"В Киеве немного помещений под dark kitchen, которые бы отвечали техническим требованиям", – Яна Кривенко из Foodz Ukraine о рынке виртуальных ресторанов

Яна Кривенко, соосновательница виртуальных-ресторанов Foodz Collection. Фото: из личного архива спикера

Развитие рынка доставки еды дало толчок к развитию сегмента виртуальных ресторанов. В них нет посадочных мест, еда готовится только на доставку. Их еще называют cloud kitchen или dark kitchen. Только с Glovо, по собственным данным, сотрудничает около 300 таких заведений. Сервис тоже оценил перспективность этого направления и в апреле запустил в Украине свой проект Cook Room, который сейчас насчитывает две dark kitchen в Киеве. На открытии последнего в Glovо рассказали, что из 6 ресторанов, которые работают на их кухнях, у одного нет офлайновых заведений – это Foodz Ukraine. Помимо этого у компании есть 3 собственных dark kitchen. Мы решили поговорить с соосновательницей Foodz Ukraine Яной Кривенко об их проекте и попытались узнать о плюсах и минусах работы в арендуемых и собственных «облачных кухнях».

---

– Как появилась идея создания проекта? Почему решили развивать именно онлайн рестораны?

– Foodz родился из идеи о том, что ресторанная еда должны быть более доступной. Уже сегодня немало людей могут регулярно питаться ресторанной едой, а готовить только, когда им этого хочется. Мы думали как сделать так, чтобы как можно больше людей имело такую возможность. 

Изначально мы пытались реализовывать нашу задумку через офлайн-формат. Однако быстро осознали, что это выльется в большие затраты на кухню, зал, содержание большого штата, а главное – будет очень сложно собрать разные гастрономические направления под одной крышей.

Мы изучали тренды в Европе, США, других странах, собирали разные варианты и узнали о такой модели как dark kitchen. Среди ярких представителей "облачных кухонь» за рубежом – Karma Kitchen, Rebel Foods, Taster. Они также работают с различными онлайн-агрегаторами и представляют разные концепции разных виртуальных брендов. 

Физически dark kitchen – это заведение 100-150 кв.м. без зала, только с кухней и местами хранения для продуктов. Около 8 месяцев у нас заняла подготовка к запуску первой кухни и первых четырех ресторанных концепций (виртуальных брендов). В итоге с  Foodz Ukraine мы открылись буквально за неделю до карантина. 

– Был ли у вас опыт в фуд-сфере до этого?

– До того, как мы занялись этим проектом, у нас было собственное пищевое производство. Плюс у нас был опыт управление несколькими собственными ресторанами.

– Можете рассказать о своем опыте в ресторанном бизнесе подробней.

– К сожалению я не могу раскрывать информацию о том бизнесе. Ресторанами и пищевым производством мы занимаемся, на самом деле, очень давно. Вообще, у супруга более 10 лет опыта работы в различных направлениях, связанных с общепитом, производством и экспортом продуктов питания, импортом сырья и т.д.

– Хорошо. Сколько сейчас "темных кухонь" у Foodz?

– На данный момент у нас 3 собственных кухни. Плюс работаем в 2 dark kitchen сервиса Glovo. С сервисом же сотрудничаем и по доставке. С другими не работаем. 

Сегодня у Foodz есть 7 виртуальных брендов, такие как "Лось.Ось", Roller – это японская кухня, Greenbar Cafe и Poke Oke – это здоровая еда, "Шанхайский Кот" – азиатская кухня, Greeko  – греческая кухня. Все эти концепты готовятся на всех наших "кухнях". 

Сейчас нашими кухнями мы почти полностью покрываем левый берег Киева и частично правый. До конца года планируем полностью покрыть столицу. А за 2021 планируем выйти во все города-миллионники. Возможно, через какое-то время мы сделаем возможным take-away из наших dark kitchen.

– Какие были инвестиции в первый dark kitchen?

– Мы не раскрываем эту информацию. Первые dark kitchen были пробными – мы покупали разное оборудование, часть которого в итоге не использовали. Сейчас, открыв несколько точек, мы инвестируем гораздо эффективней, чем в начале.

– Насколько затраты в открытие собственной "кухни" выше, чем при работе c Glovo?

– Не смогу озвучить разницу в затратах. Но для понимания, в арендованом пространстве dark kitchen практически все административные вопросы закрывает Glovo – строительство, соблюдение санитарных норм, оборудование. За это Glovo берет дополнительную комиссию. При своей кухне необходимо заниматься ремонтом самостоятельно. Правильный ремонт, согласно требованиям для пищевого производства – это 60-70% от общих затрат на открытие. Но работа на своей кухне дает больше возможностей для контроля.

– Какой срок окупаемости дарк кичен? Какая доходность этого бизнеса?

– Пока что мы находимся в стадии инвестирования, все свои ресурсы направляем на развитие. В дальнейшем срок окупаемости будет зависеть от эффективности ведения бизнеса.

– Были ли сложности при запуске "онлайн-кухонь"?

–  В Киеве не так много подходящих помещений, которые бы отвечали техническим требованиям. Еще одна сложность – это поиск поваров. Первых поваров мы искали два месяца. Очень сложно было объяснить, что мы от них хотим. Но после запуска искать людей стало гораздо проще, так как они понимали, с какой концепцией мы работаем.

Все повара знают меню каждой кухни, но каждый отвечает за свой процесс. Количество поваров в собственных dark kitchen варьируется. В зависимости от дня недели, погодных условий, наличия промоакций, и т.д. На смене может работать от 4 до 8 поваров. Мы учимся оптимизировать процессы, чтобы можно было выводить меньше людей. Это один из ключевых наших фокусов. 

Еще важный момент, который стоит отметить. Мы запускались сразу, без тестирования кухонь. Нам казалось, что разработанные концепции готовы к этому. Но клиент сразу указал на то, что это не так. Например, "Шанхайский кот" мы подгоняли под требования еще три месяца. Нам нужно было, чтобы еда была вкусной, из качественных ингредиентов, была по приемлемой цене и при этом быстро готовилась и доезжала в хорошем виде.

Сейчас мы поступаем иначе. Новую концепцию или блюда мы тестируем в одной «облачной» кухне. Если обратная связь от клиентов положительная, мы запускаем по всем локациям.

– Какой средний чек по каждой кухне? Какая из них самая популярная?

– Я не могу называть цифры. Сейчас мы готовим суммарно порядка 2000 блюд в день. Если говорить о популярности, то все зависит от времени дня и от погоды. В понедельник-четверг, в обеденный перерыв, больше заказывают меню "Шанхайского кота2 и Greenbar cafe. По пятницам и в выходные — большим спросом пользуются роллы из "Лось.Ось" и Roller. На Левом берегу предпочтения клиентов немного отличаются — там более популярен Roller, на Правом берегу – еда из Poke Oke.

– Как вы учитываете пиковые нагрузки в работе "кухонь"?

– Нагрузки бывают плановые и внеплановые. С плановыми справляться гораздо проще, потому что мы можем заблаговременно вывести больше людей, чтобы в час пик сохранить скорость выдачи. С внеплановыми все гораздо сложнее. Но одна из наших задач – научиться учитывать все факторы, влияющие на спрос, чтобы внеплановых пиков у нас не было. 

– Как изменилось количество заказов после снятия жестких карантинных ограничений?

– Мы не особо ощутили на себе. Стало меньше заказов, но, как мне кажется, это было связано с сезонностью. Летом всегда происходит спад как в онлайне, так и в офлайне.

– Как вы работаете с негативными отзывами?

– В офлайн ресторане обратную связь можно получить моментально, пообщавшись с клиентом. В онлайн-ресторане все постфактум и только при условии, что человек оставил отзыв.  Поэтому мы очень ценим клиентов, которые делятся с нами обратной связью, пусть и не всегда лестной. Это помогает нам видеть свои недостатки и становиться лучше. Также, мы регулярно делаем контрольные закупки – то есть, делаем заказ у самих себя. Это дает нам возможность побывать на стороне клиента и взглянуть на все его глазами.

– Рассматриваете сотрудничество с другими агрегаторами, помимо Glovo?

– Пока не видим в этом необходимости. Были предложения, но мы их не рассматривали.

– Почему?

– Не могу вам ответить на этот вопрос.

– Что порекомендовать брендам, которые хотят запустить dark kitchen?

– У этого формата есть свои плюсы и минусы. С точки зрения капиталовложений, открыть dark kitchen, скорее всего, дешевле, чем классический ресторан. Но надо себе ответить на вопрос – как компенсировать отсутствие заказов из зала.

– Какой ответ вы себе дали в итоге? Как вы справляетесь с этим?

– Не могу комментировать. Это маленький нюанс нашей бизнес модели, мы не можем это раскрыть.

– Планируете открывать полноценные рестораны, куда смогут приходить посетители?

– В ближайшем будущем – нет. Мы верим в наш формат и хотим на нем сфокусироваться. Уже сегодня эта модель позволяет нам открываться в районах, где классическим ресторанам тяжело существовать. Таким образом, мы становимся географически более доступными. Следующий шаг – еще большее снижение потерь и ценовая доступность. Например, в некоторых городах Китая уже сейчас поужинать через доставку дешевле, чем сходить в ресторан. Мы уверены, что это только начало.

Автор: Людмила Будина