Как адаптировались кафе и рестораны к условиям карантина? Опыт Salateira, Pesto Family и "Рестораны Гусовского"

Фото: Depositphotos

На конференции RAU Expo 2021 владельцы ресторанов и заведений общественного питания поделились своим опытом работы во время карантина, планами на будущее, а также об инновациях и трудностях и преимуществах организации собственной доставки или в партнерстве со службами доставки. 

---

Стратегии во время карантина

•  в прошлом году у ресторанов было две стратегии действий  – выжидать, ничего не меняя, или активно трансформировать бизнес;

•  рестораторы стали оптимизировать расходы: отказываться от бонусов и сворачивать программы лояльности;

Ставка на доставку

• в Salateira советуют договариваться на эксклюзив, например, с Bolt, и получать наиболее выгодные условия сотрудничества. Сергей Гусовский из "Ресторанов Гусовского" считает "эксклюзив рабством, а доставку – временным решением, чтобы клиенты не забыли вкус ресторанной еды";

• удержать команду и бизнес на плаву также помогают dark kitchen. Например, в заведениях Pesto Cafe есть выделенная часть кухни для приготовления и доставки блюд кавказской кухни;

• несмотря на возможность заказать доставку любого блюда, люди выбирают то, что им удобно и знакомо. Например, в США больше всего выросли в карантин продажи сэндвичей (+ 21%) бургеров (+ 10%) и пиццы (+ 9%);

Курс на ритейл

• предпочтения потребителей изменились, сейчас трендом является здоровая пища. Поэтому в 2021 году Salateira получает на 25% больше оборота, чем до локдаунов;

• важно также создавать новые ритуалы на базе старых традиций, например, ресторан еврейской кухни Adelle пользуется большой популярностью у поклонников Instagram;

• работа с продуктовыми торговыми сетями. Например, сеть ресторанов Дмитрия Борисова с магазинами "Коло" или кондитерские Honey со своим мороженым в "Сільпо", или полуфабрикаты Pesto Cafe.

Новое продвижение и ресторанный tenant mix

• чтобы привлечь клиентов в заведения после карантина, используют такие способы: продвижение через соцсети. Будущее за персонификацией предложения. Поэтому у каждого бренда должен быть профиль в Instagram, вести этот аккаунт может кто угодно: совладелец или бренд-шеф. Главное, чтобы личность была харизматичной;

• внедрение необычных акций. ТРЦ может снизить аренду, чтобы рестораны снизили свои цены и тем самым привлекли клиентов;

• имеет смысл рестораторам объединяться в определенных локациях, чтобы предложить клиентам разные кухни;

• живая музыка тоже может привлечь дополнительную аудиторию.

Фото: Depositphotos