Доставка, из ресторана в магазин, новые форматы: рестораторы рассказали о сложностях работы во время вынужденной остановки

Основатель Ulichnaya eda и фуд-холла Бухта Food Station в Киеве Роман Тугашев 26 марта провел онлайн Zoom-конференцию представителей ресторанного рынка Украины. Они говорили о том, как проходят кризис и чего ожидают по завершению карантина.

---

Тезисно о главном:

• Чтобы покрыть часть заработной платы  и не растерять всю команду, некоторые рестораны работают в режиме dark kitchen. Для доставки приготовленной еды запускают свои службы, привлекая сотрудников, и/или работают с сервисами.

• Команда. Неоплаченный отпуск. Рестораторы помогают тем, кому можно помочь, при этом готовы спасти только ключевых сотрудников.

• Видоизменяться под запросы времени, подтягивать бизнес-процессы:

  - некоторые рестораны, если позволяет КВЕД (Классификатор видов экономической деятельности), начинают работать как магазины

  - открывают специализированные продуктовые магазины

  - запускают услуги take away

 

• Арендная плата. Некоторые владельцы помещений полностью освобождают от арендной платы, некоторые предоставляют скидку, есть те, которые требуют 100% (сейчас принят закон, который освобождает арендаторов от оплаты аренды, если арендатор не может использовать имущество из-за обстоятельств, за которые арендатор не отвечает; разъяснений этой нормы еще нет).

Игорь Сухомлин, совладелец Fishkultura, Sushi Bar, Mimosa Brooklyn Pizza, Forever Young, Bro Market

Этот кризис будет пожестче, чем предыдущие. Рынок очистится, участники подтянут процессы. Мы сейчас не стоим на месте. По нашим 23 проектам каждый день у нас созвоны с топами. Думаем над новыми концептами, что-то мы переделываем, что-то улучшаем и расширяем.

Сейчас есть простая стратегия: ничего и никому. Обрезаем все исходящие платежи и максимизируем все входящие. Сохраняем менеджмент, который семья – то есть больше, чем сотрудники. И с которыми запустимся после возобновления работы.

Вручную запустили доставку. Начали с доставки пиццы и в первый же день продажи взлетели.  Пицца, суши и азиатская еда, то, что продается в коробках – это лидеры доставки во всем мире. 

Все доходы от доставки идут сотрудникам. Сейчас работаем и с сервисами доставки.

Анна и Станислав Завертайло, совладельцы сети кафе-кондитерских Honey в Киеве

В первую неделю  карантина наша команда мега-много трудилась. Заведения на Подоле и на ул. Ярославов Вал мы переформатировали в магазины. КВЕД позволяет. В результате в первую неделю сохранили оборот. Люди поддерживают свои любимые заведения.

По доставке. Объем заявок сократился с момента закрытия заведений на карантин (по состоянию на 26 марта, – ред.). Вначале средний чек мог доходить до 400-450 грн., сейчас же у нас есть заявки от сервисов на сумму 50-70-120 грн. Немного выросло количество заказов у нашей внутренней службы доставки. Пробеги на машинах двукратно увеличились с 100-200 км до 250-300 км в день.

Выросли затраты на приготовление еды. Например, из-за появления затрат на развозку некоторых сотрудников. Также у нас есть центральная фабрика, которая как камень – тянет ко дну. На ней  колоссальные запасы продукции – полуфабрикатов.

Форма собственности компании – ООО. Нам нужно платить НДС за февраль – это 100 000 грн. Отсрочки выплаты нет. Если сейчас не заплатим, будут начисляться  штрафы. Плюс за увольнение сотрудника во время карантина, согласно нынешнему законодательству, предусмотрены штрафные санкции и до 3 лет лишения свободы. Оформленным сотрудникам мы должны выплатить минимальную заработную плату. 150 человек умножим на 5 000, включая налоги. Их нужно где-то брать.

Из общения я понял, что нужно продавать пиццу. Как оказалось, сейчас  это двигатель торговли.

Ирина Добруцкая, совладелица торговой марки Salateira

В Salateira работает почти 600 человек. Все написали заявление на отпуск за свой счет. Будем оставлять людей, которые готовы впахивать, то есть более эффективно работать.

Сейчас три ресторана сети работают на доставку (всего в сети 14 ресторанов, 13 расположены в Киеве и 1 в Днепре, – ред). Первая неделя карантина была очень успешной. Сейчас мы видим спад, это связано со спросом и с сервисом Glovo, с которым сотрудничаем. Сервис для нас сократил радиус доставки до 500 метров (заявление Добруцкая сделала 26 марта, может  быть, ситуация уже изменилась, – ред.)

Задумались над запуском собственной доставки. Возможно, будем подключать сотрудников, у которых есть собственный транспорт и которые готовы доставлять заказы.

Мы не можем открыть все рестораны, чтобы они работали на доставку. Не все собственники помещений готовы идти на уступки по оплате и предоставить скидки. По тем трем ресторанам, что работают, мы нашли консенсус с арендодателем. 

Перед карантином работали над проектом Salateira to go.  Запуск был запланирован в апреле. Сейчас рассматриваем различные варианты. Это направление для нас приоритетное.

Анна Козаченко, совладелица Milk Bar, Dogs&Tails и Good Girl

Сейчас (по состоянию на 26 марта, – ред.) работает только Milk Bar. С начала карантина дополнительно к работе с сервисами запустили собственную службу доставки. Это было ситуативное решение, так как у нас не было задачи зарабатывать. Мы хотели дать возможность нашим сотрудникам заработать. У нас 250 сотрудников, из них  сейчас могут работать 100 человек (кто-то уехал домой, кто-то самоизолироваться и пр.).

Работаем над автоматизацией процесса доставки. У нас есть машина с холодильным оборудованием. Анонсируем предварительно район доставки. Машина приезжает в этот район – и из нее уже сотрудники на велосипедах развозят заказы.

Заказы можно сделать на сайте, мы его переделали из платформы, которая работала на предзаказы и заказы во время праздников. Я поняла одно – доставкой я никогда не буду заниматься.

Касательно аренды. Сейчас мы полностью освобождены от аренды в помещении Good Girl, Kyiv Food Market и ЦУМ. Все остальные арендодатели сказали платить.

Максим Храмов, совладелец ресторанной сети “Челентано”, Pastateca, создатель ресторанов "Желток", "Гиви Рубинштейн", баров "Банка"

Оптимизировали все что можно и даже то, что нельзя. Из всех ресторанов мы оставили один, который работает на доставку, в котором задействована часть команды. Они получают зарплату ежедневно, в зависимости от общей заработанной суммы. Но я не испытываю иллюзий. Для меня доставка сегодня – это, скорее, дать возможность команде заработать деньги. Еще у нас есть услуга  take away (человек самостоятельно забирает заказ из заведения, – ред.)

Во время кризиса наша позиция по команде – помочь, кому можно помочь, и  спасти ключевых сотрудников, это можно сравнить с итальянскими больницами.

Совет всем коллегам: не злоупотребляйте всеми скидками, подарками по доставке. Ни к чему это не приведет, учитывая, что сам процесс доставки дорогостоящий, еще одни “плюшки” убьют любую экономическую составляющую напрочь.

Руслан Шибаев, собственник ресторана Beef meat&wine

В Beef работает около 100 человек. Точно буду сохранять основных бойцов человек 10.

Сейчас мы делаем приложение, в котором будет интернет-магазин, сайт и чат-бот.

Мы запустили магазин мяса и вина, который сейчас работает на доставку и услугу take away. Сейчас на доставку приходится 10% от обычных продаж.

По Kyiv Food Market мы закрываемся и все будем дальше смотреть по факту. Я сейчас делаю приложение, чтобы в нем был интернет-магазин, сайт, телегам-бот. 

Геннадий Медведев, владелец “Сушия”, Grill do Brasil и др.

Оптимистичный сценарий – после карантина сыграет отложенный спрос и мы потеряем 30%.

До карантина, по сторонним оценкам, “Сушия” на рынке доставки суши занимала 50%. Сейчас эта цифра может составлять 30%. В обороте сети в лучшие времена доля доставки достигала 12-13%.

Из всех заведений (35 ресторанов в 12 городах Украины) оставили работать только те, что в Киеве (22 ресторанов). Лучше закрыть точки, чем платить аренду.

Призываю перестать девальвировать бренды. Предоставляя  скидки на доставку, мы убиваем рынок. Комиссия сервису + скидка = сколько же останется ресторану?