Як вулична їжа переманила гостей у ресторанів — інтерв’ю з творцем Ulichnaya Eda

Роман Тугашев — підприємець, який у 2013 році створив фестиваль Vulychna Izha, що став рушієм розвитку стріт-фуд культури в Україні. Саме з цієї платформи стартували десятки локальних гастропроєктів. У 2019 році Тугашев заснував «Бухта Food Station» — фудхол на Поштовій площі в Києві, який працює у форматі щоденного гастропарку. За понад десятиліття діяльності Тугашев побудував навколо Вулична Їжа спільноту підприємців, сформував систему масштабування фестивалів та створив приклад ефективного гастроформату, що працює на стику їжі, культури та міської інфраструктури.

У цьому інтерв’ю для Retailers Роман розповів, як трансформувався ринок, чому не реалізував франшизу, скільки приносили фестивалі, як формується ціна для резидентів «Бухти» та чому фудхоли стали must-have для девелоперів

---

– Ви створили Вулична Їжа ще у 2013 році, коли культура стріт-фуду в Україні лише зароджувалася. Що стало вирішальним для запуску даного проєкту — натхнення, ринок чи ризикована інтуїція?

– На той час такого нічого не було. Якщо і були фестивалі, то старого формату і не на постійній основі. Їжа була дуже актуальною та багато в чому незнайомою для більшості населення. Так як ця ніша була вільна, то виникла ідея зробити якісні фестивалі. Я декілька разів був у Європі і бачив подібні фестивалі, але вони набагато простіші.

Перший фестиваль був успішним — за 2 дні прийшло 1500 людей. Це був великий показник, я очікував менше. Вже через місяць ми зробили ще один фестиваль, і далі пішло ще більше. У перший фестиваль я вклав орієнтовно від 3 до 5 тисяч доларів. І я зміг їх відбити, адже через місяць провели другий фестиваль.

– Вулична Їжа дала старт десяткам нових гастропроєктів. Які формати фуд-концептів найшвидше «вистрілюють»?

– Десятки форматів після наших фестивалів вийшли у світ. Яскравий приклад — зараз відома «Чорноморка». У 2014 році вони прийшли до нас і сказали, що будуть готувати мідії. На той час у Києві це був рідкий люкс-продукт, який був лише в Одесі або Криму. Люди не були знайомі з мідіями. Ми допомагали цьому учаснику з вітринами, вивісками, організаційними моментами. Через рік вони вже почали продавати устриці по дуже низькій ціні — 15–20 гривень за штуку, тоді як у ресторанах одна коштувала від 100 гривень.

Ще був учасник “Shashlikyan” — це вірменська кухня. Зараз у них багато точок, готують шашлики і м’ясні страви. Зайшов і концепт “Чебуреки” — мають заклади і працюють на ярмарках. Філософія вуличної їжі — показати українцям, що вона супер різноманітна.

– Фестиваль — як великий тимчасовий бізнес-хаб. Які процеси ви стандартизували, щоб масштабувати події без втрати якості?

– До війни у нас була велика команда — близько 40 людей. Були департаменти, де в кожного була своя зона відповідальності: маркетинг, технічна частина, робота з учасниками та партнерами. У деякі роки участь у фестивалях брали понад 100 учасників. Найбільше — 160, з урахуванням нонфуд-маркету (непродовольчі товари), їх було близько 50. Ми були і лишаємось найбільшим фестивалем вуличної їжі в Україні — і нам завжди потрібна постійна комунікація з великою кількістю партнерів.

– Сезонність — виклик для будь-якого open-air заходу. Чи планували ви зменшити залежність від сезону?

– Фестивалі в Україні — це виключно сезонна історія. Ми працюємо з квітня по листопад, і кожного місяця формували резервний фонд, який дозволяв тримати команду в несезон. Зимові події ми пробували, але вони не були ефективними. У 2021 році провели різдвяну ярмарку на Контрактовій — вона мала шалений успіх. Планували масштабувати це, але почалась війна.

– Скільки гостей відвідувало фестивалі у піковий період?

– Найбільше — 34 тисячі людей за два дні. Це був 2018 рік.

– Локація — ключ до успіху фудзони. Як ви обираєте майданчики?

– Раніше вважав, що локація — це все. Зараз думаю інакше: концепт і локація йдуть на рівних. Якщо є крута ідея і ком’юніті, яке її підтримає, то її можна запускати будь-де. Але я зазвичай шукаю місця з органічним трафіком, де не потрібно «затягувати» людей через великі маркетингові зусилля.

– Який був середній дохід з одного фестивалю? Як змінився бюджет з 2013 року?

– Довгий час річний оборот компанії по фестивалях був понад 60 млн гривень. Витрати — 60–75% від цієї суми, залежно від року та команди.

– Вулична Їжа — це вже спільнота. Чи розглядали ви розвиток франшизного формату?

– Ми пропустили момент з франшизою. Потрібно було починати це ще до війни. Сьогодні “Вулична їжа” не готова до франшиз. Можливо, у 2025 році не буде фестивалю в Києві — розглядаємо інші великі міста. Ми в переговорному процесі.

– З фестів ви перейшли до фуд-холу з постійною присутністю — «Бухта Food Station». Які складнощі виявилися найгострішими в цьому переході?

– Робота фуд-холу — це щоденна рутина. Потрібно постійно думати, чим наповнювати локацію, як залучати людей. Медійність важлива, бо людям все швидко набридає. Ми створювали простори з доповненою реальністю, кіно, виставками, культурною складовою  — це покращує трафік. Але щоденна залученість — це складний процес.

– Як ви визначаєте вартість оренди для резидентів «Бухта» чи учасників фестивалю?

– Ми прийшли до цього досвідом. Не може бути однакової ціни для кав’ярні і точки з рибою. Різняться категорії: їжа, напої, алкоголь. Важливе і розташування. Для нонфуд-маркету була одна фіксована ціна, щоб учасники могли заробити. Ми завжди прагнули до win-win підходу. І так, були неуспішні формати — і це нормально.

У 2025 році вартість участі в «Бухта Food Station» — від 40 до 65 тис. грн на місяць. Участь у фестивалі Ulichnaya Eda — від 5 до 20 тис. грн за 2 дні.

– Ulichnaya Eda колись дивувала нестандартом — комахи, крокодили. Як змінився підхід зараз?

– Сьогодні часи інші. Знизилась купівельна спроможність, гості не знають, що буде завтра. Тому учасники обирають зрозумілі формати — суші, піца, хот-доги. Менше ризику, більше передбачуваності.

– Чи бачите ви майбутнє фудхолів як частини рітейл-екосистем — ТРЦ, вулиць, житлових проєктів?

— Так, це вже не просто тренд, а must have. Фудмаркети стали обов’язковим елементом локацій, які генерують трафік. До війни ми мали три контракти з девелоперами у Києві — наразі вони поставлені на паузу. У 2024 році ми також вели перемовини з одним із відомих житлових забудовників щодо будівництва фудпростору — і цей проєкт теж призупинено. Але попит зберігається.

– «Бухта» — проєкт без зовнішніх інвестицій. Яка вартість проєкту і коли вийшли на окупність?

– Ми не залучали інвестиції — все з власних коштів. Стратегія була: окупитись за 3 роки після запуску у 2019. Але — ковід, війна. Зараз я вже не рахую, коли інвестиції будуть повернуті. Роблю, що можу, і надіюсь на краще. У 2025 ми знову відкриваємось — подивимось, як піде.

– Як вирішуєте питання дефіциту кадрів?

– Як і всі. У нас немає HR-відділу. Є велика спільнота учасників — вони рекомендують знайомих, працівників. Але спеціалістів не вистачає. До війни в штаті було 40 людей, сьогодні — 4, які роблять усе.

– Які нові формати з’являться цього сезону у «Бухта»?

– Цього сезону ми презентуємо 13 фуд-концептів і 3 бари, серед яких як улюбленці публіки, так і нові імена. У нас буде Kebab Grill Kyiv, Справжні чебуреки, Fresh lemonade, РЕБРО, Kraft, WOKER, Маєстро FALAFEL, BLACK BURGERS, Млинці, Одеський привіз, BUKHTA BREW, Кул дім, Doggeris. Барну культуру представлятимуть Beefeater bar.

Цього року ми свідомо сфокусувалися на поєднанні локального колориту з сучасними гастротрендами — це частина нашого бачення, де «Бухта» стає не просто фудкортом, а культурною гастроплатформою. Ми віримо, що гастрономія — це спосіб об’єднувати людей, ділитися емоціями, впливати на міський простір.

Нам важливо, щоб «Бухта» залишалась майданчиком для експериментів і зростання малого бізнесу. Ми завжди відкриті до співпраці, шукаємо нові обличчя та концепти, і впевнені — попереду ще більше відкриттів. Сподіваємось, що цей сезон стане ще одним кроком у розвитку нашої філософії та формату, і надихне як наших гостей, так і команду на подальші круті зміни.

Трансформація формату

Історія Вулична Їжа та «Бухта Food Station» — приклад того, як одна смілива ідея може трансформуватися у масштабний гастрономічний рух, змінити смаки міста та дати старт десяткам нових бізнесів. Роман Тугашев показав, як із фестивального формату можна вийти на постійний бізнес, залишаючись гнучким до ринку, криз та реалій воєнного часу. 

Його досвід демонструє: якість, спільнота, сильна ідея та адаптивність — ключові фактори виживання і розвитку гастроформатів сьогодні. І хоча виклики залишаються, Вулична Їжа продовжує впливати на культуру споживання їжі в Україні, а «Бухта» — тримати планку нового покоління міських фуд-просторів.

Автор: Світлана Лисенко