“Якість продуктів в Україні суттєво впала”: відомий ресторатор Львова про сімейні рецепти та головного конкурента

Колаж Retailers

У зимовий період у столиці можуть закритися приблизно 200 кафе і ресторанів. Тимчасово припиняють свою роботу навіть відомі мережі у Львові.

В ексклюзивному інтерв’ю для Retailers Вардкес Арзуманян (Вадо) відверто розповів, чому насправді зачинив заклади, скільки інвестував у автономність та як страшний діагноз вплинув на ставлення до роботи. 

Опинившись у Львові ще в 1995 році, Арзуманян відкрив перший ресторан “Тарон” та заснував компанію “Restaron”. Згодом з’явилися інші ресторани, без яких ще донедавна було складно уявити центр міста.​​​​​​​​​​​​​​​​

М’ясний ресторан зі щоденним залишком майже 2 тонни м’яса

— Вардкесе, рік тому ви вважали вважали панікерською саму тезу про масове закриття ресторанів. А у січні 2026 року тимчасово закрилися три ваші заклади: “Кентавр”, Mons Pius та “Пара Джанов”. Що змінилося у Львові за цей рік, якщо під удар потрапили навіть такі фундаментальні заклади вашої мережі?

— Ми закрили заклади, тому що не могли більше працювати. Причиною закриття була затримка з видачею ліцензії на алкоголь. Відповідно, якщо ти не маєш ліцензії, постачальники відмовляються відвантажувати алкоголь.  

Крім того, не було води і світла. Жоден бізнес не може функціонувати в таких умовах. Ресторани відновили роботу вже наступного дня. Ми отримали ліцензії, а також нам відновили водопостачання. Я вдячний львівській податковій за прискорене вирішення технічних проблем, які в них були. 

Ресторан Babo Gardens, розташований у Львові. Фото: Instagram

Рік тому я дійсно спробував донести думку, що закриття закладів — це вічний процес. Одним закладом більше чи одним менше. Вони закривалися, закриваються і будуть закриватися завжди.

— Як економічна криза та відключення світла впливають на прибутковість бізнесу? Що зараз раціональніше: продовжувати роботу у нуль чи "законсервувати" заклади, щоб не накопичувати борги?

— Найбільша цінність ресторанного бізнесу — це команда. Думаю, сьогодні в таких складних умовах більшість ресторанів з останніх сил працюють над збереженням своїх команд. Консервація закладів може призвести до повного знищення ресторану. Ми маємо гіркий досвід закриття ресторанів під час пандемії, які повністю змінили ландшафт ресторанного ринку.​​​​​​​​​​​​​​​​

— Скільки ви інвестували в генератори та альтернативні джерела енергії для своїх закладів?

— У нас м’ясний ресторан зі щоденним залишком майже 2 тонни м’яса і безперервним технологічним процесом dry aged (сухого визрівання — ред.). Тому ми не обмежились тільки купівлею генераторів, а й подумали про альтернативне джерело електроенергії. Загальна сума витрат — більше 3,5 млн грн.​​​​​​​​​​​​​​​​

— Ви також згадували затримку з ліцензіями. Про яку саме ліцензію йдеться? Скільки часу ви чекали?

— Наскільки мені відомо, це був якийсь технічний збій по всій Україні. Ми чекали 2 тижні, і весь цей час постачальники не могли відвантажувати нам алкогольну продукцію. Думаю, той мій пост допоміг технікам швидше вирішити проблему.​​​​​​​​​​​​​​​​

На Україну чекає “бум” на ресторани, але за однієї умови 

— Хтось із великих гравців запропонував купити ваші заклади? Чи продали б?

— Таких пропозицій ми не отримували. Але я ніколи не кажу ніколи. Це бізнес. Треба завжди купувати, продавати та масштабуватись.​​​​​​​​​​​​​​​​ А взагалі, я за будь-який двіж!

Вардкес Арзуманян

— Як складаються ваші відносини з працівниками під час таких криз? Як ви підтримуєте команду?

— Дуже часто я і весь наш менеджмент виконуємо роль психологів. Якщо до війни ми збирали команди на спілкування раз на три місяці, то зараз щотижня або хоча б щомісяця намагаємось спілкуватись з ними та розповідати про свої плани. Коли ти разом з усіма береш участь в обговоренні планів на майбутнє, ти продовжуєш жити та сподіватись на краще.​​​​​​​​​​​​​​​​

— Як ви бачите майбутнє ресторанної культури в Україні?  Чи варто очікувати появи нових закладів?

— Розвиток ресторанної культури тісно пов’язаний з добробутом українців. Я більше ніж впевнений, що на Україну чекає небувалий ріст, і всі ми одного повоєнного дня опинимось у зовсім новій державі, в новій Україні. І нам потрібно до цього готуватись. 

Велика частина українців зараз працює в кращих ресторанах світу, і їх повернення принесе новий погляд на ресторанне життя України.​​​​​​​​​​​​​​​​

Особистий архів Вардкеса Арзуманяна

У жовтні я відвідав ресторанну виставку в Мілані, де чітко простежується шлях галузі на найближчі п'ять років. Ми рухаємося в бік технологічнішої та точнішої індустрії: штучний інтелект у плануванні, закупівлях і прогнозуванні, а також роботизація рутинних процесів. Але тут виникає парадокс, адже ще дорожчим стане людське — гостинність, характер, особистий контакт і атмосфера. Роботи можуть прискорити роботу кухні, але вони ніколи не замінять відчуття того, що на тебе тут чекали»

Про найдорожче меню у колекції 

—Вірменська культура багато уваги приділяє гостинності, сімейним традиціям і їжі. Які з цих цінностей ви перенесли у свої ресторани? 

— Все! Нашому сімейному ресторану вже 31 рік. Я бачу дивовижну тяглість поколінь: діти, яких колись приводили до нас за руку, сьогодні приходять уже зі своїми дітьми. Є гості, які вперше святкували у нас день народження школярами, а тепер проводять тут хрестини.

По-друге — не секрет, що в таких проєктах, як Babo Gardens та «Пара Джанов і голубці», мені дуже допомагає мама. Женгалов хац, який ми подаємо в “Пара Джанов”, — саме такий, який вона готувала мені в дитинстві. У меню Babo Gardens є багато страв, які я пам’ятаю з тих часів.

Вардкес Арзуманян. Фото з особистого архіву

По-третє — це принцип чесності. Я виріс на Каспії. Є три речі, які я терпіти не міг змалечку: осетрина, чорна ікра та риб’ячий жир. Сьогодні я, на жаль, не можу знайти осетрини тієї якості, яка була в моєму дитинстві і смак якої я досі пам’ятаю. На будь-який інший смак я не згоден, бо це було б нечесно. А гість завжди відчуває це.

— Чи є страва з вірменської кухні, яку ви досі вважаєте недооціненою у Львові?

— За 31 рік існування мого ресторанного бізнесу я доклав достатньо зусиль, щоб таких страв не було.​​​​​​​​​​​​​​​​

У 1995 році, коли я відкрив свій перший ресторан, ми возили лаваш літаками з Єревана. Досі пам’ятаю перші враження гостей. Нам доводилося довго пояснювати, що те, що лежить у них на столі — це не серветка, якою треба витирати рот, а хліб, у який треба загортати їжу. Сьогодні ж лаваш можна купити на кожному кроці.

— Хто ваш головний конкурент у місті?

— Мій головний конкурент — хороша господиня, яка смачно готує.

— Ви колекціонуєте меню та маєте близько 2000 примірників. Чи дає це вам перевагу як рестораторові? Яке меню є найціннішим?

— Найціннішим у моїй колекції є, звичайно, старі львівські меню. Їх не так багато, але вони є. Наприклад, меню початку 20 століття ресторану Атлас на площі Ринок, меню ресторану при готелі Жорж кінця 19 століття тощо.​​​​​​​​​​​​​​​​

Хамство у ресторанах може бути “бізнесом” для когось 

— Вардкесе, у 2024 році ви написали емоційний пост про те, як клієнти шантажують офіціантів поганими відгуками і скаржаться на дрібниці, поки 25 ваших кухарів воюють на фронті. Чи не шкодуєте, що написали це публічно? Після допису клієнти змінили свою поведінку чи зовсім ні?​​​​​​​​​​​​​​​​ 

— Ні, не шкодую. Сьогодні кількість наших хлопців, які зараз воюють значно більша. Ми працюємо ще й для того, щоб вони повернулись до нас. Ви знаєте, це хамство та шантажі в ресторанах теж були чиїмось “бізнесом”. Але сьогодні цей “бізнес” вже втрачає актуальність.​​​​​​​​​​​​​​​​

— Ви також говорили, що після того, як побороли онкологію, почали цінувати час. Як хвороба змінила ваше ставлення до роботи? 

— З моменту останньої хімії протягом двох років я відкрив два проекти загальною площею майже 2000 квадратних метрів, 1700 з яких були побудовані майже з нуля. Я впевнений, що ми перестаємо жити, коли перестаємо планувати.​​​​​​​​​​​​​​​​

В Україну завозять дешеве вино, рибу і томати

— Раніше ви згадували, що до 2022 року мали плани щодо масштабування на європейський ринок. Сьогодні ми живемо в умовах повномасштабного вторгнення вже кілька років. Багато українських компаній за цей час відкрилися у Польщі, Німеччині, Британії. Чи змінилася ваша позиція за цей час? 

— Ми не відмовились від своїх планів. Ми плануємо відкриття одного із наших ресторанів у Європі. Але, на жаль, обмеження на виїзд наших фахівців у зв’язку з воєнним часом не дають нам можливості зробити це сьогодні. Тому реалізацію цих проєктів ми відкладаємо до кращих часів. 

 — Ви відверто говорили про те, що якість продуктів в Україні за останні три роки суттєво впала, а асортимент постачальників звузився. Як ви виходите з цієї ситуації у щоденній роботі?

— Я завжди порівнюю можливості наших кухарів та кухарів, котрі працюють в Європі. Наші можливості дуже обмежені. По-перше, через якість продуктів, з якими працює вся країна, по-друге, через асортимент. 

На жаль, в Україну завозиться дешеве вино, дешева риба, дешеві томати, щоб дорого продати. І дуже часто наші прохання до постачальників завести нам той чи інший, як вони називають, “ексклюзив”, не виконуються.

Фасад ресторану Tutti. Фото з особистого архіву Вардкеса Арзуманяна

В щоденній роботі це означає більше контролю й ручного відбору, більше дегустацій, більше перевірок. Часом через це доводиться коригувати меню. Тому що ресторан не має права годувати гостя компромісом.

Я думаю, ще кілька років такої роботи, і помідори й огірки будуть якісними тільки влітку, як було колись. Ресторани не мають працювати з продуктами із масмаркету. Кожен ресторан прагне до своєї неповторності. А неповторність досягається ексклюзивними продуктами та їх поєднанням. І тут теж, напевно винна війна. 

— Спираючись на ваш багаторічний досвід у ресторації та, власне, на той життєвий шлях, який ви пройшли, які головні уроки ви винесли?

— Я ще не виніс ніяких уроків, вчусь!

Автор: Білан Таїсія