«Пʼяна вишня», «Чорноморка» та Lviv Croissants. За час великої війни у світі відкрилося понад 50 українських ресторанів та кафе

Фото: pershyj.com

Українські заклади активно підкорюють Європу. У Болгарії працює Aroma Kava, скоро планується відкриття Milk Bar у Варшаві і «Чорноморки» у Братиславі, «Пʼяна вишня» вже має майже два десятки закладів за кордоном. Як український ресторанний бізнес намагається зайняти свою нішу на європейському ринку? Про це пише Forbes

---

«Перед тим, як відкрити свій заклад у Німеччині, потрібно опитати всіх мешканців вулиці, чи не проти вони, щоб тут смажили рибу», – розповідає засновниця мережі ресторанів «Чорноморка» Ольга Копилова.

Вона розпочала свою закордонну експансію після початку великої війни у 2022 році. Наразі девʼять «Чорноморок» працюють у Молдові та Польщі. Ще вісім готуються до відкриття. Тепер Копилова відкриває новий ринок – Словаччину. Для того, щоби обрати відповідне приміщення, підприємниця приїжджала до Братислави 12 разів. 

«Станом на серпень ми вже підписали договір оренди на приміщення до 400 м і розпочали його переформатування під «Чорноморку», – каже Копилова. Наразі ремонт приміщення у Братиславі коштує від EUR1500 до EUR2500 за квадратний метр, підраховує власниця «Чорноморки». Копилова експериментує з підходами та бізнес-моделями на кожній локації і важливу увагу приділяє тому, щоб потрапити в очікування гостей щодо смаку, каже співзасновниця Української ресторанної асоціації Софія Коломицева. «Виторг наших закладів у Європі на 10–20% більше, ніж в Україні», – додає Ольга Копилова. 

З 24 лютого 2022 року щонайменше 28 українських мереж відкрили за кордоном понад 50 закладів, підрахували для Forbes в Українській ресторанній асоціації. Майже всі відкрились у Європі. Найбільше, 11, відкрилося «Пʼяних вишень» (у Молдові, Угорщині, Словаччині, Польщі, Латвії, Румунії). На другому місці – «Чорноморка». Сім закладів у Польщі відкрила львівська мережа Lviv Croissants.

Умови для оренди приміщення кращі у Польщі, ніж в інших європейських країнах. «Якщо це системний орендодавець, то він інвестує в основні елементи приміщення (такі як вентиляція, електрика, каналізація) значні кошти – від EUR150 (у найгіршому випадку) до EUR500», – розповідає власниця Milk Bar Анна Козаченко, яка готує відкриття свого ресторану у Варшаві. Його площа має сягнути 650 кв. м. 

Суму інвестицій у перший закордонний Milk Bar Козаченко не називає, бо «ще продовжує вкладати гроші». Польська команда Milk Bar уже завершила будівельні роботи, запустила кухню та отримала ліцензію на продаж алкоголю. 

Які ще українські ресторатори відкриваються за кордоном? 

Нагодувати та напоїти Європу

Спробувати свої сили у Європі намагається й українська мережа Aroma Kava. Перша європейська кав’ярня Aroma Kava відкрилася у січні 2023 року у столиці Болгарії – Софії. Однак за вісім місяців вона не масштабувалася. «Обрали Болгарію тому, що там знайшовся українець, який уже працював з Aroma Kava в Україні і готовий був відкрити заклад за франшизою у Софії», – каже один зі співінвесторів Aroma Kava Геннадій Гайдабура. 

Він назвав формат роботи Aroma Kava у Болгарії «тестовим», і додав, що не знає, чи буде компанія розвивати свою франшизу в інших країнах. 

Стрімко масштабується «П’яна вишня»: нині за кордоном працює 19 з 52 закладів бренду, розповідає Forbes Коломицева. При чому рішення щодо переходу до статусу «світової компанії» холдинг !Fest ухвалив ще у 2017 році. Після повномасштабного вторгнення процес лише пришвидшився.

Цінність формату «Пʼяної вишні» у тому, що він компактний, а отже, нескладний для масштабування, розповідав Forbes власник холдингу !Fest Андрій Худо. Для запуску потрібно два тижні, орієнтовно шість осіб персоналу й монопродукт (вишнева настоянка), який легко контролювати. «Виторг українських та закордонних «Пʼяних вишень» становить 50 на 50», – каже PR-директор !Fest Тарас Маселко. 

На умовах франшизи «Білий налив» від GastroFamily почав працювати у польському Вроцлаві у 2023 році. При цьому Українській ресторанній асоціації відомо щонайменше про шість укладених після 24 лютого 2022 року угод з франчайзі, які перебувають на етапі підбору приміщення.

Розвивається франшиза на Заході й українських ресторанів Nai від Володимира Ярославського, каже Софія Коломицева. Компанія анонсувала 30 об’єктів, перші з яких восени 2023 року мають з’явитися у Вроцлаві та Нью-Йорку.

Всі ці приклади, говорять в Українській ресторанній асоціації, об’єднує дещо спільне:

• йдеться про масштабування великих мереж та розвинених бізнес-систем;
• найбільш успішний концепт компанії, який зарекомендував себе в Україні, адаптується під потреби нового ринку;
• українці можуть складати значну частку гостей на старті, але всі компанії позиціонують себе як глобальні та не орієнтуються виключно на діаспори.

Абсолютно інший підхід – створення «з нуля» концепції та бренду під кожну окрему країну, розповідає Forbes Софія Коломицева. Так, наприклад, Володимир Ташаєв з First Line відкрив бістро Papa Teide на Канарських островах, Світлана Мусій – Sirena café в Берліні.

З якими складнощами стикаються українські ресторатори у Європі? 

У кожній країні – свої правила

Ресторатори прискорили відкриття своїх закладів за кордоном через утворення там потужних діаспор українців, говорить Коломицева з Української ресторанної асоціації. Додатковим фактором називає диверсифікацію ризиків, бо в Україні активи буквально перебувають під загрозою фізичного знищення. 

«Якщо у Києві компанія має свою команду і спеціалістів, то у Варшаві новий Milk Bar відкривали дві людини – я і керівниця ресторану з Києва», – розповідає Анна Козаченко. Додатковою проблемою, за її словами, стали валютні обмеження, які впровадив НБУ з початку великої війни. 

Українські концепти непогано спрацьовують у Польщі, де багато вихідців з України, говорить засновник мережі «Сімʼя ресторанів» Дмитро Борисов. У Польщі є «преміальний» сегмент і заклади, куди люди йдуть на особливі події. Однак здебільшого гості просто приходять у пекарню або «на каву» і їм достатньо якісного продукту без додаткових складових «досвіду гостя», зазначав Борисов у своєму пості у Facebook. 

Він переконаний, що українські ресторатори можуть заробляти за кордоном тільки в партнерстві з франчайзі. У перші два-три роки роботи українського закладу у Польщі 80% гостей будуть українцями, 20% – поляками, вважає Борисов і додає, що ситуація вирівнюватиметься.

Акцент закладу на місцеву аудиторію став важливим уроком для засновниці «Чорноморки» Ольги Копилової. У 2022 році вона відкрила ресторан у румунському курортному місті Констанца, але він пропрацював там лише шість місяців. «Ми відкрили точнісінько такий самий проєкт, як в Україні, – говорить рестораторка, – а люди в Румунії інші». 

Тепер у Польщі Копилова відкриває заклади одразу для поляків, а ресторани називає на місцевий манір – Czarnomorka. Серед місць, де у майбутньому мають зʼявитися заклади «Чорноморки», рестораторка розглядає Німеччину, Лондон і Болгарію. 

«Якщо інфляція на рівні 15% у Польщі лякає багатьох місцевих підприємців, то українські бізнесмени з досвідом роботи у 2008 та 2014 роках готові до таких викликів», – говорить співзасновниця Української ресторанної асоціації Софія Коломицева. 

Що системнішим є бізнес, то більш гнучко він може адаптуватися, каже вона. І навіть одне-два закриття на старті не є для таких компаній катастрофою, а радше «пробою пера» для подальшої потужної експансії.