Як адаптувалися кафе і ресторани до умов карантину? Досвід Salateira, Pesto Family і "Ресторани Гусовського"

Фото: Depositphotos

На конференції RAU Expo 2021 власники ресторанів і закладів громадського харчування поділилися своїм досвідом роботи під час карантину, планами на майбутнє, а також про інновації, труднощі та переваги організації власної доставки або у партнерстві зі службами доставки.

---

Стратегії під час карантину

• минулого року у ресторанів було дві стратегії дій — чекати, нічого не змінюючи, або активно трансформувати бізнес;
• ресторатори стали оптимізувати витрати: відмовлятися від бонусів і згортати програми лояльності;

Ставка на доставку

• у Salateira радять домовлятися на ексклюзив, наприклад, з Bolt, і отримувати найбільш вигідні умови співпраці. Сергій Гусовський з "Ресторанів Гусовського" вважає "ексклюзив рабством, а доставку — тимчасовим рішенням, щоб клієнти не забули смак ресторанної їжі";
• тримати команду і бізнес на плаву також допомагають dark kitchen. Наприклад, у в закладах Pesto Cafe є виділена частина кухні для приготування і доставки страв кавказької кухні;
• незважаючи на можливість замовити доставку будь-якої страви, люди вибирають те, що їм зручно і знайомо. Наприклад, у США найбільше зросли у карантин продажі сендвічів (+ 21%) бургерів (+ 10%) і піци (+ 9%);

Курс на рітейл

• уподобання споживачів змінилися, зараз трендом є здорова їжа. Тому у 2021 році Salateira отримує на 25% більше обороту, ніж до локдаунів;
• важливо також створювати нові ритуали на базі старих традицій, наприклад, ресторан єврейської кухні Adelle користується великою популярністю у користувачів Instagram;
• робота з продуктовими торговими мережами. Наприклад, мережа ресторанів Дмитра Борисова з магазинами "Коло" або кондитерські Honey зі своїм морозивом у "Сільпо", або напівфабрикати Pesto Cafe.

Нове просування і ресторанний tenant mix

• щоб залучити клієнтів до закладів після карантину, використовують такі способи: просування через соцмережі. Майбутнє за персоніфікацією пропозиції. Тому у кожного бренду повинен бути профіль в Instagram, вести цей акаунт може хто завгодно: співвласник або бренд-шеф. Головне, щоб ця особа була харизматичною;
• впровадження незвичайних акцій. ТРЦ може знизити оренду, щоб ресторани знизили свої ціни і тим самим привернули клієнтів;
• має сенс рестораторам об'єднуватися у певних локаціях, щоб запропонувати клієнтам різні кухні;
• жива музика теж може залучити додаткову аудиторію.

Фото: Depositphotos