Жоден робот не замінить офіціанта чи бармена: Олена Борисова й Вікторія Кот про кадрову кризу в ресторанному бізнесі

Нещодавно Retailers розповідав, що до кінця року 20% закладів можуть закритися. На тлі кадрової кризи, війни та дозволу на виїзд за кордон чоловікам 18-22 років особливо вразливими залишаються ритейл і сфера гостинності. 

Як мережа Gastro Family адаптується до нових реалій з’ясовували з рестораторкою та CEO Gastro Family Оленою Борисовою та Chief Operating Officer та Head of HR Вікторією Кот.  

В HoReCa кадровий голод відчувається так само гостро, як і в інших сферах економіки. Gastro Family оптимізовують процеси в закладах, щоб працювати в форматі невеликих команд, а також перенавчають персонал: “У нас є власна онлайн-платформа, яка дозволяє оперативно інтегрувати людину в робочий процес. Звісно, залучаємо додаткові методи для збереження працівників, які вже в команді”, — каже CEO Gastro Family Олена Борисова.

Втім змінювати формат роботи чи скорочувати години не довелось: “В “запару” ви можете побачити операційного директора або бренд-шефа на процесах, бо відчуття плеча в HoReCa — це симптом здорової команди”. 

На її думку, якщо команда закладу має міцний кістяк, то переживе будь-який шторм. В багатьох закладах Gastro Family є люди, які працюють з відкриття. 

Мотивація персоналу та автоматизація процесів

В Gastro Family діє система бонусів, є можливість зростати — для цього існують спеціальні навчальні програми й інститут наставництва: “Він добре розвинений і дає круті результати. Автоматизоване навчання зручне для стажерів і полегшує роботу керівника закладу”.

За її словами, автоматизувати та навіть роботизувати роботу офіціанта або бармена можливо, але тоді зникне вся магія ресторанної сфери. 

Люди ходять у ресторани заради людей, і це не зміниться. Між іншим, нещодавно бачила свіже дослідження в США: тільки 3% опитаних американців готові ходити в заклади, де автоматизовані всі процеси, — додає Олена. 

Наразі ресторанний ринок в усьому світі переживає кризу: десь відтік персоналу через антимігрантські закони. В Україні ж криза наклалась на повномасштабне вторгнення і наслідки локдаунів: “Звісно, наш ринок оживе після перемоги, коли в людей буде бажання, ресурси та банально можливість відпочивати й радіти життю”.

Вплив дозволу виїзду чоловіків 18-22 та криза в HoReCa

Chief Operating Officer та Head of HR Gastro Family Вікторія Кот каже, що нові правила виїзду за кордон чоловікам (18-22) торкнулись кожного формату по-своєму, адже у компанії є різні концепти.

У класичних ресторанах (як-от "Канапа" чи "Остання Барикада") працівники мають серйозний досвід, тому категорії 18-22 років серед персоналу цих ресторанів просто немає. Звісно, є поодинокі винятки: в одному з наших закладів працює блискучий адміністратор, якому 18 (і він поки не планує нікуди переїжджати), а 20-річний шеф-кухар одного з франшизних закладів таки розглядає виїзд з країни наприкінці року заради кар'єрного зростання у своїй сфері, — зазначає Вікторія. 

Щодо закладів формату QSR (як-от "Білий Налив", BPSH, MUSHLYA), то команда зіштовхнулись з невеликим відтоком персоналу 18-22 років на початку вересня після ухвалення дозволу, але відсоток був такий самий, як і в попередні періоди: “На лінійних позиціях у fast casual форматах часто працюють студенти, особливо влітку. Частина з них повністю повернулась до навчання, покинувши роботу, частина продовжує працювати неповний день: у другій половині дня та на вихідних”.

Вікторія додає, що в цілому гостра криза робочої сили в HoReCa триває з 2022 року і повільно, але впевнено, посилюється. Є відтік персоналу на підприємства стратегічного значення, наприклад, на АЗК. Втім в Gastro Family оптимізують процеси в закладах для якісної роботи невеликих команд; перенавчають персонал; додають додаткові методи для збереження людей, які працюють в компанії.

Дефіцит кадрів і амбіції молоді

Коли мова заходить про те, яких спеціалістів нині бракує найбільше: кухарів, барист, офіціантів чи менеджерів — Вікторія Кот пояснює: проблеми є майже на всіх позиціях, окрім управлінських: “Управлінські позиції менше страждають від кадрового голоду, тому що на них часто подається молодь, яка хоче розвиватися, навіть без досвіду, і будувати кар’єру. Дуже не вистачає кваліфікованих кухарів на всіх процесах, бариста й офіціантів. Пристосовуємося, беручи без досвіду і за програмами навчання готуємо фахівців. Саме у молоді на це високий запит, а також на наставництво і планування кар'єрного треку”. 

Також вона прослідковує тенденцію, що молодь хоче заробляти більше, а кандидати можуть скасувати співбесіду за день або прямо попереджають, що розглядають декілька варіантів і обирають варіант з найвищою зарплатнею. Майбутні співробітники найчастіше звертають увагу на бренд і репутацію роботодавця. 

Для нас важлива фізична підготовка людей і вміння надати сервіс, тому в Gastro Family є політика відкритих стажувань. Кандидат будь-якого віку може сам під час стажування зрозуміти, чи підходить йому високий темп роботи в ресторанній сфері, — ділиться Вікторія.  

Професійне зростання

Чимало кандидатів хочуть працювати у великій системній компанії з відомими брендами, щоб бути до неї причетними та зробити успішну кар'єру. 

У Gastro Family є багато прикладів кар'єрного зростання від лінійного персоналу до топів. 

Наприклад, Дмитро Опанасенко починав кар'єру помічником офіціанта у ресторані "Барсук" на Печерську, а зараз він — бренд-шеф Gastro Family. 

Анна Борук прийшла в компанію адміністраторкою ресторану "Канапа", зараз працює операційною директоркою напрямку класичних ресторанів (це 7 брендів).

Катерина Кондратюк виросла з адміністраторки "Останньої Барикади" до операційної директорки бренду "Білий Налив" у Європі).

Але операційний директор напрямку — це не межа. Роман Хандись, операційний директор бренду "Білий Налив" в Україні, обійняв посаду директору з розвитку Gastro Family, придбав дві франшизи та став партнером-франчайзі.

Кожен знає: якщо він добре робить свою роботу, проявляє відповідальність та залученість, то може претендувати на те, що його розвиватиме на позицію вище, — каже Вікторія Кот. 

Люди повертаються з-за кордону, але не масово. Утім, таких кандидатів вистачає. Великий відсоток з них працював там офіціантом або барменом і в Україні шукає таке місце роботи, де зможе застосовувати свої знання та досвід.

Чи замінять роботи людей

Автоматизацію в HoReCa сьогодні розглядають як спосіб компенсувати нестачу персоналу. Та чи може вона стати альтернативою для певних позицій? 

Ресторан — це атмосфера, а її створюють люди. Можливо, колись ми навчимо ШІ аналізувати накладні та вносити їх у систему, щоб розвантажити товарознавців. Або формувати звіти для бухгалтерів, — переконана Вікторія Кот. 

Цікаво, що у 2021 в компанії навіть тестували робота-офіціанта: “Це хороший маркетинговий хід, але жоден робот не замінить бармена, кухаря чи того ж офіціанта. Бо жоден робот та ШІ не має емпатії, імпровізації та доречного гумору”.

Чи будуть в майбутньому популярними вендингові автомати та роботи — покаже час. А що з цього приводу думає засновник мережі автоматів “Мама, ну купи” Віктор Оношко — читайте в наступних матеріалах. 

Автор: Анна Іваненко 

Експерти: рестораторка та CEO Gastro Family Олена Борисова та Chief Operating Officer та Head of HR Gastro Family Вікторія Кот.