"Мы размышляем об открытии нового формата, который был бы про Одессу", – СЕО "Рестораны Саввы Либкина" Инна Дворская

Фото: пресс-служба «Рестораны Саввы Либкина»

СЕО "Рестораны Саввы Либкина" ("Стейк Хаус", "Компот", "Дача", "Рыба в огне") Инна Дворская в интервью Retailers рассказала о планах компании развивать новую сеть, чем закончились переговоры с продуктовыми ритейлерами о продаже на их полках продукции собственного производства, а также о том, почему компания пока не будет открывать рестораны по франшизе.

---

 – Какие планы по развитию компании "Рестораны Саввы Либкина"?

– Находимся в активном поиске подходящего помещения под кафе "Компот" в Киеве. Это будет кафе под нашим управлением.

Также мы размышляем об открытии нового формата, который был бы про Одессу. Потому что миссия компании – продвигать Одессу и гастрономическую культуру Одессы, ведь Савва – автор одесской кухни. Хотим  формат, который можно легко передать и, таким образом, выйти в другие регионы.

– На какой стадии находится этот проект?

– Пока никаких конкретных решений нет. Могу только сказать, что в названии нового ресторана обязательно будет слово "Одесса". Возможно, первый ресторан откроется даже не в Одессе.

– Какие финансовые показатели компании в этом году?

– С начала 2018 года оборот по группе компаний увеличился на 48%. Украинская экономика начинает восстанавливаться, рост продаж наблюдается во многих бизнесах – это внешние причины. Внутренние причины: построение и развитие сильной команды, а также системы мотивации сотрудников на всех уровнях; автоматизация аналитики, что позволяет управляющим и шеф-поварам  ресторанов сфокусироваться на оттачивании качества; внедрение программы лояльности "Клуб гостей Саввы Либкина", развитие и улучшение ресторанов.

– Касательно вашего производства. Вы вели переговоры с продуктовыми сетями "Сильпо" и Novus, чтобы на полках их магазингов продавать свой продукт. Удалось договориться?

– Мы достигли соглашения с "Сильпо", рассчитываем к новогодним праздникам уже продавать наш товар в их сети. Также наши компоты продаются в локальной сети "Таврия В", так как у них хорошо развито собственное производство. С Novus еще ведем переговоры.

У нас нет цели работать со всеми ритейлерами. Мы ориентируемся на рынок Одессы и Киева, наше производство – крафтовое, где используется ручной труд, не промышленные технологии, чтобы сохранить максимально натуральность и аутентичность продукта.

– Какие продукты вы будете продавать в "Сильпо"? О каком объеме договорились?

– Это практически все полуфабрикаты, которые можно хранить в морозильнике. Планируем поставлять 15 000 тонн пельменей и вареников ручной лепки в месяц. Помимо этого, в "Сильпо" будет продаваться  сыр из молока одесских коз, икра из синеньких и прочее.

– Какие мощности у вашего производства, на сколько планируете их увеличить и по каким направлениям?

– Мы выпускаем около 380 SKU готовой продукции и полуфабрикатов, которые покрывают потребности нашей сети. С выходом нашего продукта на полки супермаркетов произойдет реорганизация производства: количество SKU сократится, но увеличится объем изготавливаемой продукции. Пока говорить о конкретных цифрах рано.

– Какая доля продаж приходится на собственное производство в общем обороте "Рестораны Саввы Либкина"? На какой показатель планируете выйти в следующем году?

– О какой доле продаж идет речь, если мы говорим только о выходе продукта на полки супермаркетов? А касательно планов можем дать какие-то прогнозы спустя три месяца с момента продаж нашей продукции в продуктовых сетях.

Франчайзинговые рестораны "Компот" в Киеве

– "Кафе "Компот" на Почтовой площади неоднократно нарушало стандарты качества приготовления блюд и обслуживания гостей в течение года", – заявил Савва Либкин. Но решение о закрытии было принято летом. Почему?

– Любой бизнес имеет период настройки. Есть выражение: ресторан должен устаканиться, то есть пройти путь качественной настройки всех функций и процессов. Хороший показатель этого периода – 6-8 месяцев. Мы пытались настроить процесс. Раз в три месяца проводилась аттестация. Франчайзи учитывал замечания, исправлял неточности, но результат не удерживался долго, и через время все возвращалось к тому, с чего начинали.

В конце этого лета мы начали говорить с франчайзи, что участились негативные отзывы от гостей. Начали вести переговоры, и в результате было принято решение, что с 1 сентября кафе на Почтовой площади пока не будет работать по вывеской "Компот".

Принять такое решение было сложно, так как "Компоты" в Киеве с финансовой точки зрения успешные. Но финансовый результат не является для нас достаточным критерием, главная цель/ценность нашего бизнеса – это долгосрочные отношения с нашими гостями. Мы это сделали, чтобы наши партнеры отнеслись серьезно к бренду "Компот" и настроили работу в соответствии с нашими стандартами качества еды и сервиса.  

– Но ресторан продолжал работать под этой вывеской. И только через месяц после назначенной даты Савва Либкин у себя на странице в Фэйсбуке заявил, что кафе на Почтовой площади перестает работать под вывеской "Компот". Почему так произошло? Со стороны складывается впечатления, что между франчайзером и франчайзи был конфликт.

– Конфликта не было. Собственники были в разъездах. Переговоры велись онлайн. Видимо, поэтому процесс снятия вывески затянулся.

– В чем вы видите главную причину того, что дела в "Компоте" на Подоле не смогли "устаканиться", а в двух других – смогли? Что пошло не так?

– Я не могу сказать, что к кафе  в Ocean Plaza и  возле ст.м. "Олимпийская" нет вопросов. Они есть, но "Компот" на Подоле расположен в живописной части Киева возле Днепра и летом обслуживал огромный поток гостей… плохая организация работы, нехватка квалифицированного персонала отразились на качестве обслуживания…    

Сложностью также является невозможность полностью экспортировать одесскую культуру, сервис, понимание качества продукции в Киев. В столице все "ритуалы" сервиса по ряду причин хотят упростить, что нарушает концепт, прописанный в бренд-буке. Что я имею в виду под ритуалами? Например, в "Компоте" чай заваривают прямо перед гостями, нарезанный лимон подают в банке, которая передается от стола к столу, официанты могут присесть рядом с гостями, чтобы у них взять заказ – это не всегда понятно киевским гостям.

Резюмируя – мы передали в Киев продукт, не адаптировав его под рынок и под гостя. Ритуалы подачи и обслуживания сложны для Киева, где вся жизнь на бегу. Эти ритуалы требуют времени, которое готовы выделить гости-туристы в Одессе, но не всегда готовы гости в Киеве.

– Получается, что основная причины закрытия – не адаптированный под Киев концепт кафе "Компот". А ошибок франчайзи нет?

– Конечно, есть. Франчайзи чересчур все упростил, с чем мы не согласны. Помимо этого, страдают классические аспекты сервиса – это задержка с выдачей меню, заказа и тому подобное. Это связано с текучестью кадров в целом в индустрии ресторанного бизнеса. Поэтому, когда мы рекомендовали что-то изменить, партнеры  нас слышали и исправляли, но  те, кого мы обучили, уходили, не передав новым людям знания или передав, но не полностью.

Также в ряде случае не соблюдались стандарты качества приготовления. Часть SKU блюд в столичных "Компотах" поставляются с нашего производства, а часть – с производства нашего франчайзи.   

– Вы рассматриваете вариант расторжения франшизы?

– У меня есть понимание, что если люди однажды договорились сотрудничать,  то они должны приложить максимум усилий, сделать все возможное, чтобы это сотрудничество состоялось, сохраняя уважение друг к другу и к самим себе.

Культура постсоветских бизнес-партнерств, когда  дуэты заканчиваются  дуэлями, как в литературе – это не наш случай.. Мы за то, чтобы настроить партнерство наилучшим образом и перезапустить кафе на Подоле в новом качестве.

– Для чего понадобился аудит, если раз в три месяца вы проводили аттестацию ресторанов?

– Аудит – это рентген всех бизнес процессов, а проверки проводились выборочно по комментариям или жалобам гостей. По результатам аудита мы хотим перестроить бизнес-схемы, чтобы их легко можно было передать и внедрить, ввести проверки на регулярной ежемесячной основе по всем аспектам работы кафе, для чего разработаем чек-лист.

Мы тоже вместе с партнерами учимся и настраиваемся. Нельзя сказать, что у них не получается, а у нас получается. Мы вместе проходим процесс настройки.

– Планируете ли вы дальше развивать франшизу "Компот" или других ресторанов сети?

– Пока эксперименты с франчайзингом "Компотов" мы приостанавливаем на время.

Автор: Вероника Гаврилюк