Владислав Гуристримба: «Vapiano Kyiv является одним из образцовых ресторанов сети в мире»

Владислав Гуристримба. Фото пресс-службы Vapiano в Украине

Vapiano — одна из крупнейших ресторанных сетей итальянской кухни в Европе. Первое ее заведение было открыто в 2002 году в Гамбурге (Германия). Сегодня под франшизой Vapiano работают 180 ресторанов в 30 странах мира. Первый ресторан сети в Украине появился в центральной части Киева в октябре 2014-го, инвестиции в него составили около EUR1млн, второе заведение открылось в ноябре того же года во Львове. О формате ресторанов Vapiano, философии и перспективах компании рассказал совладелец сети Vapiano в Украине Владислав Гуристримба

 — Владислав, почему вы выбрали франшизу сети ресторанов Vapiano?

— Мы с моим партнером по бизнесу Андреем Здесенко давно собирались открыть собственный ресторан. Но понимали, что на концептуально новое заведение нам не хватит времени, потому что нашим основным бизнесом является корпорация «Биосфера». Но когда мы познакомились с ресторанами Vapiano, нам понравился и формат, и то, что они работают по франшизе. И мы загорелись идеей привести эту сеть в Украину.

Франшиза, с одной стороны, накладывает строгие обязательства, но с другой — существование стандартов экономит кучу времени. Не надо ничего выдумывать. Формат доказал свою работоспособность во многих странах.

В октябре 2014-го мы открыли первый Vapiano в Киеве, в ТЦ Arena City. Еще через месяц начал работу второй ресторан — во Львове. В прошлом году в Киеве проходила Международная конвенция Vapiano. Мы принимали топ-менеджеров Vapiano, франшизодержателей, а также представителей ресторанов Восточной Европы. Обязательной частью программы была проверка ресторана Vapiano Kyiv на соответствие стандартам. Качество блюд и сервиса лично проверял CEO Vapiano — Jochen Halfmann. Наш ресторан прошел эту проверку, и теперь можем объективно говорить о том, что Vapiano Kyiv является одним из образцовых ресторанов сети Vapiano во всем мире.

— Расскажите о концепции сети Vapiano.

— Концепция Vapiano сочетает в себе элементы фастфуда и семейного заведения. Философия сети отражена в названии — Vapiano переводят с итальянского как «неспешно», «свободно». У итальянцев есть пословица: «Chiva piano va sanoe va lontano» — тот, кто живет спокойно и непринужденно, будет здоровее и проживет дольше. И во всех ресторанах создана именно такая атмосфера свободы и комфорта, которая располагает к отдыху и дружескому общению. Здесь много зелени, пространства, света. Никакого дресс-кода, никаких чаевых. У нас можно пообедать вкусно и, главное, быстро, не тратя времени на ожидание заказа.

Если говорить о формате, Vapiano предложили совершенно новую для своего времени концепцию Fresh Casual Dining, которая сегодня набирает популярность по всему миру. Здесь объединены элементы fast food и casual dining. У нас не надо по полчаса ждать официанта. В Vapiano действует система самообслуживания и смарт-карт, которые обеспечивают независимость посетителей. В ресторане открытая кухня, клиент общается непосредственно с поваром, видит, как готовится его заказ, может выбирать ингредиенты по своему вкусу.

Но, в отличие от других заведений fast food, в Vapiano используются исключительно свежие продукты, качество которых строго контролирует центральный офис Vapiano. Паста, тесто для пиццы, десерты и даже соусы готовятся на месте, каждый день свежие. Это делает Vapiano рестораном «семейной еды».

— Вносили ли вы какие-то изменения под Украину, или заведения, открытые здесь, повторяют концепцию всех заведений сети?

— Большая часть элементов — корпоративные, они строго оговорены в договоре о франшизе. Например, яркий интерьер с акцентом на природность разработал для первого Vapiano известный итальянский дизайнер Matteo Thun, и теперь это фишка заведения. Поэтому в интерьере любого Vapiano есть дерево и мрамор, живые растения в центральной части зала и большие окна. Основа меню также неизменна в каждом из ресторанов, в какой бы стране они не находились. Скажем, в любом Vapiano предлагается 11 видов пасты, в том числе два — из цельного зерна пшеницы. Причем продукты для пасты поставляются тоже централизованно, чтобы были выдержаны стандарты качества.

Но, конечно, в каждой стране есть свои особенности: продукты, вкусовые предпочтения. И владельцы франшизы это учитывают, позволяя адаптировать меню под требования клиентов. Меню Vapiano Ukraine тоже адаптировано под наш рынок. Во-первых, по вкусовым качествам: острота, количество соли и перца. Во-вторых, по барным напиткам. Кроме того, мы добились разрешения уменьшить порцию паст, потому что поначалу клиенты жаловались, что не могут осилить стандартную порцию. Соответственно, снизилась и цена.

Обязательное требование держателей франшизы — каждые два месяца обновлять сезонное меню. Но поскольку в каждой стране свои фрукты и овощи, свои сезонные блюда, меню тоже имеет различия.

В чем еще возможна вариативность? Например, украинские рестораны — чуть ли не единственные Vapiano, где можно забронировать столик. Хотя стандартами сети это не предусмотрено.

— Какие инвестиции в открытие ресторана? Какой срок окупаемости?

— Каждый новый ресторан Vapiano обходится франчайзерам в среднем в полтора-два миллиона евро. Нам один ресторан обошелся примерно в EUR1 млн.  Площадь каждого объекта составляет около 550 кв. м.

Окупаемость проекта в Украине зависит от экономической ситуации в стране, от покупательной способности людей. Плата за франшизу вполне приемлемая и зависит от месторасположения заведения и оборота.

— Кто ваши посетители?

— Среди наших гостей много студентов, туристов, офисных работников, бизнесменов. Приходят семейные пары, есть клиенты старшего возраста. Это активные, современные люди, которые ценят время, свободу и комфорт. В рамках концепции Vapiano мы не определяем гостей по демографическим характеристикам. Главное — их lifestyle. Но по привычной классификации наша первичная целевая аудитория — это женщины от 25 до 40 лет с уровнем достатка «средний/средний+». Средний чек — около 150 грн. По крайней мере, именно женщины чаще всего являются инициаторами посещения наших ресторанов. 

— Будете ли искать новые возможности для развития сети в Украине?

— По контракту с владельцами франшизы, к 2016 году мы должны были открыть в Украине шесть ресторанов. Но тогда, в 2013 году, никто не мог предвидеть, какие события потрясут нашу страну. В результате мы вынуждены были приостановить инвестиции. Наши партнеры отнеслись с пониманием, они одни из немногих европейцев приезжали к нам во время Майдана, видели ситуацию своими глазами и после этого уже не торопили нас с выполнением договора. В текущем году мы планируем дальнейшее расширение украинской сети Vapiano.

Автор: Александр Шокун