Летние площадки, моноформат, здоровая еда и dark kitchen — какие ресторанные форматы будут в тренде на украинском рынке в 2021 году

Фото: Depositphotos

Карантин и жесткие ограничения негативно сказались на работе ресторанной индустрии в Украине. В 2020 году закрылось рекордное количество заведений по всей стране. Но несмотря на потери, некоторые рестораторы смогли адаптироваться под условия пандемии — настроили доставку или экспериментировали с форматами заведений. О том, как ресторанный рынок пережил прошлый год и что его ожидает ближайшее время, рассказала ресторанный эксперт и руководитель “Ресторанного консалтинга” Ольга Насонова на конференции RAU Expo.

---

Почему рестораны закрывались?

В прошлом году украинский рынок существенно сократился: закрылось около 4000 заведений. Для сравнения — в 2019 году закрылось менее тысячи. “Ресторанный консалтинг” провели опрос среди рестораторов, чтобы узнать причины закрытия бизнеса. 

• 34% — не договорились с арендаторами
• 19% — влезли в долги
• 19% — изменили формат
• 11% — устали от этого бизнеса
• 17% — не получили ожидаемого потока клиентов после локдауна

Какие форматы выжили в пандемию?

Сетевые заведения — у них больше финансовых возможностей, грамотный менеджмент, опыт преодоления кризисов. В ближайшие годы произойдет бум открытия сетевых заведений. Потому что сети поняли, что рынок немного освободился после карантинных закрытий и на нем можно начинать развиваться.

Заведения с уникальным концептом — у них есть своя верная аудитория, которая всегда возвращается. Этого очень сложно достичь в ресторанном бизнесе. Но, если такая концепция есть, работать дальше гораздо легче. Можно спокойно переживать все локдауны, зная, что твоя аудитория к тебе вернется.

Налаженная система доставки, окна выдачи, навынос — такие заведения работали в локдауны. Выиграли те, у кого уже была налажена и сформирована доставка, а не те, кто судорожно пытался ее настроить. 

На фото: Pho.Kiev

Курортные форматы, летние площадки — это отдых в ресторанно-гостиничном комплексе, или на площадке летом/зимой. В ближайшее время нас ожидает бум так называемых курортных форматов. Это загородные ресторанно-гостиничные комплексы с бассейнами, террасами, ресторанами, гостиницами, зверинцами и др. Такие форматы не только не пострадали от пандемии, а, наоборот, продолжают развиваться на фоне ограничений поездок за границу для украинцев. 

Появились и новые форматы. Например, летняя площадка фактически без помещения ресторана. С учетом карантинных ограничений такие форматы не просто выжили, но и преуспели из-за страха посетителей перед пандемией и нахождением в закрытом помещении. 

На фото: "Черноморка"

Смешанные форматы (ритейл+ресторан) — это магазины-кафе, кафе в магазине, кулинария. Во время пандемии активно развился ресторанный бизнес в ритейле, в частности, кулинария, потому что не всем нравится доставка, кто-то предпочитает лично выбрать для себя еду в магазине. 

Как будет развиваться ресторанный рынок?

Как уже отмечалось, в первую очередь будут развиваться сети ресторанов и кафе, поскольку у них есть возможности для системного развития. Сети прекрасно понимают, что любой кризис – это временно, но это новые возможности договориться с партнерами и с командой.

Особое внимание будет уделено франчайзинговым проектам — они представляют меньше риска для инвесторов, особенно новичков в ресторанном бизнесе.

Ближайшие несколько лет украинцы будут активно путешествовать по Украине. Поэтому пользоваться популярностью среди клиентов будут ресторанно-гостиничные комплексы и зеленый туризм. Сюда, например, относятся вышеупомянутые курортные форматы, фермерские рестораны, заведения в селах или заведения, которые работают на ярмарках в течении нескольких дней.

Рост внутреннего туризма также повлиял на развитие смешанного формата. Например, стал популярным формат АЗС+кафе. Вообще микс форматов — это один из карантинных трендов, который развивался еще до пандемии. Он несет синергический эффект: купил товар — поел и наоборот. Сюда относятся магазин + кафе/кофейня или салон красоты + кафе или бар.

Форматы “у дома”, форматы “на районе” (кофейни, рестораны, бары, магазины) — такие форматы начали активно развиваться в прошлом году, когда пандемия значительно ограничила передвижение людей и они стали проводить больше времени дома и рядом с домом. Этот удобный формат, который начал развиваться до пандемии, будет актуален в ближайшие годы.

Фуд-холлы — объединение разных форматов в одном месте в сочетании с интертейментом. Этот формат ограничен недостатком площадей для таких комплексов, но, тем не менее, он тоже будет развиваться.

На фото: Kyiv Food Market

Фестивали и ярмарки. Люди сейчас привыкают проводить время в пределах своей страны, своего района, села или районного центра. Поэтому фестивали и ярмарки в которых может развиваться ресторан со своей продукцией, действительно стали  актуальными не только в крупных городах, но даже в районных центрах. Это также возможность выйти на рынок для новичков.

“Легкие форматы” (до 100 кв.м.) – легкими форматами называют заведения с небольшой площадью — от 50 до 100 кв.м. Вложения в такой проект, как правило, составляют от $20 000 до $50 000 и кажутся перспективными и легкими для инвесторов. Сюда относятся кофейни, стрит-фуды и монопродуктовые проекты. 

Концептуальные заведения — будут актуальны в любое время и, безусловно, будут находить своего клиента независимо от кризиса. 

Также во время своего выступления Ольга Насонова представила основные тренды украинского ресторанного бизнеса в 2021 году.

Тренды ресторанного бизнеса в Украине в 2021 году

• Монопродуктовые рестораны: устрицы, мидии, хумус, фалафель, рамены
• Здоровая еда: салатные, вегетарианские, рыбные концепты.
• Мясные рестораны: собственное производства, фермерский продукт
• Пекарни, кондитерские
• Азиатские заведения: тайские, вьетнамские, китайские заведения
• Современная украинская кухня
• Летние площадки — чем больше, тем лучше
• Пивные рестораны, крафтовое пиво
• Рестораны итальянской кухни: паста, пицца, семейный формат
• Ближневосточная кухня, халяль (турецкая, израильская, северная Африка)
• Кофейни с крафтовым кофе и стрит-кофейни
• Безглютеновые и низкокалорийные блюда, безлактозные напитки
• Сочетания ритейла и ресторанного бизнеса: магазины-кафе, магазины-бары
• Открытая кухня, приготовление в зале: мясо, пицца, азиатские блюда
• Живой огонь в зале (мангал, гриль, печь)
• Dark kitchen
• Концептуальные заведения со своей атмосферой
• Диджитализация на всех точках контакта

Записала: Людмила Будина

Фото: Depositphotos