Кулинарный эксперт Жанфранко Кьярини: «Украинцам нужно начать гордиться своими продуктами»

https://www.facebook.com/Gianfranco.Chiarini/

В пятницу, 27 августа, в Киеве прошла встреча с кулинарными специалистами Жанфранко и Анной Кьярини. В супермаркете GoodWine они собрали производителей сыра, мяса, кондитерских изделий для того, чтобы рассказать о передовых технологиях и кулинарной экспертизе, которая может изменить вкусовое восприятие продуктов. Итальянские эксперты разработали рецептуры более чем для 500 продуктов в 140 странах и рассказали об основных тенденциях в мире продуктов питания

В Украине сосредоточено около 60% чернозема всего мира, при этом на полках супермаркетов много импортных продуктов. Это все равно что у вас есть хорошая кухня, но вы всегда питаетесь не дома. 

Хорошие шеф-повара понимают потребности и желания людей. Именно они должны начать запрашивать местные продукты у производителей и фермеров для изготовления блюд в ресторанах. Только от местных производителей зависит, будут ли они востребованы среди своих покупателей. В их силах вытеснить импортные продукты с полок супермаркетов. В интересах производителей стимулировать потребление местного продукта.

Итальянцы контролируют производство продуктов питания на всех стадиях: что едят животные, как доят коров и каким образом происходит производство сыра. Тогда финальный продукт будет соответствовать кулинарным требованиям и иметь натуральный вкус. Нужно описывать все процессы, которые производители делают с продуктами. Когда на упаковке пишут «частично обезжиренный», нам не сообщают, каким образом его обезжирили. Часто именно во время такой обработки продукт лишается самых полезных составляющих.

В Италии есть концепт «продукта определенного происхождения». Происхождение продукта полностью определяет его качество. 95% продуктов в итальянском супермаркете будет произведено на месте. Если сыр Granno Podano делают на определенной территории, то на нем стоит соответствующая отметка, которая даже на порядок выше «знака качества». Благодаря такому брендированию продукт может производиться только там, и люди знают, что и откуда они покупают.

Итальянцы гордятся своей продукцией. Это именно то, что нужно сделать с украинскими продуктами. Италии это удалось за счет знака защиты регионального продукта. Только когда региональный продукт утвердился в Италии, его стали покупать во всем мире.

Кулинарная экспертиза позволяет заменить химию на натуральный ингредиент в любом кондитерском изделии. Например, чтобы предотвратить потребление сахара в ОАЭ, эксперты создали нестандартную технологию. Они использовали ягоду, которая содержит миракулин. Это вещество в течение одного часа поступает в мозг и дает сигнал, что кислое — это сладкое. В итоге диабетики могут потреблять шоколадный продукт без сахара, но ощущать сладость. Это безопасно и нет никаких противопоказаний. Такая кулинарная экспертиза показывает, что продукт можно сделать вкусным, полезным и привлекательным для покупателя.

Важно, чтобы кулинарная экспертиза пересекалась с технологией. Кулинар может столкнуться с проблемой, которую можно решить только с применением технологий. И наоборот, технологии могут сделать все, но не знают, что именно.

По цвету ветчины чаще всего можно узнать о наличии консервантов. В информации о составе продукта должны прописываться все ингредиенты до последней составляющей. Это стандарт Западной Европы, и она к этому обязывает. Clean label — чистая этикетка, когда из продукта убираются все химикаты и их заменяют природным консервантом с сохранением вкуса. Такая этикетка показывает, что продукт, например, можно давать малышам.

Нужно делать высококачественный продукт, который соответствует зарубежным стандартам, но изготовлен для Украины. Вам следует создать гастрономически нужные продукты, которые будут привлекательными на национальном уровне. Ведь украинцы пробуют продукты за границей и хотят их найти у себя. И лучше будет, если вы им это предложите. Например, делайте свою моцареллу. Не надо чем-то удивлять украинского потребителя, производите то, что вы умеете. Свой продукт получится менее затратным, чем импортированный.

Надо иметь гордость, а не гордыню — гордиться своим продуктом, но не считать, что он лучше всех. Нужно все время смотреть по сторонам и иметь видение рынка. Будущее за диверсификацией не только рынков, но и продуктов. Есть логичная закономерность: когда вы идете на новый рынок, вам, скорее всего, придется изобрести новый продукт. А когда вы это сделаете, вы найдете новые рынки сбыта. 

Записала Валерия Дорош