Середній чек 8€: як українці відкрили кав’ярню в Лісабоні та привчають португальців до specialty-кави

Vol. coffee&matcha bar

 

У червні в лісабонському районі Campo Pequeno офіційно запрацював Vol. coffee&matcha bar від українських рестораторів. За проєктом стоять три співзасновники: Єгор Батрак (досвід бариста в "Без Дверей", Octo, Blur, The Layers), Лада Журавель (ексбариста Octo Tower) та Євген Білоусов — відомий як співзасновник столичних Blur, Octo Tower, Broen, The Layers та Ouch. 

Retailers поспілкувався з Єгором Батраком про інвестиції, європейську бюрократію, смакові звички португальців і те, як київський досвід допомагає будувати нове ком'юніті в Лісабоні.

“Хотілося мати тут частинку власного дому”

— Єгоре, вітаємо з офіційним відкриттям! Команда засновників Vol. має потужний київський бекграунд. Чому для проєкту ви обрали саме Лісабон, а не більш звичні та зрозумілі для української спільноти Варшаву чи Берлін?

— Все просто, ми живемо тут. Нам подобаються Лісабон і те, що його оточує. Тому захотілося мати тут свій куточок і частинку власного дому.

— Який відсоток вашої аудиторії сьогодні — це місцеві португальці, і скільки “своїх” українців? 

— Поки що це важко сказати, адже ми тільки відкрилися, і щодня до нас приходить різна аудиторія.

Наразі я помітив, що в будні серед гостей більше португальців та іноземців. Як виявилося, поруч із нами розташовані два готелі, тому до нас часто заходять туристи. Поки що складається враження, що це переважно американці, канадці та гості з країн Центральної Європи.

У вихідні ж більше приходить українців. Багато хто заходить уперше, а потім повертається ще неодноразово, підтримує нас і поступово формує навколо закладу своєрідне ком’юніті.

Єгор Батрак

— Для закладу ви обрали Район Campo Pequeno. Як оцінювали сусідів? Хто ваші головні конкуренти поряд?

— Це своєрідний новий Лісабон. Район розташований недалеко від центру, але він значно спокійніший і менш хаотичний, ніж центральні частини міста. Тут живуть португальці, є бізнес-центр, а неподалік розташоване студентське містечко, тому в районі багато студентів.

Тут є потроху всього, тому цей район можна назвати сучасною частиною міста, яка активно розвивається.

Коли ми обирали локацію, також звертали увагу на сусідів і конкурентів. У центрі закладів дуже багато і складається враження, що на кожному кроці відкривається щось нове. Тут ситуація інша. Поруч є кілька цікавих закладів, зокрема український заклад A20, який розташований неподалік.

Водночас ми відкрилися на досить спокійній вулиці, де фактично немає прямих конкурентів. Багато гостей приходять до нас і кажуть: “Класно, що ви відкрилися — нам цього тут не вистачало”.

На мінус першому поверсі облаштували коворкінг

— За основу концепту ви взяли естетику японських аудіобарів. Як португальці реагують на такий мікс фанку 70-х, вінілу та матча-церемоній?

— Так, ми взяли за основу японську естетику вабі-сабі* та доповнили її елементами фанку 70-х. Нам хотілося створити затишний, майже домашній простір, куди можна прийти, розслабитися, послухати вініл і спокійно насолодитися улюбленим напоєм.

Атмосфера закладу

Водночас ми подбали і про тих, хто не хоче сповільнюватися. На мінус першому поверсі облаштований робочий простір, де можна комфортно працювати. Ми й самі часто використовуємо його саме так.

Тож ми поєднали різні ідеї та настрої, взяли потроху з кожної концепції, і в результаті вийшов гармонійний та справді красивий простір на 28 посадкових місць.

*Вабі-сабі (яп. 侘び, わби-саби) — це японський естетичний принцип та філософія життя, яка вчить цінувати недосконалість, простоту та природний плин часу.

— Vol. також пропонує безплатні смаколики для собак і позиціонує себе як pet-friendly простір. Чи допомогла ця особливість зацікавити місцевих мешканців?

— Так, моя партнерка Лада в перші дні після відкриття зайшла до зоомагазину поруч і домовилася про співпрацю. Ми запропонували їхнім клієнтам знижку на нашу каву, і це спрацювало.

Тепер до нас часто приходять не лише люди, а й їхні улюбленці. Багато хто вже знає, що тут можна отримати щось смачненьке для свого собаки.

Загалом у Португалії дуже багато людей мають домашніх тварин. Особливо багато такс. Я звертаю на них увагу, бо сам давно хочу завести таксу.

Що цікаво, Лісабон — дуже пагорбне місто, і для такс такі маршрути не надто корисні через особливості їхньої будови. Але попри це їх тут справді дуже багато. У нашому районі та біля кав’ярні такси трапляються постійно.

Багато хто бере горішок замість паштел-де-ната

— Ви пропонуєте чотири види онігірі від переможця “МастерШеф.Професіонали” Артема Кабулахіна та класичні українські “горішки зі згущенкою”. Що виявилося маржинальнішим і що португальці беруть охочіше?

— Найбільш маржинальним продуктом у нас виявилися онігірі, адже ми готуємо їх самостійно.

Водночас португальці дуже люблять десерти зі згущеним молоком. У місцевій кухні та кондитерській культурі чимало схожих солодощів. Коли вони бачать наші горішки, часто цікавляться, що це таке. Ми пояснюємо, даємо спробувати, і багато хто вирішує взяти один до кави як альтернативу традиційній паштел-де-ната*.

Перед виходом гості повертаються ще й за другою порцією. Тож горішки справді підкорюють серця майже всіх, хто їх куштує.

*Паштел-де-ната (порт. pastel de nata) — це португальський десерт у вигляді невеличких тістечок-корзиньок з листкового (слоєного) тіста, наповнених заварним кремом із яєчних жовтків.

— Який середній чек у Vol. зараз і на який плануєте вийти?

— Зараз наш середній чек становить приблизно 8 євро. Власне, коли ми створювали заклад, то саме такий показник і закладали у своїх розрахунках, тому наразі результат нас влаштовує.

Звісно, хотілося б поступово збільшувати середній чек, але варто враховувати формат закладу. У нас немає повноцінної кухні — ми пропонуємо каву та десерти, тому базове замовлення зазвичай становить близько 5 євро.

Чотири види онігірі (з тунцем, лососем, яловичиною, сукіякі та веганською опцією з місо-арахісом, грибами й тофу) ми пропонуємо за єдиною ціною 6 євро. Серед десертів фініки з матча-маслом і фісташкою (2,50 євро), горішки зі згущенкою (2,70 євро) та банановий хліб з малиновою глазур'ю (4 євро). 

Водночас ми продаємо зернову каву, чай і кавові аксесуари. Ці додаткові покупки часто збільшують суму замовлення та дозволяють утримувати середній чек на рівні близько 8 євро.

Фактична вартість одного працівника — близько 1500 євро

— Ви з Ладою самі стоїте за баром. Це елемент “крафтовості” та знайомства з власниками чи вимушений крок через кадровий голод та високі ставки податків на зарплату в Португалії?

— Ні, з пошуком працівників тут проблем немає. Ми майже щодня отримуємо листи від людей, які хочуть працювати у нас

Водночас від самого початку ми вирішили, що перші кілька місяців після відкриття самі будемо працювати за баром. Для мене це була можливість ближче познайомитися з гостями, повністю зануритися в життя закладу та зрозуміти, чим він живе і що для людей є важливим.

Крім того, це дало мені змогу по-новому подивитися на роботу бариста — вже не лише як працівника, а й як власника бізнесу. Це дуже цікавий і цінний досвід.

Тому поки що ми намагаємося якомога довше залишатися залученими до щоденної роботи закладу. Хоча з часом, коли проєкт буде рости, звісно, будемо поступово розширювати команду.

— Скільки коштує найняти баристу в Лісабоні?

— У нас у будні зміна триває дев’ять робочих годин, а у вихідні графік трохи коротший — вісім годин.

Якщо бариста працює приблизно 20 днів на місяць, його чиста заробітна плата становить орієнтовно 1200–1300 євро. До цього також додаються податки та інші витрати роботодавця, тому фактична вартість одного працівника для бізнесу становить близько 1500 євро на місяць, а іноді й більше.

Тож для нас це одна з найбільших операційних витрат, які потрібно враховувати під час планування роботи закладу.

— За барною стійкою завжди збирається багато історій. Якими спостереженнями про португальських відвідувачів ви могли б поділитися вже зараз?

— Поки що чогось зовсім неймовірного ще не траплялося, але вже є багато цікавих спостережень. Наприклад, у португальців є своя окрема культура кави. Вони зазвичай не замовляють подвійні еспресо чи більш складні варіанти, як це часто роблять у нас. Найчастіше можна почути: “um café” — тобто просто одна кава.

Але під цим вони мають на увазі зовсім інший формат напою: невелику, майже повну чашку з довшим проливом (приблизно 40 секунд). Вони додають цукор, іноді беруть щось солодке до кави і п’ють усе разом.

Єгор Батрак за баром

Для них саме так смачно. Бо коли ти готуєш їм щось “по калькуляції” та з різними дескрипторами смаку, вони часто дивляться і питають: “Чому так мало налили? Давайте переробимо”.

У них є багато таких назв, як-от bica чи pingado (кава з краплею молока). Я працюю за баром уже два роки, але досі не до кінця все це вивчив.

Ремонт у Португалії вдвічі дорожчий, ніж в Україні

— Якщо порівнювати з Україною, скільки часу у Лісабоні зазвичай займає бюрократія? Наприклад, як довго довелося чекати на дозвіл для вивіски?

— У мене не було досвіду відкриття закладів в Україні, тому я не можу точно порівняти швидкість процесів, але мені відомо, що у нас це відбувається значно швидше.

Головна відмінність тут — це бюрократія та неквапливий темп. Будь-який процес спокійно може відкладатися на завтра, а то й на наступний тиждень.

Наприклад, нещодавно нам знадобилося провести інтернет. Для цього майстрам потрібно було зробити крихітний отвір у стіні під тонкий кабель. Я звернувся до власників приміщення, ті звернулися до керівника будівлі, і врешті нам призначили зустріч… аж через 10 днів. І все це лише для того, щоб я пояснив, як саме ми збираємося робити цей нещасний отвір. Після того, як ми отримали дозвіл, я почав домовлятися з майстрами, які мали цей отвір зробити. У підсумку це зайняло два–три тижні. Тобто, раніше ніж за два тижні на процеси особливо розраховувати не варто.

У них така культура роботи, і до цього потрібно ставитися з повагою та приймати цей ритм. 

— Євген Білоусов згадував, що ремонт під ключ у Португалії обійшовся у €2000/кв.м, тоді як в Україні — близько €1000. Чому виникла така дворазова різниця? Що саме формувало цю вартість: дорожча робоча сила, матеріали чи сертифікація?

— Матеріали тут дорожчі, як і меблі — особливо якщо говорити про якісні рішення.

Vol. coffee&matcha bar 

Робоча сила теж може сильно відрізнятися за ціною. Можна обрати дешевший варіант, але тоді часто страждає якість або збільшуються терміни виконання. У підсумку це все одно може вийти дорожче.

Водночас техніка тут часто дешевша. Річ у тім, що до України техніка їде зазвичай з Європи, тож до вартості додаються доставка і логістика. Оскільки ми вже знаходимося в Європі, транспортування виходить значно дешевшим і простішим. У цьому плані все вийшло навіть приємніше за очікування.

— Ви орендуєте приміщення чи придбали? 

— Ми його орендуємо.

— Який середній термін контракту вимагають орендодавці та на скільки місяців вперед просять гарантійні платежі?

— Коли ми обрали приміщення, одразу були готові підписати контракт. Спочатку власники запропонували договір на 5 років. Нам це дуже сподобалося, адже такий термін дає гарантії, стабільність і розуміння, на що можна розраховувати.

Але потім вони передумали й запропонували нам три роки з автоматичним продовженням, якщо всіх усе влаштовує. Звісно, це було не так привабливо. Але, зважаючи на те, що приміщення було в хорошому стані, ми погодилися.

Зазвичай тут оренду підписують на термін від 3 до 5 років. Ми також оплатили два місяці наперед і внесли депозит, який дорівнював ще двом місяцям оренди.

— А що буде, якщо орендар вирішить з’їхати раніше ніж закінчиться договір? Чи передбачені за це штрафи?

— По-перше, якщо ми захочемо виїхати, ми маємо попередити про це за три місяці. По-друге, першу третину контракту ми взагалі не можемо розірвати. Якщо виїхати в цей період, доведеться платити штраф. 

Ціна дострокового виходу без попередження за 120 днів — 7800 євро. Сюди входить втрата двомісячного депозиту (2600 євро) та законний штраф у розмірі 4 місячних плат (5200 євро) за відсутність офіційного попередження при оренді в 1300 євро/місяць

Європейський ринок дозволяє будувати довгострокові плани  

— Яка загальна сума інвестицій пішла на відкриття Vol. coffee&matcha bar? Який термін окупності закладено у ваш фінансовий план — стандартні для Європи 3–5 років чи ви розраховуєте повернути гроші швидше?

— Я б хотів окупити інвестицію за два роки, але це малоймовірно. Реалістично ми орієнтуємося на термін окупності 3–4 роки. Водночас я готовий і до більших термінів, адже це нормальна практика.

Загальну суму інвестицій зараз складно точно порахувати, тому що ми паралельно ще доінвестуємо окремі етапи. Продовжуються оформлення та реєстраційні процеси.

— Чи відчуваєте ви себе захищенішим як підприємець там, ніж в Україні?

— В Україні я мав досвід створення власного продукту. Ми займалися кавовими дріпами і монопродукцією. Це був зовсім інший підприємницький досвід за масштабом і форматом. Тому порівнювати його з поточним складно.

Проте в Україні я почувався доволі комфортно. Бізнес працював, і я бачив потенціал розвитку. Тут же більше відчуття захищеності. Можна планувати на більш довгий термін і думати про те, що буде через п’ять років.

— Які тренди ви бачите в розвитку українського гастробізнесу за кордоном? Чи сформували вже наші ресторатори в Лісабоні сильне бізнес-ком'юніті, що здатне змінити стандарти гостинності в Європі?

— Все можливо. За останні роки рівень кавової культури в Португалії продовжує зростати, і поява багатьох українських закладів також стала частиною цього процесу.

Спочатку португальці не розуміли нашої кавової культури, адже мають власні сталі звички. Проте зараз я бачу чіткі зміни. Португальці починають цікавитися нашими форматами та дедалі частіше запитують про продукт та його створення. Вони поступово розуміють, чому ми готуємо каву саме так і чому використовуємо певні підходи.

Автор: Білан Таїсія