такие магазины открыты в ЦУМе, на Позняках и Оболони. А в рыбном магазине Egersund Seafood в фуд-корте киевского ЦУМа работает seafood bar, где можно попробовать суши, роллы, гунканы, запеченные морепродукты из хоспер-меню, норвежский суп, овощи гриль и фреш-салат. Во Львове в таком формате работает монобрендовое кафе «Пьяна вишня» (холдинг !Fest).

Крафтовое все

Еще одна яркая особенность отечественного ресторанного рынка — растущая популярность крафтовых продуктов и напитков. Из напитков активнее всего развивается крафтовое пивоварение, появляются новые мини-пивоварни ресторанного типа, как, например, River Stone, которая недавно открылась в столичном жилом комплексе River Stone: в ассортименте представлены пока три сорта — классический Pilsner, нефильтрованный пшеничный Weiss и эль, изготовляемые на оборудовании компании «Генрих Шульц».

Полностью перешли на крафтовое пиво во львовском !Fest. Его варят в большой пивоварне (1800 кв. м) в центре Львова и тут же предлагают посетителям паба «Правда». По словам Андрея Худо, в этот капиталоемкий проект инвестировали около $3,5 млн. Ресторан вышел в нуль, проработав год. Пилотный франчайзинговый проект паба запустили в Киеве в ноябре прошлого года.

Театр пива «Правда» во Львове

Прочно закрепилась начавшаяся в кризис тенденция заменять подорожавшие колу и пепси самодельными лимонадами и морсами. Практически каждый ресторан сейчас имеет эксклюзивный безалкогольный напиток.

Эра самогона

С алкогольными напитками сложнее. Виски, ром, саке не заменишь на отечественный алкоголь, а вот в винной карте появляется все больше локальных марок — «Колонист», «Вина Трубецкого», «Винодельня Бойко», «Вина Гулиевых», «Шабо», «Голицинские вина». Проявляют отечественную смекалку и удивительную креативность и в вопросе крепкого алкоголя — настоек и коктейлей.

«Наступила эра самогона», — улыбается Ольга Насонова. Самогон рестораторы делают сами либо покупают. Могут использовать и заводскую водку. В среднем себестоимость 50 г такого напитка составляет 2–3 грн, а продают их по 25–35 грн.

Крафтовая мода добралась и до кофеен. Открываются маленькие кофейни, которые сами покупают кофейные зерна (так называемую «зеленку»), а затем самостоятельно обжаривают и купажируют их. Это позволяет владельцам кофеен хоть и поднимать цены, но до доступного для потребителя уровня. Так сегодня эспрессо, стоивший в прошлом году 14–30 грн, и капучино за 17–36 грн, подорожали на 4–5 грн, отмечают аналитики компании Poster.

Новичкам копить

Если курс валют останется стабильным, ресторанный рынок в 2018 году будет динамично развиваться. Рестораторы отмечают, что сегодняшний «бум» — это лишь выход на докризисные показатели.

Многие, протестировав пилотные форматы и оценив их успешность, будут развивать франчайзинг, тем более что условия для этого в Украине неплохие. Стоимость франшизы — 10% от выручки, а паушальный взнос — около $10 000.

Многие рестораторы готовятся занять свободные ниши. Например, совладелец ресторанов Simple Антон Гусаков намерен зайти в сегмент корпоративного питания. Он видит дальнейшее развитие не в открытии полноценных ресторанов, а в экспресс-точках, корнерах неподалеку от больших бизнес-центров. «Мы хотим предложить рынку более легкую концепцию нашего продукта», — уточняет он. То есть супа в меню не будет, но будут смузи, сэндвичи из полезных продуктов, салаты.

А львовский !Fest продолжит заниматься таким крупным проектом, как FEST republic, лишь частично связанным с ресторанами. Для этого компания взяла в долгосрочную аренду 2 га на территории заброшенной промзоны Львова, решив создать там новый культурный центр. Открыли дополнительную пивоварню под фестивали под названием Craft Beer & Vinyl Music Festival. Монетизация планируется за счет продажи входных билетов, пива и еды из ресторанов, причем не только своих. Например, с первым фестивалем партнерствовали рестораторы «Кумпеля», «Варвара», «Синдиката». На территории FESTrepublic работает ночной клуб, пекарня «Братванка» с кондитерским цехом. Там же расположено производство поло «Авиация Галичины», мастерские по дереву, керамике и металлу.

Рисковать на ресторанном рынке сегодня могут крупные игроки, способные в случае кризиса какое-то время работать в минус. Владельцам небольших заведений и новичкам эксперты рекомендуют создавать финансовую подушку.