"Половина українських закладів може закритися за три роки": прогноз ресторатора Алекса Купера

Фото: пресслужба Українського маркетинг-форуму

Половина ресторанів в Україні може закритися вже в найближчі роки, а ресторанний ринок уже сьогодні втрачає близько 20% клієнтів. Водночас незабаром сервіс у закладах зміниться, стане раціональнішим і наближеним до європейського формату. Такий прогноз озвучив відомий ресторатор Алекс Купер на 19-му Українському маркетинг-форумі. Редакція Retailers.ua зібрала найцікавіші тези з його виступу. 

Особливості ресторанного бізнесу в Україні

Основна проблема українського ресторанного ринку — його несистемність і невеликий масштаб, каже Алекс Купер. У таких умовах складно побудувати бізнес, який стабільно працює та може легко масштабуватися за кордон.

Я завжди думав, що зароблю достатньо грошей і зможу наймати класних фахівців. Але їх на цьому ринку майже немає. І це великий виклик — і для індустрії, і для мене особисто, — зазначає він.

За словами Купера, компаніям доводиться самостійно вирощувати кадри — від middle-рівня до топменеджменту. Це вимагає постійної роботи над побудовою команди, внутрішньою філософією та корпоративною структурою.

Ресторанний ринок втрачає до 20% клієнтів

У лютому Алекс Купер написав: “Уся індустрія чекає “весни”.  Коли повернеться тепло, каси, звісно, підростуть, менше ресторанів буде збитковими. Але я впевнений: ця зима — агонія ресторанної індустрії, яку ми знали до війни. Була велика кількість соціальних, макроекономічних і психологічних факторів, які дозволяли індустрії розвиватися з мінімальними змінами протягом цих чотирьох років.

Ці зміни більше неможливо буде ігнорувати. Незалежно від того, що відбуватиметься далі — від найрадісніших сценаріїв до песимістичних, — особлива економічна зона в ресторанці доживає свої останні місяці.  Хтось це вже зрозумів. Декому знадобиться ще пів року, щоб у серпні усвідомити: світ змінився.

Цікавий час, як завжди сповнений можливостей для тих, хто їх побачить, і повний відчаю та краху для тих, хто чекатиме, поки “настане весна”.

Фото: пресслужба Українського маркетинг-форуму

За його словами, ресторанна сфера є лакмусовим папірцем суспільних настроїв: вона швидко реагує на зміни та адаптується до них. Гості миттєво відчувають економічні зміни, коливання настроїв і власних уподобань. Тому все, що відбувається в ресторанному бізнесі, проявляється швидше, ніж в інших галузях економіки.

На нас впливає абсолютно все, — підкреслює ресторатор. — І розуміння майбутнього, і погода, і психологічний настрій. Ресторанний ринок уже втрачає близько 20% клієнтів. Водночас до половини закладів можуть закритися у найближчі три роки.

Видатки зростають, і це кардинально змінить ресторанну сферу. За словами Купера, ринок рухається до моделі, типової для середньоєвропейських країн.

У майбутньому домінуватимуть кілька форматів. Насамперед йдеться про мережі у лоу-сегменті: бургерні, піцерії тощо. Також працюватимуть бутикові мережі — наприклад, дорогі ресторани з повноцінним сервісом, які можуть дозволити собі хостес. Окремо розвиватимуться шефські ресторани — компактні проєкти, побудовані навколо особистості шефа, його команди та одного інвестора.

Ми — динозаври, і на ресторанний ринок уже летить астероїд. Він повністю зміниться. Усі історії про те, який чудовий сервіс в Україні і який поганий у Європі, залишаться в минулому. Уже за два роки у нас буде такий самий рівень сервісу, як у Європі, — підкреслює Купер. 

За його словами, в Україні навіть у ресторанах із середнім чеком $12–15 гостей можуть зустрічати одразу три хостес. У Європі ж у закладах із середнім чеком до $40 хостес зазвичай немає взагалі. Натомість там працює мінімальна команда: два офіціанти на поверх, один адміністратор і три кухарі. 

Як знайти партнерів та інвесторів

Стратегічний партнер Алекса Купера — Михайло Бейлін, із яким ресторатор реалізує два проєкти в Києві. Окрім цього, у нього є операційний партнер, який отримав частку в компанії. Також Купер співпрацює з двома інвесторами, які не беруть участі в операційному управлінні, але фінансують окремі проєкти. 

Фото: пресслужба Українського маркетинг-форуму

 Якщо у людини є класна ідея, щоб знайти інвестора, потрібно створити продукт в якому буде цінність — тоді з’являться і клієнти, вважає Алекс Купер.

Найбільша цінність для мене — це людина. І я дотримуюся принципу: гроші окремо, людські відносини окремо, проєкти — окремо, — каже він.

Плани на майбутнє: розвиток бессарабської кухні

Плануючи відкрити ресторан у Лондоні, Алекс Купер спочатку недооцінив складність цього ринку. Здавалося, що українська кухня з її різноманіттям страв легко зацікавить місцеву аудиторію.

Коли ми почали думати, чим здивувати лондонців, виявилося, що їм потрібно запропонувати щось більше, ніж борщ і вареники. До речі, вареники для них — це польська історія, — розповідає Купер.

На його думку, українська кухня для європейців загалом і британців зокрема залишається малозрозумілою.

Має бути, умовно, 10 регіональних кухонь. І вже з них складеться єдина українська кухня, — каже ресторатор

Саме тому Алекс Купер планує присвятити наступні роки розвитку регіональної гастрономії, зокрема бессарабської кухні.

Я сам із Бессарабії, і моя родина займається сільським господарством. Хочу побудувати вертикально інтегровану модель: ферма, бессарабські ресторани у світі, книжки про Бессарабію та її рецепти, — розповідає Купер.

Алекс Купер, фото: Instagram

Як ресторатор і як митець я прагну заново відкрити українську бессарабську кухню — зробити її впізнаваною у світі. Щоб бессарабські ресторани, баранина й томати стали бенчмарком. Щоб заклади цієї кухні отримували зірки Michelin Guide і входили до рейтингу The World's 50 Best Restaurants, — резюмує Алекс Купер.

Автор: Стенцель Євгенія