Ресторатор Дмитро Борисов закрив свої заклади в Словенії

Фото: facebook.com/borisov.dima

Відомий український ресторатор і колишній співвласник мережі GastroFamily Дмитро Борисов закрив свої заклади в Словенії. Піти на такий крок довелося через проблеми з логістикою, неправильно обрану модель і високий фонд оплати праці. Про це Борисов розповів в інтерв'ю Delo.ua.

На сьогодні Борисов повністю відмовився від проєктів на словенському ринку. Раніше ресторатор мав намір активно масштабувати власні формати у Словенії та країнах ЄС і до кінця 2025 року планував відкрити від 3 до 5 нових ресторанів та барів у різних містах. Проте заразі в країні не залишилося жодного його закладу.

Загалом у Словенії працювало два заклади українського ресторатора — суші-бар під назвою Roll to Door та бар Bubbles Dogs, створений за прикладом  "Білого Наливу". Сукупні фінансові втрати на цих експериментах бізнесмен оцінює у сотні тисяч євро.

Перший заклад — Roll to Door, — який здебільшого працював на доставку суші та ролів, Борисов продав через півроку після запуску. Головною проблемою стали витрати та тривалість логістики. За словами ресторатора, був потрібен великий обсяг продуктів, а в Словенії немає навіть Metro, де можна було б усе купити. Найближчий супермаркет Metro знаходився в Італії.

Другим критичним фактором для суші-формату став високий фонд оплати праці.

На зміні мало працювати 4–5 людей, і ключова стаття витрат — це зарплатний фонд і податки на нього. Щоб тримати гарну якість, потрібні кваліфіковані кадри, але через величезні виплати ти залишаєшся без прибутку. Тому я для себе вирішив, що потрібні простіші формати, — розповів Борисов.

Якщо в Україні середня зарплата становить орієнтовно 590 євро, то в Словенії вона майже втричі вища і сягає 1 660 євро.

Також не спрацювала модель, до якої ресторатор звик в Україні — коли власник лише здійснює загальне керівництво. Для тих, хто планує заходити на європейський ринок з інвесторським підходом, Борисов бачить лише один шлях — відкривати не один ресторан, а одразу будувати мережу з 5–10 точок. Лише за таких масштабів економіка бізнесу починає генерувати реальний прибуток.

Восени 2025 року ресторатор відкрив бар Bubbles Dogs, де продавалися також хот-доги, устриці та алкогольні "бульбашки" на розлив (просеко, апероль- та хуго-шприци). Однак і цей формат не спрацював, тому Борисов продав бізнес.

Кількість чеків, яка приходила на такий формат у Любляні, мене не задовольнила. Я звик, як в Україні: черги на вулиці, 500–700 чеків на день. Тут, на жаль, так не сталося. Я вирішив, що такі формати з невеликим середнім чеком треба відкривати у великих містах, а не в таких маленьких, як Любляна, де живе всього 300 тисяч людей, — пояснив Борисов.

Тепер ресторатор зосереджений на європейському консалтингу для українців, а також розвиває формат фаст-кежуал у Польщі. Його команда будує мережу фудтраків із куркою-гриль. Це мобільні конструкції на колесах по 15–20 квадратних метрів, які ставлять на трафікових локаціях чи біля торгових центрів. За словами Борисова, вони потребують значно менших інвестицій — близько 50 тисяч євро. Уже працюють чотири такі точки, до кінця року планують відкрити десять.

Крім того, ресторатор готує до запуску дві франшизи Bubbles Dogs — наразі під партнера активно аналізують локацію в Німеччині.