Наталія Джулай, "Бессарабка. Ринок їжі": "Мрію повернути фасаду Бессарабського ринку історичний вигляд"

Фото: колаж Retailers

На початку грудня у Києві відбулося одразу два гучних відкриття. Біля метро Арсенальна свої двері відкрив оновлений Kyiv Food Market, який повернувся з новою програмою івентів, резидентами та розширеними форматами закладів. Довгоочікуване оновлення отримав і легендарний Бессарабський ринок. Редакція Retailers.ua побувала у просторі та поспілкувалася з керуючою проєктом "Бессарабка. Ринок їжі" Наталією Джулай. 

Бессарабський ринок — пам’ятка архітектури національного значення, внесена до охоронного переліку. Будівлю зводили у 1910–1912 роках коштом відомого цукрозаводчика Лазара Бродського. Автором проєкту став архітектор Генрик Гай, а реалізацію здійснював Михайло Бобрусов.

Бессарабку знає ледь не кожен українець — і не лише як архітектурно виразну будівлю в центрі Києва, а й як ринок, який у народі давно вважають найдорожчим в Україні. Саме звідси пішли відомі вислови: "Дорого, як на Бессарабці" або "Ми ж не на Бессарабці", що означає — торг тут недоречний.

Ще на етапі проєктування Бессарабського ринку архітектори передбачили зони громадського харчування. Вони існували тут упродовж усього періоду роботи ринку, змінюючись разом із часом і форматами. Тож поява фудхолу в самому центрі будівлі в оновленій версії є логічним продовженням цієї ідеї, але про все по черзі. 

Перед закриттям на оновлення Бессарабський ринок тривалий час перебував у занедбаному стані та потребував реновації. Після оновлення простір кардинально змінився: ринок став значно світлішим завдяки сучасному освітленню, тут з’явилися опалення й кондиціонування, зони з рослинами, модернізоване торговельне обладнання.

Окрему увагу приділили інклюзивності. На першому поверсі облаштували доступну вбиральню та зону для сповивання дітей — рішень, яких раніше на Бессарабці не було. До оновлення санвузли для відвідувачів розташовувалися в підвалі, що було незручно та повністю недоступно для маломобільних людей.

Окрім безбар’єрної вбиральні команда проєкту впровадила й низку інших інклюзивних рішень. Зокрема, для фудзони закупили адаптивний посуд від бренду !FEST, розроблений для людейбмеженою рухливістю. У команді оновлення також повідомляють, що з часом планують встановити реверсні двері на трьох входах ринку. Це має значно полегшити пересування маломобільних груп, зокрема людей, які користуються кріслом колісним.

Фішкою ринку став свій фудхол, до якого залучили 17 фудкорнерів, а також тут тепер є окремий бар. Команда проєкту дотримувалася головного принципу підбору резидентів — не дублювати формати й меню, тобто кожен корнер займає свою унікальну нішу й доповнює загальну гастрономічну картину. На сьогодні в проєкті вже беруть участь "Міністерство десертів", "Himalaya", "Буффаліно", "Burger Farm", "Глек Бістро", "Мацоні", "Big Mama", "Жаровня", "Татарка", "Sushi Icons", "Gyros", "Gelarty", "Витач", а також кав’ярня "Cherry Coffee". Це різні кухні, стилі, різні гастрономічні традиції. 

Водночас у фудхолі наразі залишаються 2–3 вільні місця — перемовини з потенційними резидентами ще тривають.

У результаті звичний колись базар поєднав у собі дві функції — купівлю продуктів і можливість одразу поїсти та випити в оновленому просторі. Втім, таке перетворення сприйняли неоднозначно. Серед основних зауважень — збереження старої плитки на підлозі, демонтаж історичних табличок, зміна відчуття простору (для когось його стало замало, для когось — навпаки забагато), а також дискусії щодо дизайну інтер’єру, який, на думку частини відвідувачів, не відповідає характеру будівлі й позбавляє ринок автентичного духу.

В оновленому просторі вже встигли побувати відомі ресторатори, шеф-кухарі та представники бізнесу. Зокрема, своїми враженнями у Facebook поділився Гарік Корогодський. У першому своєму дописі він зазначив, що взимку там неможливо поїсти, бо холодно і постійні протяги. Також  відмітив, що торгівельних рядів для продуктів і раніше було замало, а зараз стало мало катастрофічно. Правда вже у другому дописі бізнесмен змінив песимістичний прогноз на більш оптимістичний. Повернувшись увечері, він відзначив, що простір наповнився людьми, запрацювали генератори й стало тепліше. Окремо Корогодський звернув увагу на ціни, зауваживши, що вони залишаються ринковими.

Про оновлений ринок висловився і шеф-кухар Євген Клопотенко. На його думку Бессарабського ринку в його звичному розумінні більше не існує. "Раніше це був ринок із фуд-кортом, а зараз — фуд-корти й зовсім трохи ринку", — зазначив він. 

Щоб краще зрозуміти задум оновлення простору й отримати відповіді на найобговорюваніші питання в соцмережах, ми поспілкувалися з керуючою проєктом "Бессарабка. Ринок їжі" Наталія Джулай. Одне з перших запитань стосувалося старої плитки на підлозі — чому її вирішили не замінювати. Пані Наталія пояснила, що від самого початку йшлося не про реконструкцію чи перебудову, а про оновлення простору без втручання в конструкцію будівлі.

Історично Бессарабка є пам’яткою архітектури, тож підприємці не мали права змінювати або демонтовувати історичну плитку на підлозі. Усі роботи виконувалися виключно в межах торговельних місць, переданих їм у користування комунальним підприємством. Йшлося лише про покращення вигляду та створення комфортних умов для відвідувачів, — пояснює керуюча проєктом Наталія Джулай.

Таблички, про які писали кияни в коментарях, не мають статусу об’єктів культурної спадщини, пояснює Наталія Джулай. Ідеться про типові інформаційні вивіски радянського періоду з написами на кшталт "м’ясо", "сало", "овочі", "фрукти", які свого часу використовувалися на Бессарабському ринку і були поширені в гастрономах того часу. Вони не входять до охоронного переліку пам’ятки архітектури та не становлять історичної цінності.

У команді проєкту наголошують, що всі дизайнерські рішення розроблялися з ключовою вимогою — не пошкодити автентичні елементи Бессарабський ринок. Плитка, поручні, стіни, колони, металеві конструкції, вхідні ворота та інші історично значущі елементи ринку залишили недоторканими.

Мрію поступово повернути фасаду ринку його історичний вигляд: зменшити кількість зовнішньої реклами, як на фасаді, так і на кованих воротах, які можуть стати повноцінною фотозоною для відвідувачів. Водночас важливо розуміти, що фасад і зовнішній простір є зоною відповідальності балансоутримувача, і такі рішення може ухвалювати лише комунальне підприємство, — пояснює Наталія Джулай. 

Навіть технічні елементи в просторі ринку встановлювали максимально делікатно. Зокрема, кондиціонери кріпили за допомогою спеціально розроблених стяжок без свердління, без жодних отворів і втручання в конструкцію будівлі Бессарабський ринок.

Питання клімату для ринку історично було складним. На Бессарабці ніколи не було централізованого опалення. Як розповідають місцеві торговці, взимку в будівлю залітав сніг, люди торгували на дерев’яних піддонах через холодну підлогу, а продукція іноді промерзала.

Температура в приміщенні може здаватися менш комфортною, ніж у класичних ресторанах. Водночас варто враховувати масштаб будівлі та її архітектуру — це великий простір із високими склепіннями, де повноцінний обігрів усієї зали є технічно складним завданням. Зі свого боку ми впровадили низку рішень: встановили теплові насоси, теплові завіси на входах і фанкойли — прилади для охолодження та обігріву повітря. Також у планах — заміна вхідних дверей, адже через щілини виникають протяги, — пояснює керуюча проєктом Наталія Джулай.

Питання в киян виникали й до дизайну інтер’єру, насамперед центральної частини ринку. Як з’ясувалося, ідею дизайн-проєкту запропонував один із підприємців, директор ТОВ "Бевереджис" Аршак Бабаджанян, а реалізовував її професійний дизайнер. Команда свідомо обрала натуральні матеріали та елементи, зокрема деревину й озеленення, які не конкурують з історичною архітектурою будівлі.

Раніше простір візуально здавався більшим через масивні бетонні торгові ряди, розміщені в різних частинах будівлі. Водночас фактична кількість торговців, які працювали на ринку, суттєво не змінилася — вона й надалі залишається майже на тому ж рівні, — пояснює керуюча проєктом Наталія Джулай.

За її словами, частина продавців вирішила не повертатися на ринок з особистих причин, однак переважна більшість відновила роботу в оновленому просторі. Загалом до оновлення на ринку працювало близько 50 торговців.

Лише п’ятеро з них — це близько 10% за цей час знайшли інші торгові локації та поки не планують повертатися. Втім, не виключено, що вони зроблять це пізніше, зокрема після вирішення питання з паркуванням, — додає Наталія Джулай.

Оновлення простору Бессарабський ринок не вплинуло на зростання цін на продукцію. Вартість продуктів і страв формують самі резиденти та торговці залежно від ринкових умов, постачання, інфляції та інших чинників. Команда проєкту також намагається розвінчати поширений міф про те, що Бессарабка є "найдорожчим ринком столиці".

Багато торговців, які працюють тут десятиліттями, самі дивуються цьому ярлику. За їхніми словами, окремі продукти у них коштують навіть дешевше, ніж на інших відомих ринках Києва, — зазначає керуюча проєктом Наталія Джулай.

Щодо фудхолу, то під час формування пулу резидентів команда свідомо обирала мережеві заклади з досвідом роботи в різних форматах. Одним із ключових критеріїв на етапі переговорів була швидкість обслуговування: меню мало або від початку відповідати формату street food, або бути адаптованим так, щоб час очікування не перевищував 10 хвилин. Адаптація меню стала зоною відповідальності самих рестораторів. Більшість із них переглянули свої позиції та додали нові страви спеціально під формат Бессарабського ринку.

За словами керуючої проєктом Наталія Джулай, наразі ринку бракує паназійської та китайської кухонь, а також форматів на кшталт "Чорноморки". Водночас значна частина звернень надходить від ресторанів із кухнями, які вже представлені: італійської, грузинської, української, суші та бургерів. У таких випадках команді доводиться відмовляти, щоб зберегти різноманіття форматів.

Паралельно розширюватиметься й торговий асортимент ринку. Команда проєкту починає залучати крафтових виробників і фермерські господарства, які не конкуруватимуть із чинними торговцями. Уже досягнуто домовленостей із виробником крафтових сирів, фермером молочної продукції, брендом ферментованого мармурового м’яса та виробником напівфабрикатів. Після новорічних свят ці виробники мають зайняти свої місця на ринку.

Окремим принципом оновлення стало питання легальності та прозорості роботи.

У команді наголошують, що всі учасники проєкту мають працювати офіційно, сплачувати податки та вести бізнес у правовому полі. Мета — поступово сформувати зрозумілий і комфортний формат ринку, де кожен торговець працює легально та має можливість приймати безготівкові платежі. Команда рухається до того, щоб у кожного продавця був термінал, а покупці могли обирати зручний спосіб оплати — готівкою чи карткою.

Фудхол із самого початку працює за прозорими правилами: усі резиденти використовують програмні рішення для обліку товарообігу, а кожна транзакція супроводжується фіскальним чеком.

Орієнтовний обсяг інвестицій в оновлення ринку становить близько 150 млн грн (приблизно $3,5 млн за курсом на момент розрахунків). Понад половину цієї суми складають кредитні кошти, решта — власні інвестиції учасників проєкту. Загалом інвестували 16 підприємців (15 ФОПів і одне ТОВ "Бевереджис"), які уклали договори на торгові місця з КП "Бессарабський ринок" і профінансували роботи в межах своїх площ.

На цьому етапі команда не говорить про прибутковість. Першочергове завдання — вийти щонайменше в операційний нуль. Повноцінна дохідна модель, за словами Наталії Джулай, можлива лише після формування стабільного трафіку відвідувачів, що, зокрема, залежить від відкриття проїзду та облаштування парковки.

Вона також зазначає, що фінансова модель проєкту коригувалася вже під час реалізації: на неї вплинули зміни економічної ситуації, тривалі відключення електроенергії та пошук альтернативних джерел живлення. Водночас ідеться про приватні, а не бюджетні чи комунальні інвестиції, тож детальні фінансові показники залишаються комерційною інформацією і не підлягають публічному розкриттю.

Команда проєкту "Бессарабка. Ринок їжі" очікує, що протягом року простір стане ще більш живим і наповненим. У планах — подальший розвиток ринкової частини та поступове залучення нових крафтових виробників.

Якщо ми побачимо запит саме на продукти ринку, готові збільшувати його частку за рахунок посадкових місць фудхолу. Наша мета — сформувати стабільний потік відвідувачів на локацію, — пояснюють у команді.

У просторі вже працює сцена, яка й надалі слугуватиме майданчиком для музичного супроводу та подій. Плануються виступи музикантів, зустрічі з письменниками й громадськими діячами: активності, розраховані як на дорослу аудиторію, так і на дітей. 

Щоп’ятниці, щосуботи та щонеділі на Бессарабці звучить жива музика — вокальні, діджейські й інструментальні виступи. Напередодні зимових свят тут також відбуваються фольклорні події з колядками й маланками та тематичні майстер-класи, зокрема зі створення новорічних композицій.

Ринок продовжує працювати в тестовому режимі. Команда відкрита до діалогу з відвідувачами, щоб разом формувати простір, у який хочеться повертатися знову і знову.

Автор: Юлія Бражнік