Вечеря при свічках за 200 тисяч на місяць: як українські ресторани виживають під час блекаутів

Колаж Retailers

У січні 2026 року Київ та великі міста України опинилися у найскладнішій енергетичній ситуації за весь час “великої” війни. Це відчутно вдарило по бізнесу. Через відсутність світла та води ресторатори тимчасово закривають свої заклади, адже працювати за таких умов неможливо.

Retailers з’ясував, скільки коштує підтримувати роботу ресторану під час блекаутів, чому мережі виживають краще за одиночні заклади, як змінюються меню та ціни, і чи готові українські гості до вечері при свічках.

Найбільша стаття витрат — пальне для кухонь 

Як і більшість представників HoReCa, мережа Gastro Family тримається завдяки генераторам та системам Ecoflow. До складу холдингу входять десятки відомих ресторанів, серед яких “Канапа”, “Охота на овець” і “Ватра”, а також популярні заклади формату smart casual, такі як “Білий Налив”, Mushlya та БПШ. 

Проте навіть для такої великої мережі повна енергонезалежність поки що залишається нездійсненним завданням.

За словами операційної директорки Gastro Family Вікторії Кот, наявних генераторів не завжди вистачає для повноцінної роботи кухонного обладнання.

“Потреби в електроенергії в умовному “Білому Наливі” й “Останній Барикаді” є різними. У більшості випадків генератор може заживити тільки частину обладнання. До прикладу, якщо у закладі є фритюр, він не працює під час вимкнень електроенергії. Цей прилад дуже багато “їсть”. Через це частина меню недоступна для замовлення”, — пояснює Вікторія Кот.

Операційна директорка Gastro Family Вікторія Кот. Фото: Gastro Family

Як і вся країна, мережа відчула на собі перші масовані відключення електроенергії ще у жовтні 2022 року. За цей час компанія навчилася планувати заготовки так, щоб рівень списань продуктів залишався в межах норми.

“Також ми встановили у ресторанах стабілізатори напруги, адже поломка професійної техніки — це дуже дорога пригода”, — говорить операційна директорка.

Наприклад, у мережі ресторанів грузинської кухні “Мама Манана” найчастіше страждає холодильне обладнання. У деяких генераторах через вібрацію виходять з ладу плати управління. Також печі не завжди можуть вийти на необхідну робочу температуру. Що більше, резервне живлення здатне забезпечити лише 60% потреб кухні.

Мама Манана. Фото: Facebook

Попри всі виклики, обидві мережі продовжують працювати на повну потужність.

“Робимо все можливе, щоб ресторани працювали безперервно. Проте іноді змушені йти на компроміси: тимчасово скорочувати меню, графік роботи ресторанів і доставки”, — розповідають у мережі “Мама Манана”.

Утім, такі обмеження є мінімальними. Під час роботи на генераторі з меню випадає лише чотири позиції, що потребують використання пароконвектомата чи фритюру. Команда настільки адаптувалася до роботи в нових умовах, що змогла зберегти майже повне меню. 

Кухня Мама Манана. Фото: Facebook 

Усе це потребує шалених грошей. Утримання генератора лише в одному “Мама Манана” коштує приблизно 200–220 тисяч гривень щомісяця. Найбільша стаття витрат — дизельне пальне, на яке йде близько 190 000 гривень. Решта суми покриває регулярне техобслуговування (15 000 грн за візит) та виклики моториста.

Багато коштів заклади витратили ще під час підготовки до осінньо-зимового періоду. У Gastro Family окрім оновлення парку техніки, команда провела ревізію та перерозподілила наявне обладнання між локаціями, щоб кожен заклад був максимально готовий до зими.

Як ділиться Вікторія Кот, зараз холдинг розробляє нові формати, які матимуть мінімальні потреби в електроенергії.

Незабаром в Україні можуть закритися сотні закладів харчування

Директорка аналітичного центру “Ресторани України” Ольга Насонова дає невтішний прогноз. За її словами, протягом найближчих двох зимових місяців [січня та лютого] можуть закритися приблизно 200 закладів лише у Києві. 

Якщо ж перебої з електропостачанням триватимуть і до весни, а удари по енергетичній інфраструктурі та комунальні проблеми не припиняться, кількість закриттів може зрости до 300 закладів, — говорить вона.

За її даними, у Києві зараз працює близько 4 тисяч точок, із них ресторанне господарство — приблизно 2,5 тисячі. Зачинитися можуть від 10 до 15% закладів. 

Ольга Насонова. Фото: Facebook 

“Вести бізнес в умовах тривалої відсутності електроенергії вкрай складно. До того ж зима додала проблем — морози суттєво збільшили витрати на генератори та пальне, подекуди у два-три рази. З урахуванням падіння платоспроможності населення та зниження відвідуваності багатьом закладам економічно невигідно працювати. Для когось шість–сім годин роботи на генераторі ще мають сенс, особливо за повної зали, але якщо більше — це вже збитково”, — пояснює експертка.

Вона нагадує, що протягом 2024-2025 років у Києві закрилися понад 140 ресторанів через економічну кризу. 

Нині є приклади, коли ресторани працюють лише з другої половини дня, умовно з 12:00 до 18:00, або не працюють у вихідні. Інші, навпаки, відкриті тільки в п’ятницю, суботу та неділю, — каже експертка.

Проходячи вулицями столиці, важко не звернути увагу, що на вивісках з’являються повідомлення про призупинення роботи до певної дати. Деякі підприємці ухвалюють рішення про повноцінне закриття. 

“Часто такі рішення є емоційними. Підприємців і рестораторів можна зрозуміти: останні роки, а фактично вже п’ять років поспіль працювати було надзвичайно важко. Накопичене емоційне вигорання та відсутність чітких перспектив змушують людей ухвалювати радикальні рішення”, — говорить Насонова.

За її словами, маленькі заклади сьогодні є найбільш вразливою категорією. Це стосується навіть цікавих, сімейних, концептуальних або локальних проєктів. Особливо складно закладам у житлових комплексах: якщо в будинку немає світла, води чи тепла, мешканці просто виїжджають, а разом із ними зникає і потік клієнтів.

“Чим менший заклад, тим менша в нього фінансова подушка і тим менше можливостей забезпечити себе тими інструментами, які доступні великим мережам”, — констатує директорка аналітичного центру.

Експерт ресторанного сервісу та засновник Школи гостинності Михайло Шевелюк нагадує, що ще минулого року 42% рестораторів повідомили про зниження рентабельності. Це означає, що фактично кожен другий заклад сьогодні працює "в нуль" або за рахунок старих запасів”.

Михайло Шевелюк. Фото: Facebook

Економія, пледи та меню “зі світлом” і “без світла”

Що ж робити підприємцям у таких умовах? Дані сервісу Poster свідчать, що головними викликами року стали робота з командою та ведення бізнесу під час відключень світла. “Отже, виживання закладу залежить передусім від того, як керувати людьми і процесами, а не лише від техніки. Тут допоможуть гнучкі графіки і навчання мультифункціональності. В ідеалі одна людина має закривати кілька ролей”, — наголошує Михайло Шевелюк.

За його словами, часто дешевше впорядкувати процеси та навчити команду, аніж купувати ще один холодильник чи генератор. 

Як додає Ольга Насонова, ресторатори мають максимально скоротити витрати: прибрати енергоємні позиції та залишити страви, які можна готувати з мінімальним використанням електрики. 

Фактично формується два варіанти меню — “зі світлом” і “без світла”. Такий підхід уже відпрацьований під час попередніх відключень і активно використовується зараз, — розповідає Ольга Насонова.

Також потрібно знайти додаткові джерела доходу. Найпоширеніший шлях — доставка або самовивіз. 

“Були навіть цікаві приклади, коли в суші-барах або закладах із морською кухнею тимчасово вводили позиції української кухні. Встановлювали марміти, щоб мешканці сусідніх будинків могли просто зайти й купити борщ, смажену картоплю, ковбаски та інші прості й зрозумілі страви”, — ділиться спостереженнями експертка.

Також можна спробувати домовитися з іншими закладами про pop-up. Це коли протягом певного часу інший ресторан або бренд представляє свою продукцію на чужу локацію. Такий формат вигідний обом сторонам: заклад-господар отримує нову аудиторію й підвищений інтерес відвідувачів, а бренд — додатковий дохід.

“Сьогодні запорукою виживання бізнесу є правильно прораховані інвестиції в енергонезалежність. Йдеться про якісні інвертори, генератори та професійно змонтовані системи підключення”, — наголошує експертка.

За її словами, частина закладів подбала про це ще раніше. Зазвичай це ресторани в окремо розташованих будівлях, які мають автономне опалення: власні котли та незалежну систему теплопостачання. Якщо ж у закладі є живий вогонь [мангал, дров’яна піч для піци чи інше обладнання з тепловіддачею] він може працювати значно стабільніше і менш болісно відчувати комунальні проблеми. 

Більшість ресторанів підніматимуть ціни у меню 

Деякі заклади тепер окремо виставляють рахунок за безперебійне світло. У мережі поширюється світлина ресторанного чека, на якій видно окремий рядок із платою за використання генератора.

Той самий допис. Фото: Threads

Крім того, зростання витрат на альтернативні джерела електроенергії впливають на ціни за їжу та напої. Експерт ресторанного сервісу та засновник Школи гостинності Михайло Шевелюк у розмові з Retailers зазначає, що середній чек по всій Україні зріс на 17%. Бізнес змушений переглядати меню, щоб хоч якось перекрити витрати на генератори, постійні ремонти обладнання та списання продуктів через відключення світла.

За словами експерта, ціни зростатимуть й надалі. Однак, гаманці гостей не гумові і ринок уже майже впирається у свою “стелю”. 

Досвідчені ресторатори піднімають ціни максимально обережно, додаючи по кілька відсотків щотижня або діючи точково — десь на 5 гривень, а десь на 30. Річ у тім, що платоспроможність людей дуже впала, тож гості тепер рахують кожну гривню, — додає Ольга Насонова.

Наприклад, у сегменті кавʼярень аудиторія дуже чутлива. Коли ціна на капучино різко злітає з 65 до 80 гривень, багато гостей сприймають це як занадто різке підвищення. У таких закладах починає стрімко падати відвідуваність. А не витримавши відтоку клієнтів, частина кав’ярень просто закривається.

“У преміальному сегменті ситуація виглядає інакше. Тут підвищення цін може бути значним і водночас не відлякати гостей. Головним залишатиметься рівень сервісу та якість страв. Якщо через нестачу персоналу погіршується обслуговування або страждає смак страв, це може вплинути на вибір клієнтів”, — пояснює Ольга Насонова.

Як зазначає Вікторія Кот із Gastro Family, їхня мережа свідомо не піднімає ціни через використання генераторів. Вона вважає, що перекладати всі витрати на гостя — це шлях у нікуди. 

“Сьогодні для бізнесу йдеться не про заробіток, а передусім про виживання. Важливо забезпечити команду роботою та втримати лояльних клієнтів, навіть якщо фінансово це стає дедалі складніше”, — говорить підприємиця.

Гості шукають ресторани без світла заради романтики

Більшість ресторанів України навчилися перетворювати технічні незручності на прояв турботи. У мережі “Мама Манана” під час пауз генератора, які тривають 20–30 хвилин, гостям одразу видають теплі пледи та пригощають безкоштовним бульйоном, чаєм або гарячою водою. Крім того, людей попереджають про перерви заздалегідь, щоб кожен міг комфортно спланувати свій час і не відчувати дискомфорту через відключення.

“У вечірній час ставимо свічки на столи, щоб зберегти затишну атмосферу. У наших закладах виділені спеціальні місця, де гості можуть зарядити гаджети та скористатися Wi-Fi”, — розповідають у мережі.​​​​​​​​​​​​​​​​

При свічках час від часу приймають гостей і в закладах Gastro Family.

“Звісно, гостей засмучує відсутність звичного комфорту, але в переважній кількості випадків вони ставляться до цього з розумінням. У деяких закладах свічки й розтоплений камін — це частина вайбу, як-от у Vatra на Городецького. А у ресторан “Канапа”, розташований у будівлі XIX століття, ідеально вписується атмосфера при свічках. Заклад має старовинну оригінальну дров’яну піч. Ми готуємо частину страв на ній. Крім того, є автентичний камін, а з вікна видно неосвітлений Поділ — наче ви справді у XIX столітті. Ми маємо окрему категорію гостей, які телефонують до нас, щоб дізнатися, чи раптом немає у нас світла. Вони приїжджають саме на вечерю при свічках”, — ділиться Вікторія Кот.

Атмосфера у ресторані "Канапа". Фото: Instagram

Всі заклади Gastro Family відкриті для гостей з ноутбуками та домашніми улюбленцями. Тут допоможуть зарядити гаджети, пригостять гарячим чаєм і зігріють. 

Значно легше пережити зиму разом, а у гарному товаристві весна взагалі настає трошки швидше, — підсумовує Вікторія Кот.

Нагадаємо, у столиці понад тиждень діють екстрені відключення електроенергії — найдовші за весь час повномасштабного вторгнення. Для багатьох споживачів це означає від 10-15 годин без світла на добу. 

Автор: Білан Таїсія