В августе Glovo планирует вывести в Украину dark kitchen. Что представляет из себя данная модель и как на ней зарабатывают службы доставки еды?

The National

За последние годы доставка еды из ресторанов резко выросла. По итогам 2019 года объем рынка доставки еды составит $30 млрд, а в следующем году – $220 млрд – это 40% от продаж ресторанов, прогнозируют аналитики Morgan Stanley. В связи с этим не так давно появились –dark kitchen –кухни, где рестораны производят еду только для доставки. Развивать это направление, как дополнительный заработок, уже начали крупные мировые службы доставки – Deliveroo, Glovo и Uber Eats. 

В Украине этот сегмент только начинает развиваться. В конце марта о планах развития dark kitchen заявили в сети Salateira, а Glovo уже может запустить его в августе. Что из себя представляет этот сегмент и как он работает, разбирался Retailers.

---

Доставка – это дополнительная нагрузка на кухни ресторанов. Поварам нужно приготовить заказ не только посетителям, но и тем, кто оформил доставку еды онлайн. В пиковые часы посетителям нередко приходится ждать заказа дольше обычного, а желающие оформить доставку не могут этого сделать – потому что ресторан на время загрузки прекратил их прием. Оба эти варианта ведут к снижению лояльности клиентов и к их потере.

Так появились dark kitchen или как их еще называют сloud kitchen, ghost kitchen или virtual kitchen. Название происходит от выражения dark stores (темные магазины) – супермаркеты, у которых нет покупателей, они предназначены только для выполнения онлайн-заказов. Dark Kitchens –  это заведения, где еду готовят исключительно для доставки. Ими пользуются как онлайн-рестораны (у которых нет собственных заведений) так и офлайн-игроки. Количество блюд, которые готовятся в dark kitchen поварами обычно меньше, чем в меню кирпичных ресторанов. Компании фокусируются на упрощенных картах, чтобы максимально автоматизировать процесс приготовления и упаковки еды. 

Dark kitchen можно открыть самостоятельно, а можно арендовать. В последнем случае на одной “кухне” могут работать сразу несколько ресторанов, где работники делят все: от холодильников до сковородок. Это самый распространенный и финансово выгодный способ для ресторанов. Его мы рассмотрим подробней.

Бизнес-модель

Dark Kitchen Deliveroo в Великобритании.Yorkshire Post

Модель dark kitchen позволяет ресторану обходиться без дорогостоящих затрат на недвижимость и больше ориентироваться на приготовление еды. Рестораны, которые работают со службами доставки зачастую не платят за аренду и другие услуги - их берет на себя сервис. Например, британская служба доставки еды Deliveroo обеспечивает рестораны, работающие по модели dark kitchen помещением, продуктами инвентарем, местом в приложении и курьерами. При этом, сервис берет комиссию за каждый заказ. Те, у кого нет собственного заведения, как и те, кто имеет, согласны заплатить более высокую комиссию, ведь им не приходится беспокоиться о доставке и они имеют прямой доступ к большому количеству клиентов.

Рестораны могут предоставить клиентам качественные блюда, при этом затраты на приготовление обходятся намного меньше, чем в стационарном заведении. Рестораны не платят за персонал и продукты, а помещение зачастую предоставляется сервисом бесплатно.

Цель таких проектов – повысить ценность для клиентов. Следовательно, они очень обеспокоены качеством используемых продуктов. Фактически, многие из этих кухонь построили свои маркетинговые кампании вокруг обещания лучшего качества еды, зачастую предлагая низкие цены.

Dark kitchen стартапам, которые самостоятельно запускают бизнес, без работы со сторонними службами доставки, сложно покрыть ежемесячную абонентскую плату, которая также включает в себя затраты на аренду. Следовательно, затраты оказываются очень похожими на традиционные рестораны.

Как это работает

Сервис доставки Deliveroo, запустил dark kitchen сервис Deliveroo Editions в Великобритании в мае 2017 года. Концепция проста: существующие рестораны, будь то фирменные сети или местные закусочные, вступают в партнерские отношения с Deliveroo Editions, которые воссоздают блюда ресторана из для доставки клиентам. По словам управляющего директора Deliveroo UK Дэна Варна, идея заключается в том, чтобы помочь ресторанам расширяться в новые районы, без затрат на открытие большого заведения. "В 90% случаев ужин будет доставлен из дорогого ресторана", – говорит он.

Deliveroo покрывает расходы на аренду и коммунальные услуги, беря с реторанов комиссию, размер которой в компании не раскрывают. По данным некоторых источников, она составляет 30%. Deliveroo зарабатывает деньги, взимая с клиентов плату за доставку.

Бывший CEO Uber Тревис Калание открыл собственный dark kitchen проект под названием Cloud Kitchens. Стартап и дочерняя компания Cloud Retail являются двумя ветвями нового проекта от бывшего генерального директора Uber Трэвиса Каланика, которое было создано с инвестициями в $150 млн. По словам главы Glovo в Украине Дмитрия Расновского, проект Каланика представляет инфраструктуру для ресторанов по подписке. Стоимость такой подписки $2000. 

В 2016-ом, после ухода с поста главы Uber, Каланик основал инвестиционный фонд "10100". Позднее он пояснил, что таким образом, хотел способствовать созданию рабочих мест с инвестициями в недвижимость, электронную коммерцию и инновации в Китае и Индии. После запуска в США, вместе с соучредителем Cloud Kitchens Скаем Дейтоном, Каланик продолжил миссию стартапа в Китае – покупку заброшенных торговых центров и автостоянок, а также перепрофилирование в пункты доставки еды. Они приобретают «проблемную» недвижимость, оснащают ее гаджетами смарт-кухни и сдают в аренду ресторанам, которые готовят блюда не для посетителей, а по онлайн-заказу.

Для владельцев заведений такие кухни оказалась весьма выгодными. При минимуме капитальных затрат и времени они получили возможность быстро запустить услугу доставки или расширить бизнес в новом месте. Каланик подключил давние связи и обеспечил для клиентов заказы через сервис UberEats. Бизнес пошел в гору: City Storage Systems преобразовали в холдинг, в котором Cloud Kitchens выделили в дочернюю компанию.

Фото: Glovo

Международный сервис доставки Glovo также имеет свой dark kitchen проект под названием Cook Room. В этом году компания планирует открыть такой проект в Киеве.

Как заявил Дмитрий на конференции SUP Day Forum 2019, сейчас рестораны в центре Киева не справляются с большим количеством заказов, поэтому нужны кухни, из которых можно возить заказы. В Glovo регулярно отслеживают supply hours каждого ресторана. "Мы смотрим количество часов, которое был доступен ресторан в приложении, и делим на количество часов, которое он проработал за день. Например, мы видим, что в приложении заведение было доступно 4 часа из 13 рабочих часов. Это связано с тем, что кухни не готовы принимать большое количество заказов и у них нет емкости выполнить эти заказы", – говорит Дмитрий. 

"У Glovo есть такой проект Glovo Cook-room, когда мы находим помещение, снимаем его и подготавливаем. Затем предлагаем их занять определенным партнерам, у которых, например, эксклюзивные контракты или хорошие метрики", –пояснил он. 

Источники: Morganstanley, RestaurantDive, Posist, Financial Times, 365-invest, DisruptionHub, Dealroom, BBC, marketing4restaurants

Людмила Будина