На живца: как рестораны привлекают новых посетителей – Forbes

Сегодня недостаточно вкусно накормить посетителя ресторана. Гость может не выходить из дома, чтобы получать завтрак, обед, ужин с доставкой до холодильника. На выбор любая кухня: от фастфуда до авторских блюд. Интернет дарит возможности погружения в любую деятельность за едой: от онлайн-игр до посещения конференций. И все это, не выходя из дома.

Так почему же люди продолжают ходить в рестораны? За новым опытом, который они не смогут получить нигде. И в этом главная особенность современных концепций – выстроить диалог с гостем, рассказать ему интересную историю, дать прожить маленькую жизнь. В Бруклине нет отбоя от клиентов в ресторане Eat, владелец которого долгое время жил в буддийском монастыре.

Фото: cntraveler.com

Каждый гость имеет возможность погрузиться в тишину – в заведении запрещено говорить и пользоваться девайсами. Нет лучшего решения для современного человека, который настолько загружен информацией, что моменты спокойствия и концентрации на еде становятся бесценными. Добавьте к этому хорошую кухню – и получится ежедневный ретрит с участием посетителей.

Многие концепции сегодня вертятся вокруг общения персонала заведений и гостей. Шеф-повар выходит и прогуливается среди столиков, делится рецептами, шутит и даже поет песни. Официанты показывают пантомимы и танцуют буги-вуги. В США клиентам настолько надоело бесконечное "облизывание" и милые улыбки, что по всей стране гремит сеть Dick’s Last Resort, куда умышленно нанимают грубых официантов. Они выдают посетителям слюнявчики, надевают на головы колпаки и ведут себя в лучших традициях столовых СССР, где, если что-то не нравится – свободен.

О чем это говорит? О том, что люди хотят переживать разные эмоции: от счастья до стыда. В век интернета и социальных сетей они нуждаются в живом общении. Пусть даже в бессмысленном и грубом.

И немножко нервно

Какие еще бывают ощущения? Страх. Это, пожалуй, один из сильнейших триггеров, подталкивающих людей посещать рестораны на обрывах и под водой. В Китае заведение Fangweng разместили на отвесной скале, и зрелище это не для слабонервных. Чтобы пройти к своему столику, придется преодолеть тонкую дорожку над пропастью.

Фото: Google Sites

Этот опыт смогли переплюнуть только Мальдивы с Ithaa Restaurant, расположенным под водой. Здесь вам и акулы, и скаты, и крабы на тарелке. Стол здесь бронируют за месяц.

Фото: financoff.com

Также владельцы кафе играют на желании клиентов почувствовать чудо. Видимо, поэтому так популярны рестораны на различную сказочную тематику. Компания Diamond Dining создала заведение, где каждый гость превращается в героя сказки "Алиса в Стране чудес". Вход – через большую книгу, внутри столики в виде чашек, волшебное меню и официанты в виде сказочных героев. Сюда можно добавить и тренд на рестораны в стиле "Игр престолов" и "Викингов". О чем это говорит? О потребности в сказке. Каждый хоть раз в жизни хочет побыть героем. И выпить чаю со Шляпником.

В Индии владельцы ресторанов любят играть на страхе смерти. Рестораны здесь открываются буквально на костях. В одной из провинций есть кафе, где прямо в зале находятся огражденные могилы с надгробиями. Отведать свой рис можно рядом с мертвыми. В Азии это считается хорошей приметой, поэтому и заведение называется New Lucky.

Фото: pikabu.ru
А что может быть более волнительно, чем ужин на высоте? Представьте себе кран, который поднимает площадку в небо. Здесь находятся гости за столами, а в центре – повара и официанты. И все это – на высоте 50 метров. Создатели Dinner in the Sky пошли дальше и уже предлагают лицензии на подобные ужины в 45 странах мира. В погоне за человеческими сердцами предприниматели создают ледяные рестораны, устанавливают кафе в гротах и на верхушках деревьев, запускают змей и мышей, раздевают посетителей догола. И все это – ради уникальности. И долгосрочных отношений. Ведь гость вернется туда, где ему хорошенько пощекотали нервы или вызвали сильную эмоцию.

Что важно в подобных концепциях? Тонкая грань между оригинальностью и пошлостью. Ведь клиент – существо нежное и ранимое. Он может не понять фишки и откровенно оскорбиться. А в наше время это чревато долгими судебными разбирательствами.

Кстати, все больше заведений появляется в церквях. Гостям предлагают отужинать и побывать на службе, послушать орган или исповедаться. Интересно, какой будет сфера ресторанного бизнеса через десять лет? Сегодня можно уже точно говорить о технологизации общепита: молекулярной кухней мало кого удивишь, в ход пошли гаджеты. Кофейни печатают селфи клиента на молочной пенке, рестораны предлагают VR-шлемы, чтобы погрузиться в виртуальный мир и отведать свой ужин, например, в космосе или на глубине огромной впадины.