Poster: cередній чек минулого року у кафе зріс на 28% порівняно з 2019 роком

Фото: bit.ua

Компанія Poster провела дослідження за 2021 рік, згідно з яким, українські кав’ярні, кафе, фастфуд та бари перевищили показники виручки доковідного 2019 року. 

---

Повідомляється, що минулого року найкраще почувалися кав'ярні: їх виручка зросла на 35% порівняно з докризовим 2019-м (на 33% до 2020 року), а середній чек збільшився на 27% порівняно з часом до пандемії (на 12% до 2020-го).

Сегмент кафе збільшив виручку на 32% порівняно з 2019 роком (на 40% до 2020 року), а середній чек зріс на 28% порівняно з часом до пандемії (на 11% до 2020 року).

Виторг пекарень у 2021 році збільшився на 24% порівняно з 2019 роком (на 34% до 2020 року), а середній чек піднявся на 23% (на 14% до 2020 року).

Виторг фастфуду у 2021 році збільшився на 33% порівняно з 2019 роком (на 32% до 2020 року), середній чек зріс на 29% (на 11% до 2020 року).

Виручка барів за підсумками 2021 року перевищила докризову всього на 4% (плюс 28% до 2020 року). Середній чек зріс на 27% у порівнянні з 2019 роком (на 13% до 2020 року).

Що кажуть експерти

Більшість рестораторів пояснюють зростання середнього чека підвищенням цін. У 2020 році річна інфляція становила 5%, а у 2021-му вже вдвічі вище — 10%, що стало найбільшим показником з 2017 року. Це спричинило суттєве подорожчання практично всіх продовольчих товарів на ринку.

«Якщо раніше ми робили зріз за цінами раз на квартал і підіймали ціни за сезонами, то зараз ми робимо це раз на місяць, тому що вхідні ціни на продукцію дуже швидко зростають. Тільки за 2021 рік вони зросли приблизно на 20%», — пояснює Вікторія Рейнікова, ресторанний консультант та засновник агентства BUREAU BUSINESS IDEAS.

«Середній чек виріс, тому що ціни піднялись. Ми двічі минулого року були змушені піднімати ціни. Ніби по оборотці цифри ті самі, а чеків значно менше. Загалом, людей, які відвідують заклади, у цьому році менше», — пояснює Святослав Щур, співзасновник мережі «Альтернативна кава». 

При цьому Вікторія пояснює зростання середнього чека ще зміною споживчої поведінки. За її спостереженнями, гості стали більше витрачати грошей у закладах і довше там проводити час, оборотність столів упала. Зазначає, що наприклад  бар Brewtiful у другому півріччі 2021 року був просто бум приватних вечірок та заходів, дуже виріс середній чек, при цьому сама кількість гостей не збільшилася.

При цьому прибуток рестораторів за цей час значно зменшився: до пандемії прийнятною вважалася рентабельність 30%, сьогодні хорошою вважається 10-15%. «Оренда, закупівля, собівартість зеленого зерна, зарплати — динамічно зростають, а можливість коригувати ціни по ринку досить незначна», — додає Святослав.

Серед ключових проблем року ресторатори, як і раніше, називають нестабільність через пандемію, кадровий голод, збільшення податкового навантаження, а також так і нескасовану фіскалізацію.